Als je ansjovis tegenkomt op je Caesar salade of pizza , vraag je je misschien af wat voor soort vis het is. Ansjovis is een kleine, glanzende, zilver / groene vis van de familie Engraulis (de Mediterrane en Europese) of Anchoa (Noord-Amerikaanse). Het is een vis met zoutwatervoer. Ansjovis is afkomstig uit de Middellandse Zee en de Zwarte Zee en is daarom erg populair in de lokale keuken.
Net als bij haring, lopen ansjovis op grote scholen.
Ze eten plankton en pas uitgekomen vis. Ansjovis worden op hun beurt door andere vissen gegeten, waaronder heilbot, haai en zalm, maar ook vogels en zeezoogdieren. Vissers kunnen ze gebruiken als aasvis. Ze worden gevonden in gematigde wateren in plaats van koude of zeer warme zeeën. Ze scholen in brakke gebieden zoals baaien en estuaria waar een rivier de zee ontmoet.
De grootste bronnen van ansjovis zijn de Peruaanse ansjovisvisserij, die met meer dan 68 procent van de vangst domineert. De Japanse ansjovisvisserij staat op de tweede plaats met meer dan 19 procent en de Europese visserij-derde met meer dan 8 procent.
Ansjovis versus sardines
Omdat ze klein zijn, over het algemeen 5 tot 8 inch lang, worden ansjovis vaak verward met sardines (ansjovis van Sardinië ). In sommige gebieden worden de termen ansjovis en sardine door elkaar gebruikt. Ansjovis zijn slanker en kleiner dan sardines. Ansjovis hebben een meer intense smaak dan sardines, dus worden ze vaak in kleine hoeveelheden gebruikt, terwijl sardines vaak in hun geheel worden gegeten.
Beide zijn vette vissen. Sardines zijn hoger in omega-3 vetzuren dan ansjovis, maar beide zijn goede bronnen van nuttige vetzuren. Door hun kleine formaat zijn ze minder kwik dan grotere vissen. Ansjovis zijn echter een bron van amnesische schelpdiervergiftiging bij mensen en vogels wanneer ze zich tijdens algenbloei voeden en domoïnezuur in hun ingewanden concentreren.
Gebruik van Ansjovis in de keuken
De minuscule schubben op ansjovis zijn vrijwel onbestaande en de schil is perfect eetbaar. Ansjovisfilets worden eenvoudig geproduceerd door ze te strikken en te pekelen en vervolgens in olie of zout te verpakken. Ansjovispasta wordt ook geproduceerd om als ingrediënt te gebruiken. Spaanse boquerones worden gebeitst in azijn, waardoor ze milder worden.
Ansjovis zijn opmerkelijk in de culinaire geschiedenis van zout en kruiden die umami bieden, de smakelijke "vijfde smaak" die diepte en verrukking aan gerechten toevoegt. Ze zijn de basis van de Romeinse gefermenteerde vissaus garum . Tegenwoordig gebruiken veel sauzen ansjovis om umami te leveren, waaronder Worcestershire-saus , remouladesaus en vissausen zoals Vietnamese Nuac-moeder en Thaise nam-pla.
Veel mensen minachten onmiddellijk elk recept gemaakt met ansjovis, onmiddellijk denken aan pizza of misschien antipasto salade. Dit is vaak te wijten aan het gebruik van de minst dure, meest gearomatiseerde en gezouten ansjovis. Een beetje gaat een lange weg. Met behulp van boquerones of verse ansjovis zijn tapas in Barcelona een genot.
Veel recepten gebruiken ansjovis voor een vleugje smaak, waarbij de ansjovis visueel noch herkenbaar zijn aan de smaakpapillen. Ansjovis is vaak dat geheime ingrediënt waar je gewoon niet je vinger op kunt leggen, degene die het recept doet knallen.
Meer over Ansjovis
Leer ansjovis kooktips en hints om ze het beste te gebruiken, inclusief ansjovis-equivalenten, maten en vervangingen . Een belangrijk stuk is weten hoe ansjovis te selecteren en te kopen .