Pecorino Romano

Een klassieke Italiaanse schapenkaas

Er zijn twee hoofdsoorten van de schapenkaas, bekend als Pecorino in Italië. Jonge pecorino is een milde, enigszins notige kaas die steviger en scherper wordt naarmate hij ouder wordt en een schilferige textuur krijgt. Jonge pecorino is niet geschikt om te raspen, en hoewel het als ingrediënt kan worden gebruikt, is het het beste op zichzelf, in een schaal met kazen of aan het einde van een maaltijd, misschien met een sappige peer. Veel van dit soort pecorino wordt gemaakt op het eiland Sardegna, of in Toscane, door Sardinische herders die in de jaren '50 en '60 naar het vasteland kwamen, en wordt daarom over het algemeen pecorino sardo of pecorino toscano genoemd .

Leeftijd Pecorino Romano

Dan is er oude Pecorino Romano, die zouter en steviger is; het is een uitstekende raspkaas, en werkt ook goed als ingrediënt omdat het niet smelt in de snaren als het gaar is. In zijn mildere uitvoeringen, het is ook een leuke toevoeging aan een kaasschotel of met fruit, vooral peren, terwijl een brok met een stuk knapperig brood en een glas rode wijn een fijne snack is.

Hoewel je zou verwachten dat Pecorino Romano in Rome wordt gemaakt, is het productiegebied aanzienlijk breder, en strekt zich uit tot het zuiden van Toscane en ook Sardegna, waar het Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, de organisatie die toezicht houdt op de productie van Pecorino Romano, heeft zijn kantoren.

Waarom zou de organisatie die toeziet op de productie van een Romeinse kaas haar kantoren hebben in Sardegna?

Hoe het gemaakt is

Om te beginnen verwijst Romano niet naar Rome, de stad, maar naar de Romeinen, die deze kaas al 2000 jaar geleden maakten.

Lucio Moderato Columella, die De Re Rustica, een van de belangrijkste Romeinse landbouwtraktaten, schreef, zegt: "de melk is meestal gestremd met lams- of geitenstriem, hoewel men wilde distelbloesems, càrtame of vijssap kan gebruiken. wanneer het gevuld is, moet het warm gehouden worden, hoewel het niet door het vuur geplaatst mag worden, zoals sommigen zouden doen, en het ook niet te ver van het vuur geplaatst moet zijn, en zodra de wrongel gevormd is, moeten ze overgebracht worden naar manden of mallen: het is inderdaad essentieel dat de wei onmiddellijk wordt afgevoerd en van de vaste stof wordt gescheiden.

Het is om deze reden dat de boeren niet wachten tot de wei een druppel per keer afvoert, maar een gewicht op de kaas drukken zodra deze is gefixeerd, waardoor de rest van de wei wordt verdreven. Wanneer de kaas uit de manden of mallen wordt gehaald, moet deze op een koele donkere plaats worden bewaard, anders zal hij bederven, op perfect schone planken, bedekt met zout om de zure vloeistoffen eruit te halen. "

Hoewel moderne kaasmakers kachels gebruiken in plaats van de open haard en gekalibreerde mallen gebruiken in plaats van manden, is het basisproces ongewijzigd; de wrongel wordt verwarmd tot 45-48 C (113 tot 118 F), vervolgens tot mallen gevormd en geperst, en de kazen worden vervolgens gedurende 80 tot 100 dagen gezout. De eerste dagen worden ze gedraaid en dagelijks met grof zout gewreven, vervolgens elke 3 tot 4 dagen en ten slotte wekelijks. De kazen worden vervolgens 5 maanden op de planken gerijpt voordat ze worden vrijgegeven. De techniek is zeer onderscheidend en geeft een karakteristieke zoute scherpte aan de kaas.

Natuurlijk komt kaas uit melk en is het ook belangrijk. Pecorino Romano wordt niet eenvoudig gemaakt van schapenmelk maar van schapenmelk die in weilanden hebben geweid met specifieke combinaties van grassen die specifieke smaken aan hun melk geven.

Herkomst en geschiedenis

En dit brengt ons terug naar waarom Pecorino Romano wordt gemaakt in de Toscaanse Maremma en Sardegna, evenals in Rome.

De smaak is behoorlijk onderscheidend en het is een belangrijk ingrediënt in veel Zuid-Italiaanse gerechten. Degenen die het zuiden verlieten om in de laatste decennia van de jaren 1800 en het begin van de twintigste eeuw naar een beter fortuin te zoeken, moesten bijna alles achterlaten, maar niet hun smaak.

Zodra ze klaar waren, begonnen ze te koken, en een van de ingrediënten die ze het meest nodig hadden, was Pecorino Romano. Er was geen manier om het lokaal te maken (ander klimaat en foerage betekent een andere kaas, zelfs als de productietechniek hetzelfde is), maar wat er in Lazio werd gemaakt, hield heel goed - Columella merkte hierover ook op en vanwege het feit dat het kwaliteiten legionairs die op mars waren, kregen een greintje Pecorino per dag om toe te voegen aan hun pap - dus de immigranten bestelden het. Tegen 1911 werden jaarlijks 7.500 ton naar Noord-Amerika verzonden.

De kaasmakers konden niet aan deze vraag voldoen met de koppels in Lazio - niet alle weiden gaven de juiste melk - dus zochten ze elders naar weilanden die zouden werken, en vonden ze in het zuiden van Toscane en Sardegna.

Pecorino Romano in de cultuur van vandaag

Momenteel wordt jaarlijks ongeveer 20.000 ton Pecorino Romano geëxporteerd, waarvan 90% naar Noord-Amerika gaat.

Pecorino Romano is een uitstekende bron van calcium, en inderdaad kregen Romeinse natverzorgers van oudsher Pecorino om hun melk te verbeteren. Het is ook een goede bron van fosfor, kalium en magnesium en een goede bron van eiwitten - een stuk Romano is ongeveer 25% eiwit. Het is ook 31% vet, en hoewel dit aanzienlijk is, gebruiken mensen op diëten het vaak om hun voedsel te aromatiseren, omdat een beetje een lange weg gaat.

Pecorino Romano is een uitstekende raspkaas, en er zijn mensen die het combineren met Parmigiano of liever Parmigiano. Het werkt vooral goed met op greens gebaseerde pastasauzen of pittige pastasauzen, zoals amatriciana of arrabbiata . Het is ook perfect als ingrediënt, bijvoorbeeld in gehaktballen of vullingen , omdat het bij verwarming niet te vezelig wordt. Vergeet niet dat als u het aan een recept toevoegt dat dit niet nodig heeft, u de smaakmaker in het recept moet aanpassen, omdat Pecorino zout is.

Inkoop en bewaring

Vormen van Pecorino Romano zijn tonvormig en wegen tussen 40 en 95 pond (18 tot 40 kg). Voor de release wordt de kaas gemarkeerd met een schaapskop in een diamant en de korst wordt gestempeld met gestippelde letters die "PECORINO ROMANO" bevatten. Gezien hun grootte, wil je niet een hele kaas kopen, maar een wig. Als je kunt, kies er dan een uit het midden van het formulier, die niet de onderste korst heeft. Het lichaam van de kaas moet wit zijn met vage strogeelachtige boventonen en breken met wat het Consorzio beschrijft als een 'granitisch aspect'; het moet er niet te droog uitzien.

Wanneer u het thuis hebt, bewaar het in de kaasdoos in uw koelkast, verpakt in plastic of aluminiumfolie om uitdroging te voorkomen.