Tempereren is het extra werk waard
Gehard chocola is het geheim van professioneel uitziende chocoladesuikergoed. Chocolade die is getemperd is glad, met een glanzende afwerking en een bevredigende snap. Chocolade die eenvoudig gesmolten en niet getemperd is, heeft de neiging zacht of plakkerig te zijn bij kamertemperatuur en kan ook grijze of witte strepen of vlekken vertonen. Tempereren is de oplossing om deze veel voorkomende problemen te vermijden en om prachtige, heerlijke chocoladesuikergoed te produceren.
Moet ik chocolade temperen?
Als je soepele, glanzende chocoladesuikergoed wilt maar niet de tijd wilt nemen om te temperen, heb je twee andere opties. Je kunt candy-coating (ook wel candy melts of zoetwaren-coating genoemd) gebruiken in plaats van gewone gesmolten chocolade, want dat is ook lekker en stabiel bij kamertemperatuur. Als alternatief, als u gesmolten chocolade gebruikt, kunt u het gedoopte snoep in de koelkast bewaren tot kort voor het opdienen, om het probleem van de bloei te voorkomen.
Hoe chocolade te temperen
Jij hebt nodig:
- Ten minste 1 pond chocolade
- Chocoladethermometer (deze is goedkoop en effectief!)
- magnetronoven
- Magnetron-veilige glazen kom
- Rubberen spatel
Temperende stappen:
Selecteer je chocolade . Het is het beste om minstens 1 kilo chocolade te gebruiken, omdat het gemakkelijker is om grotere hoeveelheden chocola te temperen (en vast te houden). Als dit meer is dan u nodig heeft, kunt u altijd extra sparen voor later gebruik. Kies een chocolade die je graag eet, en die geen vaste mix-ins zoals fruit of noten bevat. Het is het gemakkelijkst om donkere chocolade te temperen, dus als dit je eerste keer is, raad ik aan pure chocolade te gebruiken, zonder melkachtige vaste stoffen. Als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je experimenteren met melkchocolade of witte chocolade. Zorg ervoor dat de chocolade die je begint in goed humeur is, wat betekent dat het glanzend en hard is. Als het witte of grijze strepen heeft of kruimelig is, is het geen goede chocolade om te gebruiken met deze methode van temperen. Vermijd ook chocoladeschilfers, die veel moeilijker te temperen zijn.
Hak driekwart van je chocolade . Scheid ongeveer een kwart van je chocolade uit en leg het voor nu opzij. Hak de overgebleven driekwart van de chocolade in kleine stukjes en plaats ze in een magnetronbestendige kom.
Smelt je chocolade . Magnetron de kom gehakte chocolade in stappen van 30 seconden. Roer na elke 30 seconden en verwarm en roer tot de chocolade volledig gesmolten en glad is.
Breng de chocolade naar 115 graden Fahrenheit (46 C) voor pure chocolade of 110 graden Fahrenheit (43 C) voor melk of witte chocolade. Zodra de chocolade is gesmolten, neem de temperatuur op met de chocolademeter. Als het niet op 115 F staat, verwarm het dan in korte bursts totdat het die temperatuur bereikt, maar bekijk het zorgvuldig. Sta niet toe dat de chocolade de aanbevolen temperatuur overschrijdt of dat deze dikker wordt, moeilijk wordt om mee te werken of zelfs schroeit.
Voeg het resterende stuk chocolade toe aan de schaal met gesmolten chocolade en roer voorzichtig om te verwerken. Roer bijna constant om het grote stuk te laten smelten. Ik gebruik graag een bijna schrapende beweging tegen het blok chocola om het in de gesmolten chocolade te verwerken. De warme chocolademelk smelt de gehakte chocolade en de nieuw toegevoegde chocolade zal de temperatuur van de warme chocolademelk doen dalen.
Koel de chocolade tot 90 F (32 C) voor donkere chocolade of 87 F (30 C) voor melk of witte chocolade. Blijf de chocolade roeren terwijl deze afkoelt, totdat u de voorgeschreven temperatuur bereikt.
Test de temperament van de chocolade. Smeer een klein lepeltje chocolade op een stuk perkament of vetvrij papier en kijk ernaar om te zien of het klaar is. Goed getemperde chocolade moet binnen enkele minuten beginnen te zetten. Je zult eerst zien dat het zijn glans verliest en een iets meer matte uitstraling krijgt, en dan begint het rond de randen te vallen. Bij een koele kamertemperatuur moet een streep geharde chocolade binnen vier tot zes minuten worden geplaatst. Als het niet getemperd lijkt te zijn, blijf roeren en koel de chocolade nog een tot twee graden en test hem daarna opnieuw. Verschillende chocolademerken en verschillende omgevingsomstandigheden vereisen soms enigszins verschillende tempertemperaturen.
Verwijder stukjes chocolade in de gesmolten chocolade. Als het blok gesmolten chocolade niet volledig is weggesmolten, haal het dan uit de gesmolten chocolade zodat het de chocolade niet te snel blijft afkoelen.
Je chocolade is getemperd en klaar! Je kunt nu je chocolade gebruiken om truffels te dopen of blaffen, clusters of snoeprepen te maken.
Tempering Tip
Om geharde chocolade te gebruiken, moet u het warm maar niet heet houden, idealiter in het bereik van 85-88 graden voor donkere chocolade (86 graden voor melk en witte chocolade). Je kunt het boven een pan met warm (maar niet sudderend) water houden, af en toe roeren of proberen het op een elektrisch verwarmingskussen te zetten op "laag", met een handdoek tussen het kussen en de kom. Welke methode u ook kiest, het is belangrijk om vaak te roeren, zodat de chocolade overal een uniforme temperatuur behoudt en de temperatuur in de gaten houdt.