Ze zeggen dat je blijft evolueren zolang je leeft.
Ik kan niet voor iedereen praten, maar ik heb zeker het gevoel dat ik ben geëvolueerd sinds de eerste keer dat ik schreef over het slijpen van messen, al in 2008, kort na het aanbreken van de dag.
In die tijd was ik jong en idealistisch, vol met azijn en dat andere. Ik droomde van een utopische samenleving waarin iedereen een slijpsteen bezat en een slijpstaal, waar messen nooit saai werden, waar zelfs de zwaarste tomatenhuid zou wijken voor de vederlichte aanraking van fijngeslepen koolstofstaal, en waar niemand - zelfs niet de onhandigste onder ons - zou zichzelf ooit opnieuw snijden.
Een vogeltje kwam zelfs op mijn typemachine terecht toen ik het schreef, dus ik wist dat het waar moest zijn. (Dat klopt, we gebruikten typemachines in 2008. Toen ik een artikel afwerkte, sloot ik het in een bus en beschoot het in een pneumatische buis die was verbonden met de Inter-Nets.)
Zo was het in die ijdele dagen. En ik zou het niet op een andere manier willen hebben. Wat is tenslotte jeugd VOOR als niet voor het dromen van grote dromen?
Maar niet alle dromen werken. Terwijl je door de jaren sleept, leer je dit feit accepteren. Niet elke keuken heeft bijvoorbeeld een magneetstrip voor het vasthouden van messen. En je zult er ook nooit een installeren, ongeacht hoeveel keukenremodeling je laat zien.
Nee, je bewaart je messen los in een keukenlade, waar ze op brute wijze worden omgegooid door je andere keukengerei, hun feilloze, in de fabriek geslepen randen vernietigend. En toch, zie! De aarde opent zich niet en slikt je heel door, ondanks de vermaningen van Ye Olde Internet Writers.
Vervolgens, nog steeds wankelend van deze les, misschien heb je kinderen, en nu gebruik je zelfs geen messen meer. Je hele voedingsinname bestaat nu uit overgebleven hotdogs en kipnuggets die je kind eiste en vervolgens weigerden te eten omdat 'ze te rond zijn'.
Erger nog, zelfs als het je lukt om een goed diner te maken (een keer per jaar of zo), zul je jezelf waarnemen, alsof je je $ 600 Shun Hana koksmes in de vaatwasser gooit, en door de mist en spinnenwebben van wat er van je geest overblijft, je zult je vaag realiseren dat je gewoon te moe bent om te geven.
Eindelijk, er is echtscheiding, en terwijl je je spullen uitpakt op je nieuwe plek, ontdek je met een vleugje nostalgie dat je dat mes niet eens meer hebt. En dus trek je naar de supermarkt waar je, samen met je nieuwe afdruiprek en dweil en schoonmaakbenodigdheden, een keukenmes van $ 12 kunt ophalen.
En dat is het moment waarop je nieuwe leven echt begint.
Scherp uw geest, niet alleen uw messen
Voor de duidelijkheid, je nieuwe leven betekent niet dat je jezelf moet laten gaan. Dit gaat niet over het opgeven van jezelf of je messen.
Het gaat veeleer om duidelijkheid.
Dus, terwijl je wel blijft opletten hoe belangrijk het is om je messen scherp te houden (niet minder voor je $ 12 supermarktmes dan voor je lang vertrokken Shun), zul je niet langer genieten van grillige fantasieën om een ambulante messenslijper te worden, handel op buurtbeurzen naast verkopers van ambachtelijke augurken en hondenvoer voor kleine partijen.
Nee, vanaf nu koopt u gereedschappen die geschikt zijn voor uw behoeften en uw middelen, en als dat betekent dat u een goedkoop mes moet kopen, het zij zo. Goedkoop of niet, een ding dat niet optioneel is, is het scherp houden.
Om te beginnen is het gemakkelijker om met een scherp mes te werken, omdat een scherp mes zijn werk doet met minder druk van u.
En omdat u niet zo hard hoeft te drukken, zult u minder snel uitglijden en snijden. Evenzo betekent minder druk dat als je jezelf snijdt, het eerder een kleine nick is dan iets veel ergers.
