Vitello tonnato - gekoeld, gesneden kalfsvlees in een romige saus van tonijn-kappertjes - is een van de klassieke Italiaanse zomergerechten en het is ook het traditionele middelpunt van het Ferragosto-diner (Hemelvaartsdiner) in Milaan.
Wat je nodig hebt
- 2 1/4 pounds / 1 kg uitgebeend kalfsvlees, rump cut
- 2 laurierblaadjes
- 3
- kruidnagel (optioneel)
- Een paar wijze bladeren
- 1 rib van selderij, dun gesneden kruisgewijs
- 1 fles droge witte wijn
- 6 gezouten
- ansjovis (de ingeblikte variëteit, verkocht door delicatessenzaken)
- 3 eieren
- Een handvol gebeitst of met zout omhulde kappertjes, goed gespoeld en gedraineerd (vooraf gedrenkt in water gedurende 10 tot 15 minuten als het zout is verpakt)
- 3/4 pond / 320 gram tonijn verpakt in olijfolie
- 1/2 kop (ong.)
- olijfolie
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- Sap van 1 citroen
- Fijn zeezout naar smaak
- Garneer met kappertjes, wat plakjes citroen en takjes peterselie
Hoe het te maken
- Plaats het rauwe kalfsvlees in een grote, niet-reactieve kom met de laurierblaadjes, kruidnagel, salie en selderij giet de wijn eroverheen. Dek af en marineer 24 uur in de koelkast en keer het vlees af en toe.
- De volgende dag, breng het vlees over naar een Nederlandse oven. Zeef de specerijen en bleekselderij uit de wijn en voeg de wijn toe aan de Nederlandse oven plus voldoende water om het vlees te bedekken.
- Bestrooi de pot licht en laat het vlees 1 uur sudderen.
- Was ondertussen de ansjovis en schrob en braad deze.
- Als het uur voorbij is, voeg je de ansjovis toe aan de pot en sudder je nog eens 30 minuten; de vloeistof moet met de helft worden verminderd.
- Plaats de eieren in een kleine pot met 1 inch koud water om af te dekken. Breng het water alleen maar aan de kook, dek de pan af, haal het van het vuur en laat het 10 minuten staan om de eieren hard te koken. Giet de eieren af, spoel ze af onder koud water en laat ze een paar minuten in koud water staan totdat ze voldoende afgekoeld zijn om te schillen.
- Scheid de dooiers van de blanken (de blanken worden niet gebruikt in dit recept, u kunt ze weggooien of opzij leggen voor een ander doel).
- Spoel de kappers af, droog ze en hak ze fijn.
- Wanneer het vlees gaar is, verwijder het dan van het vuur en pers de bouillon in een kom.
- Breng de ansjovisfilets over in een schone fijnmazige zeef en druk ze erdoorheen, samen met de tonijn en de hardgekookte dooiers, in een andere kom.
- Roer de gehakte kappertjes, olijfolie, de azijn en het citroensap erdoor en verdun de saus naar smaak met een deel van de gereserveerde bouillon.
- Als het kalfsvlees is afgekoeld, snijd het dun in plakjes en leg de plakjes op een of meer platters. Verdeel de saus over het vlees, garneer de schotels met de schijfjes citroen, kappertjes en peterselie. Bedek ze met plasticfolie en laat ze in de koelkast rusten voordat je ze serveert.
- Een wijn? Een Valcalepio Bianco zou leuk zijn, net als een Lugana.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 870 |
| Totaal vet | 74 g |
| Verzadigd vet | 14 g |
| Onverzadigd vet | 48 g |
| cholesterol | 236 mg |
| Natrium | 261 mg |
| koolhydraten | 2 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 46 g |