Dit recept is herdrukt met toestemming van Behoud van de Japanse manier: tradities van zouten, vergisten en beitsen voor de moderne keuken door Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. In het boek vertelt Hachisu niet alleen over de traditionele manieren om te bewaren in de Japanse cultuur, maar ook over haar reis om deze tradities te leren en te overwinnen als een in Amerika geboren vrouw van een Japanse boer. Deze umeboshi , gezouten pruimen, zijn een traditionele delicatesse, vaak gegeten met rijst.
Ik kreeg een onmetelijk zelfvertrouwen door zelf umeboshi te maken. Nadat mijn schoonmoeder stierf, probeerde mijn man om te gaan met de ume van onze bomen, maar sinds hij het druk heeft, was zijn methode om de gezouten ume in alcohol op te slaan (niet mijn favoriet). Onlangs hoorde ik meer en meer berichten over ume-bomen in heel Californië, geplant door de Japanse immigranten die aan het begin van de 20e eeuw naar de westkust kwamen. De ume moet in juni gereed zijn om te oogsten, dus let op hen. Ik oogst de ume met Tadaaki's jongste tante, Katchan. De oogsttijd is echter lastig en is nog een test (zal ik het dit jaar goed inschatten? Krijg ik de tijd om de ume te kiezen op de exacte dag dat ze moeten worden geplukt? Zal ik de goede boerin zijn?). Zelfs als ik de dag elke dag controleer als de tijd nadert, eindig ik op de een of andere manier altijd door het onkruid te ziften om eventuele onverwachte vruchten te verzamelen die niet verkleurd zijn. Het duurt slechts een dag om bruine vlekken op de huid te ontwikkelen in de vochtige vroege zomer. Een andere wending is dat we bomen op drie verschillende plekken hebben en dat één van de bomen een compleet andere variëteit is, dus ze rijpen allemaal met iets verschillende tussenpozen. Maar het werk is het waard omdat umeboshi, als het goed wordt bewaard, nooit slecht gaat. Ook zelfgemaakte umeboshi zijn veel, veel beter dan in de winkel gekocht. Fotograaf Miura-san spreekt nog steeds over mijn umeboshi als de beste die hij ooit heeft geproefd, waarschijnlijk omdat de bomen erfstukvariëteiten zijn en ik goed zout gebruik. Ik neem het compliment wel.
Wat je nodig hebt
- 10 ponden / 5 kg zure pruimen (ume)
- 13 ons / 400 g fijn zeezout (8% van het gewicht van de ume)
Hoe het te maken
Plaats de ume in een emmer en vul hem met koud water. Doordrenkend op een koele plek, vervolgens het water dumpen en de ume overbrengen naar een grote houten, keramische of plastic bak van voedselkwaliteit. Meet het zout over de ume. Verdeel het zout met je hand en zorg ervoor dat je geen fruit snijdt met je vingernagels .
Plaats een schone mousseline (of food-grade plastic) plaat over het oppervlak van de gezouten ume en drapeer het langs de zijkanten van de kuip.
Leg een druppeldeksel bovenop het vel en weeg het met stenen of vergelijkbare zware voorwerpen gelijk aan het gewicht van de ume. (Als alternatief kunt u het bad in een dikke plastic zak van plastic plaatsen, de lucht uitknijpen en het vastmaken voordat u het deksel legt.)
Bewaar deze zoutgewogen ume op een koele donkere plek, maar controleer na 2 of 3 dagen om te controleren of de pekel is opgedoken. Als dat niet het geval is, masseer dan eventueel achtergebleven zout tot het bovenste fruit. De ume moet enkele weken in de pekel blijven totdat het weer zonnig wordt, maar controleer periodiek of er geen schimmel ontstaat (als dat wel het geval is, pakt u de vorm voorzichtig uit).
Na minstens 3 weken te hebben gepekeld (2 weken voor een kleine ume), droog je de ume gedurende 3 dagen in het felle zonlicht (het hoeven geen opeenvolgende dagen te zijn) op rotanmatten (of het equivalent) uitgerekt over een houten frame voor goed Luchtcirculatie. Breng 's avonds de ume terug naar de beits.
Op de laatste dag van het drogen, zeef de pekel die overblijft in de bodem van de zoutbak door een fijnmazige zeef en bewaar in een schone pot of fles. Dit wordt pruim "azijn" (umesu) genoemd. Ik koel mijn umesu; Tadaaki doet dat niet. Verpak de gedroogde ume (umeboshi) in hersluitbare grote vriezerzakken van 1,5 liter (vul de zakken slechts voor de helft). Er zal een stroperige vloeistof op de bodem van de zakken komen die helpt bij het langdurige behoud van umeboshi. Umeboshi blijft voor onbepaalde tijd op kamertemperatuur verpakt in luchtdicht hersluitbare zakken.
Variaties: Sommige mensen voegen gezouten rode Shiso-blaadjes toe aan de zoutgewogen ume terwijl ze wachten tot de zon eruit komt (de rode shiso is nog niet klaar om te oogsten op het moment dat de ume rijp is, vandaar de latere toevoeging).
Droog de gezouten shiso-bladen op hetzelfde moment als u de ume droogt. Hoewel ik het nog nooit heb geprobeerd, is het misschien mogelijk om deze te maken met groene abrikozen in plaats van zure pruimen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 871 |
| Totaal vet | 18 g |
| Verzadigd vet | 3 g |
| Onverzadigd vet | 4 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 7.912 mg |
| koolhydraten | 154 g |
| Voedingsvezels | 6 g |
| Eiwit | 20 g |