Over messen gesproken, als je klaar bent om van het mes van $ 12 te stappen, zal dit 10-inch koksmes van Victorinox je minder dan $ 40 kosten en is het een uitstekend mes voor het geld. Geen haast.
Voordat we verder gaan, laten we het hebben over wat verscherpen is en wat niet.
Het slijpen van een mes maalt staal weg
De snijkant van een typisch keukenmes heeft de vorm van een V. Als je naar een gloednieuw mes met een fabrieksrand onder vergroting keek, zou dat zijn wat je zou zien. Verschillende messen hebben verschillende hoeken en sommige hebben zelfs zogenaamde dubbel afgeschuinde randen, waarbij u een primair randvlak hebt dat bijvoorbeeld 20 graden is en een afschuining, helemaal aan de rand van de rand, als u zult, dat wil zeggen, 15 graden of scherper.
Vergeet niet dat dit allemaal alleen zichtbaar is onder vergroting.
Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het blad en hoe moeilijker het is om die rand te behouden.
Na een tijdje te hebben gebruikt, of het rond in je la te laten knallen, verandert die V in een U. En je hebt geen vergroting nodig om het te weten; het zal duidelijk zijn hoe slecht het mes snijdt. Je zult een moment van afrekening hebben bereikt. Of eigenlijk, verscherping.
Het slijpen van een mes vereist het wegslijpen van een bepaalde hoeveelheid staal onder handhaving van die 20 graden hoek. Er is geen manier om een U in een V te veranderen zonder een deel van je mes weg te slijpen.
Om dat te doen, hebt u drie keuzes:
- Doe het zelf met een wetsteen
- Doe het zelf met een handmatige of elektrische messenslijper
- Breng het naar een professionele messenslijper
U hebt misschien gemerkt dat ik niets heb gezegd over het gebruik van een messenstaal, dat soms misleidend een aanzetstaal wordt genoemd. En de reden daarvoor is dat een messenstaal niet slijpt (dat wil zeggen dat het geen staal wegslijt ), het slijpt alleen de rand als het eenmaal is geslepen.
Verscherping? Honing? Wat is het verschil in de wereld? Maak je er nog geen zorgen over. We komen er zo aan.
Een mes slijpen zelf
In mijn meer militante dagen zou ik zweren dat handleidingen (dwz "doortrek") of elektrische slijpers koste wat kost moesten worden vermeden. "Ze zijn slecht voor je messen", klaagde ik. "Ze malen teveel staal weg."
Ja, dat kan waar zijn. En als u er een gebruikt om een mes van $ 600 te slijpen, verliest u uw bestekrechten voor een periode van niet minder dan een jaar en moet u dwangarbeid verrichten in mijn keuken. Als je het hebt over een mes van $ 12, aan de andere kant, "who cares?" is in feite een redelijke houding.
Je kunt meestal gebruikte slijpers vinden bij kringloopwinkels en tuinverkoop, en vooral in de kasten van je ouders. Als je een nieuwe wilt pakken, is de Chef's Choice 450 een degelijke handmatige puntenslijper, net als de Chef's Choice 110 in de categorie elektrisch.
Als u een van dit soort slijpers gebruikt, volgt u de instructies van de fabrikant en, het allerbelangrijkste, geef mij niet de schuld .
Laten we verder gaan naar wetstenen. Het leuke van wetstenen is dat, in tegenstelling tot zoveel andere keukengadgets, een wetsteen nooit zal stoppen met werken. Inderdaad, een wetsteen is niets anders dan een vlak stuk steen, en het zal een zeer lange tijd een vlak stuk steen blijven. Net als bij de andere soorten slijpers, is het verstandig om met een slijpsteen te beginnen met een mes waar je niet echt van houdt.
Koop een tweezijdige wetsteen, met een grofkorrel aan de ene kant en een fijne korrel aan de andere kant. Begin met de ruwe kant, waarbij het mes tien slagen aan elke kant van het blad krijgt, onder een hoek van 20 graden of zo. Draai dan de steen om en geef het mes dezelfde behandeling aan de fijne korrelzijde.
