Bouillabaisse (uitgesproken als "BOOL-yuh-bayz" of "bool-yuh-BAYZ") is een klassieke Franse vissoep uit de Franse regio Provençe aan de Middellandse Zeekust.
Traditionele bouillabaisse wordt gemaakt met verschillende vis en zeevruchten, zoals de Rascasse, schorpioenvis, rode poon en conger, evenals schaaldieren zoals langoest en krab, afkomstig uit die wateren. Hoe verder je uit die regio reist, hoe groter de kans dat je bouillabaisse tegenkomt die bestaat uit kabeljauw, snapper, heilbot en garnalen.
Bouillabaisse-basis
Bouillabaisse bevat verschillende groenten, kruiden en specerijen, waaronder tomaten, uien, prei, knoflook, venkel, sinaasappelschil en laurierblaadjes . Eén specifieke specerij is echter absoluut cruciaal, en dat is saffraan. Helaas is saffraan vaak een van de ingrediënten die koks zullen proberen te vervangen, vanwege de hoge kosten, wat resulteert in een wildgroei aan bouillabaisse die doet denken aan kurkuma en paprika - dat wil zeggen, inferieure bouillabaisse.
Het is ook jammer, want hoewel het duur is, heb je maar een minuscule hoeveelheid saffraan nodig om zowel zijn unieke smaak als aroma aan een bouillabaisse te geven. Als restaurateurs een beetje minder gierig zijn, en toeristen een smilter die meer onderscheidt (omdat de twee hand in hand gaan, omdat restaurateurs alleen vervalsingen plegen als ze ermee wegkomen), dan zijn we misschien niet zo mooi slagen voor. En toch, hier zijn we.
In de traditionele manier om bouillabaisse te serveren, wordt de bouillon gepresenteerd in een kom, samen met geroosterde rondes gegarneerd met een saus genaamd rouille - die vergelijkbaar is met aioli - met de vis en zeevruchten gepresenteerd op een aparte schotel.
Moderne bouillabaisse wordt geserveerd met alle ingrediënten samen in een enkele kom.
Bouillabaisse bereiden
Enige versie van bouillabaisse - die, mits op de juiste manier bereid, een soep is, geen stoofschotel - wordt overal langs de Middellandse Zeekust in Frankrijk geserveerd. Liefhebbers beschouwen de bouillabaisse die wordt geserveerd langs het kustgedeelte van Marseille tot Toulon als de enige echte bouillabaisse.
Deze kieskeurige houding is uniek Frans en als zodanig niet lichtvaardig te worden afgewezen op de verdiensten van de Franse keuken.
Dat gezegd hebbende, komt de bouillabaisse in Cannes of Nice in orde. Maar niet in Parijs, waar het, als het überhaupt wordt genomen, altijd de vorm zal aannemen van een onopvallende, oranje getinte visstoofpot met daarop een crouton.
De grootste moeilijkheid bij het bereiden van bouillabaisse is dat de verschillende zeevruchten verschillende kooktijden hebben, waarbij bijvoorbeeld schaaldieren langer nodig hebben om te koken dan de meer delicate vis. Dit betekent dat ze in fasen moeten worden toegevoegd.
Na het koken, die in totaal niet langer is dan 15 minuten, moet bouillabaisse meteen worden geserveerd. Er kan niet op voorhand gekookt worden en bewaard worden voor service. Het is een soortgelijk raadsel als dat van risotto , en in beide gevallen consumeren de meeste restaurantbezoekers uiteindelijk een versie van een gerecht die redelijk kan worden omschreven als een bedrieger.
Hier is een recept voor een traditionele Bouillabaisse van Marseille .