Ik ontvang vaak e-mails van enthousiaste huis banketbakkers die zich afvragen hoe ze hun interesse en talent kunnen veranderen in een carrière. Helaas is er meer nodig dan alleen een passie voor het starten van een eigen snoep- of chocoladebedrijf; zoals elke ondernemende inspanning vereist dit een enorme investering van tijd, moeite en geld. Om een idee te krijgen van wat zo'n enorme onderneming inhield, ging ik op zoek naar een succesvolle schrijversmaker die licht kon werpen op het proces.
Art Pollard, de oprichter en voorzitter van Amano Chocolate, was zo vriendelijk om een aantal vragen te beantwoorden over zijn ervaringen, beginnend met een kleine gastronomische chocoladezaak vanaf nul. Lees verder om erachter te komen hoe hij begon met het maken van chocolade (thuis!), Zijn grootste uitdagingen, welke boeken en lessen hij aanbeveelt, en welk advies hij heeft voor U, de banketbakker thuis.
Candy Guide: Laten we bij jou beginnen. De website zegt dat je professionele achtergrond in de wetenschappen zat. Wat heeft je interesse in chocolade gewekt? Hoe ben je van een persoonlijke interesse in chocolade uitgegaan om er een fulltime carrière van te maken?
Art Pollard: Ik ben opgegroeid in Los Alamos, New Mexico, de thuisbasis van het Los Alamos National Laboratory. Het is ongebruikelijk om daar op te groeien zonder een degelijke achtergrond in de wetenschappen te verwerven. Het is een prachtige stad omringd door Ponderosa-dennen en ik geloof dat het een geweldige plek is om op te groeien. Ik ging naar de middelbare school in de omgeving van Seattle. Seattle is op zichzelf een voedselmekka en de heerlijke verse vis en producten die op de Pike Street Market werden gevonden, hebben mijn latere culinaire avonturen sterk beïnvloed. Toen ik afstudeerde aan de universiteit, begon ik een klein softwarebedrijf. Wij ontwerpen en schrijven zoekmachines, of om specifieker te zijn, de daadwerkelijke zoektechnologie. Andere bedrijven hebben een licentie voor en gebruiken onze technologie voor hun websites of producten. (De kans is groot dat een groot percentage van uw lezers een deel van de code die ik heb ontwikkeld op hun computer thuis en op het werk heeft.)
Terwijl ik nog op school zat, dacht ik dat het interessant zou zijn om mijn eigen chocolade te maken . Ik vertelde dit aan een vriend met wie ik op de afdeling natuurkunde samenwerkte. Op dat moment wist ik niet wat er bij betrokken was, alleen dat het niet vaak werd gedaan. Hij vertelde me dat ik het niet kon en dat het meestal onmogelijk was zonder honderdduizenden of miljoenen dollars aan apparatuur.
Dit trok echter mijn interesse, maar ik heb het toen nog niet zo ver doorgevoerd. Niet lang daarna was ik op Hawai'i tijdens mijn huwelijksreis en mijn vrouw en ik vonden een afzetmarkt voor een Belgisch confiseriebedrijf. De chocolaatjes waren mooi. Ze waren in een heel spectrum van kleuren en in een mooie glazen vitrine stonden ze als glinsterende edelstenen. Destijds waren dit waarschijnlijk de mooiste gebakjes die ik ooit had gezien. Toen ik de dame aan de kassa vroeg hoeveel ze kostte, antwoordde ze $ 2,00. Ik was gevloerd. $ 2,00 voor een klein stukje "snoepje"! Ik was toen arm, was pas afgestudeerd en mijn softwarebedrijf hinkte nog steeds mee. En $ 2,00 was zelfs meer waard dan nu. Maar toch, ik sprong de $ 4,00 voor de bon-bons voor mijn vrouw en mij. Meteen na het proeven keken we allebei naar elkaar en wisten dat dit iets bijzonders was. Ik was verslaafd. Helaas is het bedrijf waar ik voor het eerst mijn liefde voor chocolade ontdekte niet langer vertegenwoordigd in de Verenigde Staten. Toch zal ik me dat eerste moment altijd herinneren toen ik ontdekte dat een bon-bon niet alleen een snoepje maar ook een kunstwerk kon zijn.
Naarmate mijn softwarebedrijf groeide, begon ik te experimenteren met het bouwen van mijn eigen chocolaterie, om te ontsnappen aan de codering wanneer ik mijn hoofd moest opruimen.
