Beurre blanc is een eenvoudige op boter gebaseerde geëmulgeerde saus die geweldig is bij vis of zeevruchten. Het is een relatieve nieuwkomer in het culinaire repertoire, ontstaan in de jaren 1890 in de stad Nantes, gelegen aan de rivier de Loire in het westen van Frankrijk, dicht bij de Atlantische kust.
Vergelijk dit met sauzen zoals velouté , die al sinds de jaren 1600 bestaat.
Volgens de legende was een chef-kok genaamd Clémence Lefeuvre (of in sommige vertellingen, haar assistent) bearnaisesaus aan het maken maar vergat de eierdooiers toe te voegen. Dit is ongeveer net zo waarschijnlijk als hamburgers worden uitgevonden, omdat een chef-kok steak tartaar probeerde te maken maar per ongeluk kookte.
Daarom is het een goed idee om deze culinaire oorsprongsverhalen te nemen met een korrel zout. Vreemd genoeg is bearnaisesaus zelf het onderwerp van een oorsprongsverhaal gebaseerd op het idee dat het ook per ongeluk is uitgevonden. Ik begrijp niet helemaal de aantrekkingskracht van anekdotes die deze creaties toeschrijven aan pure dwaling. Als ik bearnaise of beurre blanc had uitgevonden, zou ik er alle lof voor opbrengen.
Een ander verschil tussen bearnaise en beurre blanc is dat we bij béarnaise vloeibare geklaarde boter gebruiken , en we willen dat het warm is. Met beurre blanc gebruiken we daarentegen hele boter en is het belangrijk om het zo koud mogelijk te houden . U kunt dus zien hoe onwaarschijnlijk het oorspronkelijke verhaal is.
In elk geval weten we dat het Clémence was, en we weten dat ze haar beurre blanc-saus (of beurre Nantes , zoals het toen bekend was) met vis serveerde.
Goede wijnen voor de vermindering (of au sec , wat betekent "bijna droog") zijn Chablis, Sauvignon Blanc of Chardonnay, maar elk drinkbaar droogwit is voldoende. Voor een heerlijk luxueuze beurre blanc, probeer het te maken met overgebleven champagne .
Merk op dat als u de saus correct maakt, deze dik en romig en fluweelachtig zal zijn. Als het eruit ziet als gesmolten boter, is de emulsie gebroken, hoogstwaarschijnlijk omdat je boter niet koud genoeg was, of je hebt de boterkubussen te snel toegevoegd, of je hebt niet genoeg gegeseld, of mogelijk alle drie. Als dat gebeurt, haal het dan van het vuur en klop er een paar stukjes ijs in tot de emulsie weer bij elkaar komt.
Je kunt ook een variatie maken met de naam beurre rouge ("rode boter"), door rode wijn en rode wijnazijn in de reductie te gebruiken.
Wat je nodig hebt
- 1 kop droge witte wijn
- 1/2 kopje witte wijnazijn
- 1 eetl. fijngehakte sjalot
- 1 pond ongezouten boter, koud
- Kosher zout, naar smaak
Hoe het te maken
- Snijd de boter in een middelgrote (1/2-inch) blokjes en plaats de boterklontjes terug in de koelkast om ze koud te houden, wat erg belangrijk is.
- Verwarm de wijn, azijn en sjalotten in een pan totdat de vloeistof kookt, laat dan het vuur een beetje zachter en blijf sudderen tot de vloeistof is afgenomen tot ongeveer 2 eetlepels. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
- Zodra het wijnazijnmengsel is teruggebracht tot 2 eetlepels, zet je het vuur laag, haal je de blokjes boter uit de koelkast en voeg je de blokjes toe, één of twee per keer, tot de reductie, terwijl je snel klopt met een draadklopper.
- Terwijl de boter smelt en verwerkt, voeg je meer boter toe en blijf kloppen. Ga door totdat je nog maar 2 tot 3 blokjes over hebt. Haal van het vuur af tijdens het kloppen in de laatste paar blokjes en klop nog een paar seconden. De afgewerkte saus moet dik en glad zijn.
- Breng op smaak met Kosher zout . Traditioneel zouden de sjalotten worden uitgespannen voordat ze worden geserveerd, maar dit is optioneel. Serveer meteen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 434 |
| Totaal vet | 46 g |
| Verzadigd vet | 29 g |
| Onverzadigd vet | 13 g |
| cholesterol | 122 mg |
| Natrium | 46 mg |
| koolhydraten | 1 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 1 g |