Sorghum is een graankorrel die ongeveer 5000 jaar geleden in Afrika is ontstaan en waar het tegenwoordig nog steeds een belangrijke voedselbron is. Het wordt soms milo genoemd en in India is het bekend als jowar .
Tegenwoordig is de Verenigde Staten de grootste producent van sorghum, waar het voornamelijk wordt gebruikt voor veevoer. De groeiende glutenvrije markt heeft echter een nieuwe toepassing gevonden voor "zoete" sorghum, als een populair ingrediënt in glutenvrije meel- en bakmixen.
Het type sorghum dat wordt gebruikt in glutenvrije mengsels is crèmekleurig, meestal gemalen tot een zacht, fijn meel.
Eiwit en Sorghum
Net als maïs is sorghum een onvolledige bron van eiwitten. Het levert geen voldoende hoeveelheden lysine, een belangrijk essentieel aminozuur (eiwit). Het lichaam heeft lysine nodig voor groei, gezondheid van de botten en voor het omzetten van vetten in energie.
Deze voedingsstofgebrek in sorghum is meer een uitdaging in ontwikkelingslanden dan in Westerse diëten die grote hoeveelheden dierlijke en peulvruchteiwitten bevatten die wel lysine leveren.
Verteerbaarheid van Sorghum
Voedingswetenschappers hebben ontdekt dat het eiwit in sorghum moeilijk te verteren is in vergelijking met andere granen vanwege een proces dat 'verknoping' wordt genoemd. Verrassend genoeg kan koken de eiwitten in sorghum nog minder verteerbaar maken.
Sorghum gebruiken in glutenvrije recepten
Een verscheidenheid aan glutenvrije meelmixmerken bevat sorghummeel gemengd met andere GF-meelsoorten, zetmeel en rijsmiddelen.
Alleen gebruikt sorghum produceert droge, korrelige bakproducten - het moet worden gebruikt in een GF-bloemmengsel voor goede resultaten. Gemengd met tapioca zetmeel sorghum gebakken goederen hebben een beter volume en textuur.
Het toevoegen van iets meer olie of vet en eieren aan recepten bereid met sorghummengsels kan het vochtgehalte en de textuur verbeteren.
Appelazijn of ascorbinezuur kan ook het volume van deeg gemaakt met sorghummeelmengsels verbeteren.
Glutenvrije recepten met Sorghum
- Zelfgemaakt Gluten-vrij meelmengsel Recept
- High Protein Gluten, Dairy, Soy en Legume Gratis Meelmengsel Recept
- Glutenvrij pizza korst recept
Glutenvrije sorghumbieren
Afrika heeft een rijke traditie in het brouwen van gefermenteerde dranken, inclusief bier gemaakt van sorghum. Glutenvrije bieren die recent op de glutenvrije markt zijn geïntroduceerd, zijn ook gemaakt met sorghum, waarvan brouwers hebben geconstateerd dat ze vergelijkbare fermenteerbare suikers hebben voor gerst.
- Rode brug
- Bard's Beer
- New Grist van Lakefront Brewery
bronnen:
- Pseudocereals en minder vaak voorkomende granen: korreleigenschappen en benuttingspotentieel, P. Belton en J. Taylor, Springer, Berlijn, 2002, pp. 25-81
- Lysine - Universiteit van Maryland Medical Center