Ik experimenteerde met verschillende ontwerpen om te zien hoe elk ontwerp de smaak en textuur van de uiteindelijke chocolade veranderde. Uiteindelijk kwam ik na veel iteratie met een ontwerp waarvan ik dacht dat het heel goed werkte. Anderen dachten dat blijkbaar ook, want het duurde niet lang voordat mijn vrienden en familie aandrongen op mijn chocolade. Het duurde niet lang voordat ik regelmatig in een kamer codeerde terwijl ik naar de chocolaterieur in de andere kamer luisterde.
Na een tijdje kreeg mijn softwarebedrijf een groot contract en mijn zakenpartner en ik besloten dat we met de meevaller iets bijzonders wilden doen. Hij stelde voor chocolade te maken, omdat ik al geweldige chocolade maakte in de machine die ik had gebouwd. Aanvankelijk was ik nogal aarzelend, omdat ik in die tijd genoeg ervaring had om te weten wat een enorme klus het was en dat er heel goede redenen waren waarom mensen op kleine schaal geen chocolade van nul maakten.
Maar toch, na vele gesprekken met mijn zakenpartner, mijn vrienden, familie en lokale chefs, werd ik uiteindelijk overtuigd en gingen we weg.
Candy Guide: Hoe heb je chocolade leren maken? Heb je lessen gevolgd, heb je een leerling bijgewoond, studeer je alleen of gebruik je een combinatie van het bovenstaande?
Art Pollard: Het meeste van wat ik heb geleerd, heb ik met vallen en opstaan geleerd toen ik mijn chocolaterie aan het maken en testen was. Ik zocht zoveel mogelijk informatie als ik kon via mijn plaatselijke universiteitsbibliotheek en kocht veel zeldzame en moeilijk te vinden boeken. Dit heeft me onderweg geholpen. Er is echter veel verschil tussen het maken van chocolade op industrieel niveau voor industriële doeleinden om een snoepreep van vijftig cent te maken tegen de laagst mogelijke kosten en waar ik naartoe wilde. Mijn doel was om een bar te produceren die volledig op smaak was gericht. Hier was ik alleen.
Toen ik eenmaal mijn proces had vastgespijkerd, ging ik naar Europa en studeerde chocolaterie op een banketbakkersschool. Ook hier lag de focus op de industriële productie, en dus moest ik uit de lessen wat ik kon opsommen en mijn eigen spoor inslaan. Ik heb veel goede vrienden gemaakt toen ik daar was, van wie ik er nog steeds een blijf mee onderhouden.
Ik heb ook tijd doorgebracht met reizen door Europa, waarbij ik zowel chocolaterieën als chocoladefabrieken bezocht. Ik vond dit vanuit mijn oogpunt enorm nuttig. Een van de dingen die mijn lessen en mijn onderzoek me nooit hadden geleerd, was de beste manier om te gaan met de talloze kleine problemen die opduiken bij het maken van chocolade op grote schaal. Er zijn altijd dingen die je nooit beseft tot je er helemaal tussen zit, en tegen die tijd is het soms te laat. Deze kennis was naar mijn mening waardevoller dan toen ik naar school ging, omdat het praktisch en ongelooflijk nuttig was.
Candy Guide: Als ik 'chocolate factory' hoor, krijg ik visioenen van Willy Wonka. Kun je je fabrieksinstellingen beschrijven? Hoeveel werknemers heb je? Waar heb je je machines vandaan?
Art Pollard: Onze fabriek is vrij klein. Op dit moment, onze fabriek is slechts ongeveer 2.000 vierkante meter en allemaal een enkele kamer. We hebben onlangs een andere eenheid in ons gebouw overgenomen en werken eraan om deze te laten schilderen en klaar te maken, zodat we er ook in kunnen uitbreiden. Toen we begonnen, hadden we net genoeg ruimte om chocolade te maken en niet meer. Nu we echter in gebruik zijn, hebben we ontdekt dat we echt meer ruimte kunnen gebruiken dan we aanvankelijk hadden gepland.
Langs de muren hangen grote posterafdrukken van cacaobloemen, cacaopeulen en verschillende plaatsen van mijn reizen naar Midden-Amerika en elders. Dit helpt onze fabriek kleur te geven en dingen op te vrolijken. Ik doe bijna al onze fotografie, dus er is een groot gevoel van voldoening bij het zien van zulke prachtige afdrukken op de muren en wetende dat ze niet zijn gekocht maar mijn eigen creatie zijn.