Trouwens, mensen horen soms het woord wetsteen en krijgen het idee dat het verwijst naar een natte steen . Wat een makkelijke fout is om te maken, en het feit dat er een soort slijpsteen is, een watersteen, draagt alleen maar bij aan de verwarring.
Maar waterstenen zijn een ander beest. Ze moeten worden geweekt voordat ze worden gebruikt en vereisen een constante stroom water om erop te druppelen tijdens het slijpen. Gewone wetstenen werken het beste droog. In feite kunnen de kleine stukjes staal die de steen afmest, in de vloeistof worden gesuspendeerd en het blad daadwerkelijk beschadigen. Dit geldt voor water en vooral olie, wat een andere stof is die mensen vaak verkeerd toepassen op hun wetstenen, vermoedelijk met het doel om het te smeren.
Hier gaat het meer over het slijpen van een mes met een wetsteen .
Honen van een mes met een honingstaal
Eindelijk, als je de rand van je mes hebt opgefrist, moet je de rand slijpen om het waar te maken. Wat gebeurt er als je een nieuwe rand op je mes slijpt, is dat de uiterste rand van het mes microscopisch dun wordt. Dat is waarom het scherp is. Maar zo dun zijn betekent dat het gemakkelijk naar de ene of de andere kant kan worden gebogen, waardoor het mes saai lijkt. Het is niet saai, het is wat uit de ware geroepen wordt .
De remedie hiervoor is om de rand van het blad op een staal te slijpen. Anders dan bij het slijpen, verwijdert honing geen staal. Integendeel, het maakt die gekrulde rand recht.
Merk op dat het naast het slijpen van het mes na het slijpen, een goed idee is om je mes een paar slagen op een hoonstaal te geven wanneer je ermee begint te werken. Als je voor een langere periode snijdt of hakt, kan je mes elke tien minuten profiteren van een paar slagen op het staal.
Een glad staal is het beste, in plaats van de gegroefde soort. Een keramisch staal zoals dit is een uitstekende keuze. Diamantstalen zijn ook goed, maar sommige kunnen te schurend zijn.
Om een staal te gebruiken, houdt u het rechtop met de punt tegen uw snijplank. Een handdoek op de snijplank zal helpen voorkomen dat de punt van het staal wegglijdt. Schuif je mes langs het staal naar beneden, met dezelfde 20-graden hoek als je deed tijdens het slijpen, geef het tien slagen aan de linkerkant en tien aan de rechterkant.
Trouwens, vergeet dat kriskras manoeuvre chefs doen op tv. Ze pronken alleen maar, en niet alleen is die methode niet effectiever, het is ook veel waarschijnlijker dat ze ernstige verwondingen tot gevolg hebben.
Hier is meer informatie over het gebruik van een hoonstaal .
Als al dit gepraat over hoeken en dubbele afschuinen overweldigend is, is het perfect acceptabel om een mes naar een bestekwinkel te brengen om het een paar keer te scherpen. Het kan uiteindelijk de beste afweging zijn in termen van tijd en geld. Onthoud dat u, zelfs als u iemand anders uw mes aanzet, het nog steeds van tijd tot tijd moet slijpen.
Het geheim van het bewaren van je messen
En tot slot, hier is een tip over het opslaan van je messen. Natuurlijk, die magnetische strips zijn prima, maar ik zou me zorgen maken dat een mes wordt afgerukt en iemand in de voet steekt, dus ik weet het niet. Messenblokken zijn ook prima, als je de aanrechtruimte hebt. Maar vergeet niet dat uw messen ondersteboven moeten worden ingepakt , zodat hun randen niet rechtstreeks op het hout rusten, waardoor ze uit het zicht verdwijnen.
De beste manier om een keukenmes op te bergen, bevindt zich eigenlijk in een la, maar ALLEEN nadat je het eerst hebt beschermd met een goedkope mesbescherming, die je afzonderlijk of als set kunt kopen. Met deze handige accessoires kunnen uw messen in uw laden rammelen zonder te worden beschadigd - en ze beschermen u ook tegen snijden wanneer u ergens naar zoekt.