Eten en recepten uit Noord-Duitsland

Sleeswijk-Holstein is de meest noordelijke Duitse staat en ligt op het schiereiland Jutland tussen de Noord- en de Oostzee. Het grenst aan Denemarken in het noorden en Nedersaksen, de stad Hamburg en Mecklenburg - Vorpommern in het zuiden. Er zijn verschillende etniciteiten gegroepeerd in de staat, waaronder Friezen, Deense en Duitsers, en de keuken overlapt soms. De nabijheid van de oceaan speelt een belangrijke rol in de keuken en rundvlees en melkproducten uit het weiland zijn ook vertegenwoordigd.

Een speciale opmerking, het contrast van zoete tonen met hartige of zure smaken is heel gebruikelijk in deze regionale keuken en staat bekend als "Broken sööt" of gebroken zoet. Zoetzure combinaties zijn vooral populair en fruitcompote of sauzen worden vaak geserveerd met vlees- en visgerechten.

• 01 van 07

  Eintöpfe - Stews

  Birnen, Bohnen und Speck is een stoofpot uit de vroege herfst, combineert zoete en hartige smaken en is erg populair in Noord-Duitsland. Frans of snijbonen worden gestoofd met spek en kookperen, een kleine, harde peer die niet rauw eetbaar is. Aan de lucht gedroogd, streperig spek heeft de voorkeur boven de Amerikaanse stijl, die tijdens het garen draderig blijft.

  Om Birnen, Bohnen und Speck te maken, worden stukjes spek eerst een half uur gekookt. Vervolgens worden de gereinigde en gesneden snijbonen toegevoegd met een takje zomerkruid . De peren worden gewassen en vervolgens gedeeltelijk uitgeboord, waardoor het bovenste uiteinde met de stengel en de huid intact blijft. Deze worden bovenop de sperziebonen gelegd en alles wordt op middelhoog vuur gekookt tot het klaar is. Het kan aan het eind worden verdikt met een mestslurry. Het wordt geserveerd met wasachtige "Pellkartoffeln."

  Grünkohl mit Kassler: Boerenkool en ham is een ribsticking , bekend diner dat meestal van eind december tot maart wordt gegeten, omdat boerenkoek naar verluidt zoeter wordt als ze wordt aangetast door vorst. Lang stoven in een spek, of Speck - spiked bouillon maakt de boerenkool in deze heerlijke specialiteit en het wordt vaak geserveerd met gekarameliseerde aardappelen.

  Rübenmalheur: "Malheur" is het woord voor een fout of een ongeluk (van de Fransen) maar veel mensen vinden dat deze rutabaga allesbehalve een ongeluk is. Op zijn eenvoudigst is het gemaakt van "Steckrüben", "Karotten", "Kartoffeln" en "Zwiebeln", of rutabagas, wortels, aardappelen en ui met veel zwarte peper. Het vlees in de stoofpot kan "Kochwurst" zijn, of een worst gemaakt van gekookte ingrediënten, of " Kasseler ", een gerookte en gerookte ham.

  Graue Erbsen, van Emshorn, is een winter- of vroege voorjaarsmaaltijd . Het originele gerecht is mogelijk gemaakt van velderwten , geteeld om vee te voeren. Toen de stad Elmshorn in de Dertigjarige Oorlog (1618 - 1648) bezet was, begon de hongerdood. De legende zegt dat een paar zakken grijze erwten in een pakhuis werden gevonden en onder de burgers werden verdeeld. Het voedsel heeft hen gered en nu wordt een jaarlijks ritueel van het serveren van gratis (of goedkope) grijze erwtenstoofpot voor iedereen die Fat Tuesday eet bij veel restaurants en maatschappelijke groeperingen gehouden.

  Pruisische grijze erwten zijn moeilijk tot onmogelijk te vinden op internet. Er is wat gepraat dat Pigeon Peas (te vinden op Amazon) kan worden gebruikt. De erwten worden een nacht geweekt en vervolgens 2-3 uur in zout water gestoofd. Ze worden geserveerd met Kassler of spek en Specksoße (spek gebakken en gemengd met gesmolten margarine) of uiensaus (gebakken ui en spek, maak een roux en gebruik melk en / of aardappelwater om te verdunnen). Gekookte aardappelen zijn een must bij dit gerecht.

