Een Franse invloed
Volgens moderne Griekse koks en koks is het beste Griekse eten gebaseerd op eeuwenoude praktijken van het combineren van natuurlijk gekweekte en seizoensgebonden gerechten met de beste kruiden en specerijen om eenvoudige, fantastische gerechten te creëren. Zelfgemaakte zongedroogde tomaten , bonen, peulvruchten en verse groenten geserveerd met olijfolie behoren tot de beste die Griekenland te bieden heeft.
Vis en vlees worden minder vaak gegeten en in kleinere porties, maar worden gekookt met dezelfde aandacht voor kruiden , olie en eenvoudige kooktechnieken.
Olijven, wijnen, sterke dranken en kazen hoeven helemaal niet te worden gekookt.
De voedingsmiddelen die Griekenland zo nauw identificeren met niet-Grieken zijn echter heel verschillend. Griekse voedseldeskundige en kookboekauteur Aglaia Kremezi schrijft in Sommige gedachten over het verleden, het heden en de toekomst van Grieks eten:
"Mousaka, pastichio, romige avgolemono (verdikte ei-en-citroensaus) en Griekse salade zijn de gerechten die de meeste niet-Grieken beschouwen als de belichaming van de traditionele Griekse keuken. Toch hebben de meeste van deze gerechten weinig te maken met traditionele Ze werden ontwikkeld, of drastisch herzien, door professionele koks en restaurateurs. "
De meest invloedrijke van die professionele koks was Nicholas Tselementes, een Griekse chef-kok van het eiland Sifnos die in Europa heeft getraind en in een aantal van 's werelds beste hotelkeukens heeft gewerkt.
Het is niet duidelijk of Tselementes geloofde dat het Franse koken zijn oorsprong vond in Griekenland (wat het niet deed), of dat Frans eten op de een of andere manier 'beter' was dan het eenvoudige Griekse ritme van de dag.
Het resultaat was echter dat hij recepten en kookstijlen ontwikkelde op basis van sauzen en Franse bereidingsmethoden om Grieks eten van Turkse, Romeinse en andere invloeden die in de loop van de eeuwen waren verwerkt te 'zuiveren' - invloeden die Tselementes als barbaars zag. Hij prefereerde boter tot olijfolie en verwerkte sauzen tot naakte gerechten.
Frans was binnen, Grieks was uit.
Het waren hoogstwaarschijnlijk Tselementes die de moussaka en pastitsio creëerden die we vandaag kennen - met een centimeter roomsaus, kazen en 700 calorieën per portie - van de originele gerechten die eenvoudige combinaties waren van gemalen vlees en groenten of pasta.
Zijn theorieën en eerste kookboek, geschreven in 1910, werden de lievelingen van de vroeg-20e-eeuwse 'opwaarts mobiele' Grieken die een nieuwe verfijning in zijn recepten zagen. Griekse chef-koks en restauranthouders probeerden zijn technieken en stijl te imiteren, in de hoop een internationale en wereldse clientèle aan te trekken met milde smaken en uitgebreide presentaties.
Uiteindelijk was Tselementes de katalysator van de creatie van een klassensysteem op basis van voedsel. Rijkdom, verfijning en status werden geassocieerd met zijn in Frankrijk gevestigde creaties; Armoede en boeren werden geassocieerd met de eenvoudigere, traditionele Griekse gerechten, iets wat Kremezi zelfs vandaag nog zegt. Zij schrijft:
"... Grieken worden er nog steeds toe gebracht te geloven dat het heerlijke voedsel dat hun grootmoeders kookten - vaak dezelfde gerechten die Italianen overal ter wereld triomfantelijk hebben gepubliceerd - niet goed genoeg is voor de moderne, welvarende Griekse samenleving."
Maar er is een verandering gaande. Hoewel er velen zijn die Tselementes als de ultieme autoriteit op Grieks voedsel beschouwen (het woord "tselementes" wordt tegenwoordig nog steeds gebruikt om "kookboek" te betekenen), stijgen stemmen ter ondersteuning van de traditionele Griekse keuken.
Kremezi is een van een groeiende groep Griekse voedseldeskundigen, chefs, koks en auteurs die voortbouwen op de prachtige smaken en bekende waarden van het traditionele Griekse dieet. Diane Kochilas, een autoriteit op het gebied van Grieks eten, is een andere. In haar kookboek 'Het voedsel en de wijn van Griekenland', schrijft ze, 'Griekse keuken is op het allerbeste niveau koken op het platteland, afhankelijk van de seizoenen ...'
In een andere locatie neemt de beroemde Griekse chef-kok en kookboekauteur Ilias Mamalakis zijn wekelijkse televisieshow door Griekenland om het beste van de traditionele regionale Griekse keuken te presenteren. En verschillende restauranthouders buiten Griekenland brengen authentieke en glorieuze gerechten naar het internationale toneel.
De rijke, calorierijke gerechten beladen met room, kaas en boter (in het Grieks bekend als de Au Gratin-gerechten) zullen waarschijnlijk nooit uit de mode raken, omdat de Grieken ze hebben verwerkt in hun keuken, maar als de meer authentieke en traditionele gerechten van Griekenland de erkenning en waardering krijgen die ze verdienen vanwege hun eenvoud van ingrediënten en kunst van smaakcombinaties, we zijn goed op weg om voorbij het Tselementes-effect te komen.