Toen ik jonger was, maakte de moeder van een vriend prosciutto in de achterkamer van hun appartement onder de dakrand in het centrum van Siena, en ik herinner me hoe goed die kamer rook toen ik toekeek dat ze op een dag een handvol zout over de ham schepte. Droog gezouten hammen (gezouten in zout en vervolgens aan de lucht gedroogd) zijn een belangrijk onderdeel van veel verschillende keukens, maar ze zijn vooral belangrijk in Italië. De Toscaanse prosciutto onderscheidt zich van de meer beroemde prosciuttos van Parma en San Daniele doordat het tijdens het droogproces kruiden en specerijen toevoegt.
Om thuis te maken, hebt u het volgende nodig:
- Een zeer vers varkensvlees been van een varken dat net is geslacht, gesneden door een deskundige slager, en die niet is gekoeld; het moet mollig en vlezig zijn, met de centrale ader goed gedraineerd (laat de slager dit voor je doen, want als er nog bloed achterblijft, zal de prosciutto niet goed uitharden), en het moet tussen de 26 en 33 pond wegen (12 tot 15 kg) ), of zelfs meer, als het van een zeug komt.
- 12 tot 15 teentjes knoflook (dit is een indicatieve hoeveelheid, je zou merken dat je veel meer nodig hebt) plus gedroogde kruiden (hieronder aangegeven)
- Een koele, donkere plaats die goed geventileerd is en niet overdreven vochtig, maar ook niet kurkdroog.
- Veel geduld (het duurt minstens 10 tot 11 maanden om een hele ham voor prosciutto te genezen)
[Bewerkt door Danette St. Onge]
Wat je nodig hebt
- 1 30-pond verse ham
- 12 tot 15 teentjes knoflook (geschild) en vermalen in een vijzel samen met licht bevochtigd fijn zeezout,
- 1 tot 2 handenvol zwarte peperkorrels
- Een paar snufjes gemengde kruiden (een beetje van elke mengeling van de volgende: kaneel, nootmuskaat, jeneverbessen, laurierblaadjes en kruidnagel; je wilt niet dat ze al het andere overschaduwen).
- 6 pond zout (fijn zeezout)
Hoe het te maken
Maal de knoflook in een vijzel samen met licht bevochtigd fijn zeezout, peperkorrels en specerijen.
Leg de ham op een oppervlak dat geen vloeistoffen opneemt en wrijf het heel goed met het knoflookmengsel.
Laat het 3 dagen rusten, verwijder eventuele vloeistoffen die het kan afgeven, masseer het opnieuw met meer van het knoflookmengsel en zout het goed met fijn zeezout.
Herhaal het proces na 5 dagen opnieuw en zout het overvloedig.
Laat het plat op het oppervlak liggen om zout te absorberen en geef gedurende 30 dagen vocht af, draai het af en toe en schud dan het overtollige zout weg en laat het nog eens 10 dagen rusten.
Op dit punt is het gezout; spoel het af met een mengsel van gelijke delen warm water en gedestilleerde witte azijn en hang het op om het te drogen op een droge plaats die ongevoelig is voor vliegen (ze worden in dit stadium aangetrokken door prosciutto) gedurende 2 tot 3 maanden.
Bedek het blootgestelde vlees van de ham met gesmolten vet en hang het op tot 7-8 maanden oud worden.
Op dit punt is het klaar, hoewel nauwelijks; veel prosciutto-makers verouderen hun prosciutto gedurende 15 of meer maanden in totaal. Je mag hun voorbeeld volgen, of, als je echt iets bijzonders wilt meemaken, sluit het dan 2 jaar lang in een houten kist omringd door houtas. De kwaliteit van de as is belangrijk - u wilt as van niet-harsachtig hardhout, bijvoorbeeld, eik of kastanje. Ik zou dennen niet gebruiken.
Hoe een prosciutto te snijden:
Je hebt een scherp mes nodig; het traditionele prosciutto-mes is ongeveer 12 centimeter lang en 1/2-inch breed. U wilt ook een prosciutto-houder, een groot kleminrichting waarmee u de prosciutto op de rand kunt laten staan, met het bot horizontaal (meestal begint de helft met het meeste vlees naar boven gericht). Snoei de korst weg en begin met het in plakken snijden van de prosciutto, evenwijdig aan het bot, en ruim indien nodig meer korst weg. Met de praktijk kun je dunne, gelijke plakjes snijden. Zodra je het bot bereikt, draai je de prosciutto om en begin je de andere kant te schuiven. Als je al het vlees dat je kunt krijgen hebt weggeknipt, gebruik je het prosciutto-bot voor soep.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 106 |
| Totaal vet | 6 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 2 g |
| cholesterol | 44 mg |
| Natrium | 6.056 mg |
| koolhydraten | 1 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 12 g |