• 02 van 07

  Vlees en andere hoofdgerechten

  Holsteiner Sauerfleisch is een goed gemarmerd varkensvlees (picknickham of buik) en wordt bereid in witte wijnazijn met beitskruiden (laurier, mosterdzaad, piment, komijn, jeneverbessen) en een beetje suiker. De niet-ingewijden verdunnen de azijn met water om de zure smaak te verminderen. Wanneer het vlees gaar is en uit de botten valt, wordt het in kleine stukjes gesneden en in een platte schaal geplaatst of verdeeld over inmaakpotten. De bouillon wordt gespannen, vaak wordt gelatine toegevoegd en over het vlees gegoten om een ​​soort aspic te creëren. Soms worden uien en wortels en gesneden augurken toegevoegd voor kleur en smaak.

  Sauerfleisch wordt koud geserveerd met Bratkartoffeln en Remoulade Sauce .

  Göösküül söötsuur , die süßsaure Gänsekeule is een zoetzure ganspoot. Deze worden gemaakt door ze de eerste dag te koken in een gezoet azijnwater met kruiden zoals laurier, peper, tijm en ui. Ze worden 's nachts gekoeld en vervolgens bruin gemaakt in hun eigen vet. Een beetje meer suiker wordt op het vlees gestrooid en verder bruin gemaakt, waardoor de suiker wordt gekarameliseerd en de huid knapperig wordt. Ze kunnen worden geserveerd met de rest van de bouillon verdikt met een beetje zetmeel. Kanten die goed gaan, zijn aardappelen en rode kool .

  Varkenslende met gedroogde pruimvulling is een gewoon gebraad waarbij een zak wordt gecreëerd in het vlees en een gehakt van gerehydrateerde pruimen en andere ingrediënten wordt geplaatst (of gerold). Het kan warm of gekoeld worden geserveerd en wordt vaak vergezeld door een romige saus gemaakt met de drippings en gekookte aardappelen.

  Mehlbüdel of Großer Hans is een soort Serviettenknödel of een grote bol, gewikkeld in een doek en gestoomd over kokend water. Het kan ook een gestoomde pudding worden genoemd. Het nationale gerecht van Ditmarchen (in Holstein) is gedeclareerd en wordt hartig geserveerd met Schweinebacke (varkenskoekjes) en mosterd, of zoet met boter, suiker en kersen.

• 03 van 07

  Suppen - Soepen

  Schnüüsch is een groentesoep die van Angeln aan de Oostzee komt. Verse groenten zoals groene bonen, erwten, aardappelen, koolrabi en wortels worden in de melk gestoofd en gekruid met peterselie, bonenkruid, witte peper en een groot deel van de boter. Het kan worden geserveerd met dungesneden " Holsteiner Katenschinken " of zoetzure haring.

  Swattsuer of Schwartz-Sauer (zwart zuur) is een soep gemaakt van de resten van de slachting thuis. Ribben, buik, varkenspoten en dergelijke worden gekookt in een water en azijnmengsel met peperkorrels en uien als kruiden. Wanneer het vlees klaar is, wordt het in hapklare stukjes gesneden. De bouillon wordt gemengd met een deel van het varkensbloed en op een laag pitje gebracht en het vlees wordt weer aan de soep toegevoegd. Verdere kruiden worden bereikt met zout, suiker en azijn. De soep wordt geserveerd met Salzkartoffeln (zoute aardappelen) of boekweit of bloemknoedels. Dit gerecht duikt op in veel noordelijke gebieden, waaronder Sleeswijk-Holstein.

  Fliederbeersuppe - Holunderbeersuppe is een zoete soep of dunne pudding gemaakt van het vlierbessensap. Vaak geserveerd met zoete dumplings ( zie dit recept bijvoorbeeld ) als een licht hoofdgerecht in de herfst als de bessen rijp zijn, het is ook een traditioneel recept uit de Pommerse, Saksische en Vogtlandse keuken.

  Buttermilchsuppe mit Klüten is een dunne, zoete vanillepudding gemaakt met karnemelk en geserveerd met eenvoudige drop dumplings gemaakt met meel, melk en eieren en gekookt in kokend water ( zie stap voor stap ). In andere delen van Duitsland wordt karnemelk soep hartig geserveerd met uien en spek of gekookte gerst en kruiden.

