Toscaanse feestmaaltijden beginnen meestal met een mix van antipasti, bestaande uit vleeswaren, crostini, en over het algemeen iets anders, ofwel augurken of kaas of misschien allebei, en misschien een saus of twee. Als je in een huis bent, worden de antipasti gepresenteerd in schalen, die mensen doorgeven, kiezen en kiezen.
In een restaurant is dit duidelijk minder praktisch, en om het risico te vermijden van iets dat vooral verleidelijk is dat anderen aan tafel laat zitten, wordt de antipasto vaak in de keuken geassembleerd en in individuele porties, zoals deze, bereid. door de Osteria L'Antica Quercia, in Barberino Val D'Elsa.
Vanaf 6 uur hebben we een assortiment crostini, gevolgd door een assortiment vleeswaren en in het midden een gematigd stukje Pecorino Toscano besprenkeld met aceto balsamico. In de volgende foto's heb ik ze een voor een gemarkeerd om u te helpen deze te herkennen.
02 van 09
Een Toscaanse Antipasto Misto - Crostino alle Olive Nere
Dit is vrij eenvoudig, een sneetje brood geroosterd over de kolen, en verspreid met balck olive paté. Heel lekker en gemakkelijk te doen.
Een recept:
8 sneetjes brood, van het soort waar je de voorkeur aan geeft 1/2 pond (225 g) zwarte olijven, ontpit 2 eetlepels olijfolie 2 teentjes knoflook, gepeld en in tweeën gesneden Juliennedreepjes van sinaasappel- of citroenschil (alleen het gekleurde gedeelte), optioneel
Begin met het fijnhakken of mengen van de olijfpulp. Als je mengt, gebruik je korte bursts.
Breng de olijfpulp over in een kom en verwerk de olijfolie erin, goed mengend.
Rooster het brood en wrijf lichtjes over de plakjes met de knoflook,
Smeer de paté over de plakjes, versier elke crostino met een reepje of twee schil als je wilt en serveer.
Opmerking: afhankelijk van de grootte van de sneetjes brood en de functie (feestgerecht of antipasto), kunt u de plakjes in driehoeken snijden voordat u de paté erover verspreidt.
Fegatini zijn kippenlevers, en ik kan uit persoonlijke ervaring zeggen dat zelfs degenen die geen grote fans van lever zijn de kippenlevercrostini begroeten met een glimlach: het proces van het transformeren van de lever in paté werkt een magische transformatie op de lever, die zijn livrei behoudt accenten, maar wordt op de een of andere manier ook verslavend.
Er was een bepaald debat aan onze tafel over wat deze waren, en uiteindelijk besloten we dat ze op broccoli gebaseerd waren. En heel goed. Ik heb geen recept voor de broccoli-paté, maar je kunt een soortgelijk effect bereiken met gedroogde fava bean paté , of je kunt crostini maken met spinazie en ansjovis:
8 sneetjes geroosterd brood van het type dat de voorkeur heeft (verwijder de korsten en gooi ze weg als je dat wilt), snijd ze desgewenst in driehoeken 1 pond (450 g) spinazie, goed gewassen (bevroren zal ook werken - ontdooien) 3 ansjovis, uitgebeend, gespoeld en verkruimeld 2 eetlepels ongezouten boter 1/4 kopje zware room 1 kop (50 g) vers geraspte Parmigiano Wilt u de spinazie in een pot, gebruik dan alleen het water dat zich aan de bladeren hecht nadat u het hebt gewassen. Wanneer het geheel verwelkt is, laat het goed uitlekken, hak het fijn of meng het met korte peulvruchten en doe het in een pan met de helft van de boter en de ansjovis.
Laat het mengsel een paar minuten sudderen, onder voortdurend roeren, en roosteer het brood.
Roer de room en de kaas door het spinazie mengsel, meng goed en zet het vuur uit.
Boter het geroosterde brood met de resterende boter, verdeel de spinazie erover en serveer.
Mensen hebben boeken geschreven over de gerookte rauwe hammen van Noord-Italië. In grote lijnen kan prosciutto worden onderverdeeld in twee categorieën: dolce (zoet), en salato, casalingo of Toscano (zout, zelfgemaakte of Toscaans). Hier hebben we het laatste.
Prosciutto salato is zwaarder gezouten dan prosciutto dolce en wordt ook ingewreven met een kruidenmengsel genaamd agliata, gemaakt met knoflook en peper. Het vlees is vaak donkerder van kleur en het vet kan roze zijn.
Het concept klinkt eenvoudig en is, maar binnen de categorie zijn er enorme variaties, zowel in de maling van het vlees en het vet, die resulteren in verschillende texturen, en in de kruidenmixen die worden gebruikt om het vlees te kruiden.
Vanwege dit, heeft bijna elke stad in Italië een lokale salaam, en als de stad niet bekend staat om zijn varkensvlees, kan het worden gemaakt van een ander soort vlees, bijvoorbeeld asino (ezel) of oca (gans - Friuli Venezia Giulia staat bekend om zijn gamba salami en prosciutto, die beide zijn gemaakt onder Rabbinaal toezicht en dus Kosher).
Finocchiona is een variant op salami die zijn oorsprong dankt aan een dief op een kermis in de buurt van de stad Prato, die een verse salami stal en in een stand van wilde venkel verstopte. Toen hij ervoor terugkeerde, ontdekte hij dat het de aroma's van zijn schuilplaats had opgenomen en geschikt was gemaakt voor de goden.
Er zijn twee soorten finocchiona.
De ene wordt finocchiona genoemd en is gemaakt van fijngemalen varkensvlees en vet, geregen met venkel en gerijpt voor een tijdje; het is redelijk stevig.
De andere heet sbriciolona, een woord dat kruimelig betekent, en hoewel het mengsel hetzelfde is, is het veel frisser - zo vers dat het eenvoudig verkruimelt, tenzij het ongeveer een halve centimeter dik wordt gesneden. Een goede sbriciolona is een geweldige traktatie, vooral op een plakje schiacciata.
De hier getoonde finocchiona was net stevig genoeg om snijdbaar te zijn en best lekker.
Pecorino Toscano is een mild smakende, stevige kaas van schapenmelk die lijkt en smaakt vergelijkbaar met Pecorino Sardo (en is behoorlijk anders dan de veel zoutiger Pecorino Romano). Deze gelijkenis is geen toeval; toen Toscaanse boeren het land eind jaren 50 en begin jaren 60 verlieten, nieuwe huizen in de stad verkoos met moderne voorzieningen en beter betaalde fabrieksbanen, namen Herders van Sardinië hun plaats in, brachten hun kudden mee en maakten kaas zoals altijd. En het is heel fijne kaas. Dit schijfje werd gemotregend met Aceto Balsamico, dat een heerlijk contrast vormt met de romige, enigszins prikkelende melkigheid van tamelijk oude schapenmelkkaas.