Ons proces begint met het laden van de cacaobonen op een sorteertafel. De tafel heeft een takel erover waardoor we de zakken in de lucht kunnen tillen, zodat we ze gemakkelijker kunnen legen. Al onze cacaobonen worden op dit moment met de hand gesorteerd om ervoor te zorgen dat de zakken die we van de boerderij ontvangen geen stenen, stokken en landbouwwerktuigen bevatten die onze machines kunnen beschadigen of in de uiteindelijke chocolade kunnen komen. We vinden allerlei interessante dingen weggestopt in de zakken met bonen.
Zodra de bonen zijn gesorteerd, gebruiken we een kruiwagen om ze naar onze koffiebrander te brengen. We hebben onze koffiebrander geïmporteerd uit Portugal. Hoewel vervaardigd in 1962, volgt het een eerder ontwerp. In feite, een gravure uit een chocoladeboek werd gepubliceerd in 1912 toont een bijna identieke koffiebrander. Het is cilindrisch, vijf voet rond en ongeveer acht voet lang. Aan de voorzijde opent een grote deur, omhoog geklapt via een contragewicht. Binnen is een grote bol van ongeveer vier voet in diameter, waarin wij onze cacaobonen laden en roosteren. Wanneer het ronde deksel is uitgeschakeld, kan ik het niet helpen, maar denk dat het lijkt op de Death Star uit de film Star Wars. Wanneer we de cacaobonen roosteren, ruiken al onze buren het aroma. Onze buurt ruikt naar een grote oven vol met brownies. Onze buren vertellen hun bezoekers wat een prachtig gebied zij gaan werken.
Onze volgende machine, onze zaagmachine. Het bevindt zich direct naast de grill. De ziftende machine verplettert de bonen om de vezelige schil van het vlees van de boon te scheiden. De zaagmachine classificeert vervolgens de stukjes bonen ("nibs") op grootte en gebruikt dan een vacuümsysteem om de lichtschillen van de zwaardere punten af te scheiden. Als de puntjes uit de zaagmachine komen vallen ze in kuipjes en zijn ze klaar om te worden verwerkt tot chocolade.
We gebruiken een melangeur (een Frans woord dat simpelweg "te mengen" betekent) om onze bonen in chocoladevloeistof te malen. Voor niet-ingewijden is dit geen drank met alcohol maar gewoon vermalen cacaobonen - het equivalent van het bakken van chocolade. We voegen hier zowel suiker als vanille toe. Ik haal persoonlijk onze vanille op, net zoals ik onze cacaobonen heb gekocht. Zodra de gemalen bonen de juiste consistentie hebben bereikt, laden we de chocolade in emmers van 5 liter en laden deze in onze volgende machine, de walsmolen.
Een walsmolen is een grote machine waarin een reeks rollen tegen elkaar aan rollen en met veel kracht tegen elkaar worden gedrukt. We gebruiken de walsmolen om de chocolade-ingrediënten te malen tot ze perfect glad zijn. Veel mensen vinden het interessant dat wanneer de chocolade uit de rolraffinaderij komt, deze niet vloeibaar is maar flakey is, zoals zaagsel.
Wanneer alle chocolade door de rolverfijner is gelopen, laden we deze in onze conche. In wezen is een conche een machine die de chocolade verwarmt en deze roert of anderszins gedurende een lange tijd beweegt. Dit proces laat een aantal vluchtige oliën en zuren verdampen en verbetert de smaak en textuur van de chocolade. Een aantal andere aspecten van concheren helpen ook om de smaak en textuur te verbeteren. Concheren is een cruciale fase, het is erg belangrijk voor de smaakontwikkeling. Ik breng veel tijd door in de fabriek terwijl we aan het conchen zijn; soms weet ik dat ik daar gewoon slaap, zodat ik er zeker van kan zijn om de snelheid en temperatuur van de conche aan te passen terwijl het de chocolade masseert, zodat de uiteindelijke chocolade zo perfect is als het maar kan zijn.
Het is echter niet allemaal romantiek. Wanneer we in volle productie zijn, wordt onze fabriek erg heet. Dit is leuk in de winter, maar tijdens de zomermaanden kan het een hele ervaring zijn. Terwijl de conche loopt, verdampen zuren (zoals azijnzuur), evenals de andere vluchtige stoffen. Afhankelijk van het type boon, kan dit je ogen water geven, en het kost tijd om eraan te wennen. Eindelijk, met alle machines, kan onze fabriek erg luid zijn, dus het dragen van gehoorbescherming is verplicht. Het is uiteindelijk heel moeilijk en moeilijk werk. Tegelijkertijd hebben klassieke kunstenaars lang in zinderende omstandigheden gewerkt om porselein, glas en bronzen sculpturen te maken. Chocolade is, geloof ik, geen uitzondering op deze geweldige traditie.