• 04 van 07

  Gemuese - Groenten

  Holsteiner Rübenmus lijkt veel op de Rübenmalheur, maar de ingrediënten zijn gepureerd en boter en room zijn toegevoegd. Het kan worden geserveerd als een hoofdgerecht met "Stippe" aan de zijkant (saus met een beetje vlees).

  Gestovtes Gemüse: Veel groenten in deze koude, noordelijke regio worden geserveerd gehuld in een witte saus (of een rijkere, Bechamel-saus ) en het woord daarvoor is "Gestovt." Rutabaga en wortels zijn vooral populair als bijgerecht voor Sauren Rolle (rundvleesworst gelegd in azijn of wei tot zuur) die wordt gesneden, bebloemd en gebakken en geserveerd met Salzkartoffeln.

• 05 van 07

  Fisch - Vis

  Maischolle: Europese schol, een soort platte vis.- een vis die, wanneer hij in de lente wordt gevangen (vandaar "Mai- scholle"), bijzonder zacht is. Meestal te vinden voor de Atlantische kusten, ze worden ook bevist in de Oostzee. Meestal geserveerd in de pan gebakken en aangekleed met bacon of zelfs Noordzeegarnalen.

  Kieler Sprotte: De sprot of schipper is een kleine, haringachtige vis. Kieler Sprotte wordt gerookt over beuken en essenhout. Ze worden heel verkocht en alle delen zijn eetbaar, maar veel mensen verwijderen het hoofd, de staart en de rug voordat ze eten.

  Heringe: Haring is van commercieel belang.

  Nordseekrabben is een soort bruine garnaal. Zie dit artikel.

  Labskaus is een traditioneel recept gemaakt met rode bieten, aardappelpuree en cornedbeef of haring. Geserveerd met augurken en een gebakken ei.

  Munkmarscher Muscheltopf: Mosselen bereid in een witte wijnbouillon . Wanneer de mosselen klaar zijn, wordt het beslag verdikt met eidooiers en room en gegarneerd met dille.

  Kak't Dösch: Gepocheerde kabeljauw geserveerd met een mosterdsaus.

• 06 van 07

  Nachtische - Desserts

  Rote Grütze: Rood fruitpudding

  Friesischer Bohnensuppe: plaats rozijnen in een pot. Voeg enkele gram Kandis of suiker toe en vul aan de bovenkant met cognac. Laat het 1-2 weken bij kamertemperatuur staan ​​en serveer dan vanille-ijs.

  Mädchenröte is een dessert gemaakt met rode aalbesap en meringue. Klop het eiwit op terwijl het in suiker en sap miezert. Los gelatine op in een beetje sap en vouw het voorzichtig in de meringue. Giet het in een schaal en zet het in de koelkast tot het is gezet. Serveer met vanillesaus. Omdat het eiwit blank is, wordt dit niet vaak meer gemaakt.

• 07 van 07

  Zum Trinken - Dranken

  In de koude, noordelijke regio's van Duitsland zijn "Korn" en "Köm" populair. Korn is een sterke drank gedestilleerd uit rogge, gerst of tarwe, terwijl Köm een ​​Aquavit is (schnapps op smaak gebracht met karwij). Beiden zijn ijskoud van kleine glazen en Köm is vaak de basis voor een "Teepunsch" gemaakt met hete, zwarte thee, suiker en schnaps.

  "Lütt un Lütt" (klein en klein) is een klein biertje en een schnaps.

  Flensburger Pilsener: De brouwerij werd opgericht in 1888, en ze bottelen hun bier nog steeds in schommel.

  Tote Tante is een mixdrank gemaakt met chocolademelk, cognac of rum, crème de cacao en slagroom op ijsblokjes.

  Pharisäer is zwarte koffie, rum en slagroom . De slagroom verbergt de geur van de drank, die een pastoor een poosje voor de gek hield.

  Angler Muck is een soort stoot. Verwarm rum en water (1/2 en 1/2) maar kook niet. Voeg naar smaak citroensap en suiker toe en serveer. Traditioneel geserveerd in een "Muck Pott", een soort keramische werper.