Finocchiona, een Toscaanse salami op smaak gebracht met venkelzaad, zou zijn oorsprong te danken hebben aan een dief op een kermis in de buurt van de stad Prato, die een verse salami stal en verborg in een stand van wilde venkel.
Toen hij ervoor terugkeerde, merkte hij dat het de aroma's van zijn schuilplaats had opgenomen en behoorlijk lekker was geworden.
Of het verhaal nu apocrief is (waarschijnlijk is het dat), finocchiona is inderdaad een geweldige traktatie. Er zijn twee soorten finocchiona: sbriciolona, die zeer vers, zacht en kruimelig is en met een botermesje over brood kan worden verdeeld, en een gerijpte, verouderde finocchiona, die steviger is. Dit is een recept voor oude finocchiona.
Wat je nodig hebt
- 9 pond / 4 kg varkensvlees (mager, zoals
- schouder, lendenen , ham garnituren of karbonade)
- 2,2 pond / 1 kg varkensvleesvet
- 1 grote teentje knoflook
- 4,5 ounces / 125 gram fijn zeezout (de salami moet ongeveer 2,5% zout per gewicht zijn)
- 1 ounce / 25 gram zwarte peperkorrels (verdeeld in de helft en 0,5 ounce, gemalen)
- 2 theelepeltjes gedroogd wild
- venkelzaad (of 1 eetlepel gedroogde venkelzaadjes)
- 1 kopje
- Chiantiwijn (van 4 tot 5 jaar)
- Natuurlijk worstdeksel met een diameter van 8 tot 10 cm (3 tot 4 inch)
Hoe het te maken
- Hak het vlees heel fijn, eerst het mager vlees en dan het vet, en combineer ze in een kom (als je vindt dat je een molen moet gebruiken, kun je beter iets anders maken: omdat varkensvlees een korrelige textuur heeft, zal het uit elkaar vallen in de molen, scheiden in pulp en vezels, de resulterende finocchiona zal niet stevig zijn).
- Bestrooi het teentje knoflook tot een fijne pasta met een vijzel en een vijzel en combineer het met het zout, de peper, de venkel en de wijn.
- Meng de kruiden in het vlees en werk het mengsel goed door totdat het een zekere mate van cohesie begint te krijgen (dit duurt 10 tot 15 minuten).
- Neem vervolgens je omhulsel en vul het, stop het vlees naar beneden om luchtbellen te voorkomen.
- Druk van binnenuit op de vulling en knijp van de buitenkant naar omlaag om voldoende vrije omhulling aan de bovenkant te krijgen om hem stevig dicht te kunnen binden met een sterke draad. Om te voorkomen dat lucht in de middelste lagen blijft steken, doorboort u de behuizing uniform met een puntig hulpmiddel dat bekend staat als een pettinella (kleine kam) en blijft u het vlees aandrukken om het zo veel mogelijk samen te drukken. Op dit punt moet de behuizing strak worden vastgemaakt, waarbij dezelfde streng wordt gebruikt om het uiteinde af te sluiten, en deze zowel op en neer als rond de salami verbindt.
- Om het te harden, plaatst u het op een koele (65 F / 18 C) tochtvrije plaats. Het is van vitaal belang dat het tijdens het proces geen warmte afgeeft en het ideaal zou zijn om het in hardhouten as te leggen in een geïsoleerd deel van de kelder, ver van warmwaterbuizen. Het zal in ongeveer 4 maanden klaar zijn.
Welke wijn te serveren met Finocchiona?
Venkel haalt het beste uit wijnen en daarom zal elke goede wijn er goed uitzien. Dit is overigens bekend bij Italiaanse wijnhandelaren, die zeggen: "Koop uw wijn met brood en verkoop het met venkel."