We hebben drie werknemers. Twee van ons maken de chocolade, terwijl een derde, die we net hebben gebracht, deze op de markt brengt. Ik houd persoonlijk toezicht op elke batch chocola en formuleer de recepten die we gebruiken.
Waar we onze machines vandaan haalden, het meeste is het buiten Europa. Europa heeft een traditie in het maken van chocolade die de Verenigde Staten niet hebben. In de Verenigde Staten domineren enkele belangrijke spelers voor vele, vele jaren het maken van chocolade. Om deze reden is het erg moeilijk om machines in de Verenigde Staten te verkrijgen voor het maken van chocolade, hoewel een machine voor het maken van lekkernijen relatief gemakkelijk te verkrijgen is.
Candy Guide: Hoe lang duurde het om van het maken van chocolade thuis naar het openen van de fabriek te gaan?
Art Pollard: Nou, ik had een aantal jaren thuis chocolade gemaakt voor mijn vrienden en familie voordat ik zelfs maar begon met het professioneel maken van chocolade. Toen we besloten om chocolade op grotere schaal te gaan verkopen, werd het een heel ander ballgame. De chocolaterie die ik zo zorgvuldig had geconstrueerd, was te klein. Verder is ons doel geweest om een aantal van 's werelds meest ongelooflijke chocolade te maken, en de chocoladeraffinaderij die ik had gebouwd, had gewoon niet zoveel controle als ik wilde. Daarom moesten we naar Europa kijken om de apparatuur te vinden die we nodig hadden. Het merendeel van de apparatuur die we wilden was moeilijk te vinden, zelfs in Europa, en mijn zoektocht kostte tijd.
Ik besteedde nogal wat tijd aan het opsporen van machines die niet alleen zouden werken voor het maken van chocolade, maar ook het specifieke smaakprofiel zouden creëren dat ik zocht. Ik zou vliegen om het te inspecteren en soms zelfs uitproberen. Zodra we de juiste machines hadden gevonden, was het werk nog maar net begonnen. Van daaruit moesten we de machines importeren, opknappen, opnieuw schilderen, de elektrische bedieningselementen aansluiten en alles in gebruik nemen.
We moesten ook een geschikt gebouw vinden. Dit vergde veel werk omdat niet elk gebouw geschikt was, maar toen we eenmaal een gebouw vonden dat we "bijna perfect" vonden, moesten we het opnieuw modelleren en opnieuw schilderen om het klaar te maken. Al met al zorgde dit voor heel veel werk en veel late nachten. Het was gebruikelijk om een volledige dag in de fabriek te werken, daarna thuis te komen en tijd door te brengen met mijn familie. Toen mijn kinderen eenmaal in bed lagen, mijn zakenpartner Clark, ontmoette ik nog een aantal uren werk in de fabriek.
Dus al met al kostte het ons ongeveer drie jaar om de apparatuur op te sporen die we nodig hadden, de machines op te knappen en onze ruimte te renoveren. Ik betwijfel of we het in minder tijd hadden kunnen doen, omdat vertragingen meestal buiten onze controle lagen (zoals het opnieuw opknappen van apparatuur die naar verwachting in goede staat was toen we het kochten).
Candy Guide: Er is veel gepraat en kritiek geweest over hoe de snoepindustrie wordt gedomineerd door een paar enorme bedrijven, en kleinere familiebedrijven worden uit de winkel gehaald of uit de schappen geperst. Ik kan me voorstellen dat dit als een startende chocolatfabrikant een punt van zorg is geweest. Hoe benader je het probleem van erkenning en distributie?
Art Pollard: Eerlijk gezegd is veel van de kritiek legitiem. De snoepindustrie, vooral de laatste tijd, wordt gekenmerkt door overnames. Nu wordt bijna elke herkenbare snoepjes gemaakt door minder dan een dozijn bedrijven. Een paar worstelende bedrijven blijven onafhankelijk, zoals JustBorn (Mike en Ike, Hot Tamales, enz.), Maar grotere bedrijven zijn er maar heel weinig tussen. Kijk maar eens naar de achterkant van het pakket wanneer je de volgende keer een snoepreep koopt. Je zult verrast zijn door wie het daadwerkelijk maakt. Twee van onze concurrenten zijn niet al te lang geleden gekocht en ik kan me voorstellen dat de overnames zoals deze nog geruime tijd zullen doorgaan, waardoor de sector verder zal worden geconsolideerd.
Toch is er nog steeds een enorme hoeveelheid ruimte in de zoetwarenindustrie. We zijn allemaal bekend met de lokale chocolaterie waar handgedoopte chocolaatjes worden gemaakt. Zowat elke stad heeft zo'n winkel en veel steden hebben er nogal wat. Dit is waar de grote industriële reuzen nooit kunnen concurreren. Ze kunnen niet de zorg en aandacht geven die een lokale winkel kan bieden. Bovendien kunnen truffels en bon-bons van zeer goede kwaliteit eenvoudig niet door de industriële snoepreuzen worden gedistribueerd vanwege de extra arbeid die nodig is om te produceren en de kortere houdbaarheid van het product.
Dit opent de deur naar de kleine banketbakker. Wat ons betreft, is ons doel om gewoon de allerbeste chocolade te maken. Het is tegen mijn persoonlijke filosofie om een bedrijf te laten groeien om iets te verkopen te hebben. Door mijn achtergrond in software kon ik vele overnames waarnemen. Ik heb gemerkt dat, ongeacht de beloften die door het inkoopbedrijf worden gedaan, de bedrijfscultuur zal veranderen wanneer een bedrijf wordt gekocht, waardoor vaak wordt vernietigd wat ooit een bedrijf groot heeft gemaakt. Sleutelspelers worden ontslagen, gevraagd om te vertrekken of opzij gezet, en het resultaat is vernietigde levens; en op het einde zal de kwaliteit worden beïnvloed. Ik geloof dat dit niet eerlijk is voor de werknemers die het bedrijf hebben gebouwd en niet eerlijk is voor de consument die er een relatie mee heeft opgebouwd. Apple-computers hadden vergelijkbare problemen: het bedrijf ging vele jaren mee als eigenaar van de aandelenbezitters en hun vraag naar kortetermijnwinsten. Zodra Steve Jobs, een van de oorspronkelijke visionairs die Apple begon, terugkwam, begonnen er allerlei prachtige dingen te gebeuren (de iPod was er gewoon een van) en de magie keerde terug.
Met betrekking tot hoe we het woord eruit krijgen, is het antwoord vervat in één woord: "kwaliteit". Wanneer we onze chocolade met anderen hebben gedeeld, hebben we ons verbaasd over de uitstekende kwaliteit die we hebben kunnen bereiken, vooral in zo'n korte tijd. Je vindt mensen die nooit van pure chocolade houden voordat ze van onze chocolade houden en deze niet alleen bij ons bestellen maar ook aan vrienden vertellen. Ik geloof dat als je een hoog niveau van kwaliteit kunt bereiken, het publiek zal reageren, vooral als je een sterke passie hebt voor wat je doet, net als wij.
Het publiek is jarenlang overspoeld met middelmatige producten, en in deze arena kan de kleine banketbakker niet concurreren. De grote bedrijven hebben dit gebied dichtgenaaid en zullen dat waarschijnlijk altijd blijven doen. Ik geloof echter dat er ruimte is aan de bovenkant en in de gespecialiseerde nichemarkten waar de grote industriële bedrijven niet kunnen concurreren. Er zijn te veel verschillende niches voor elk bedrijf om te vervullen. Bovendien meten ze het succes in duizenden tonnen, terwijl een kleine banketbakker gemakkelijk succes in veel kleinere aantallen kan meten.
De kleine banketbakker staat ook klaar om te innoveren. Net als in de zoetwarenindustrie, zie je dit in de software-industrie, waar het de kleine softwarebedrijven zijn die voortdurend innoveren en de sector vooruit helpen. Natuurlijk kopieert Microsoft ze (of koopt ze), maar het zijn de weinige eenzame wolven die op de envelop drukken. En zo veel als Microsoft misschien leuk vindt, het heeft nog steeds de kleine programmeerwinkels niet geëlimineerd. Ik geloof dat deze analogie geldt voor de zoetwarenindustrie.
Lees meer interviewvragen:
- Wat was je grootste uitdaging bij het starten van je eigen chocoladebedrijf?
- Heb je advies voor would-be snoepondernemers?
- Wat is er aan de horizon voor Amano Chocolate?