Zijn de gezondheidsrisico's over nitraten overbelast?
Nitraten en nitrieten zijn chemische verbindingen die veel worden gebruikt bij het maken van gezouten vleesproducten zoals spek en hotdogs.
Er is veel inkt gemorst tijdens het bespreken van het idee dat nitraten en nitrieten slecht voor je zijn, en voedselproducenten hebben allerlei zogenaamde "nitraatvrije" producten geïntroduceerd om aan de resulterende consumentenvraag te voldoen.
Maar wat u misschien niet weet, is dat niet alleen de angst voor nitraten volledig overdreven is, maar deze 'nitraatvrije' producten kunnen zelfs vele malen meer nitraten bevatten dan conventionele producten.
Niet alleen dat, maar een echt nitraatvrije hotdog zou je veel vaker ziek maken dan een conventionele.
Nitraten en voedsel conserveren
Nitraten worden gebruikt bij het uitharden, wat een brede categorie technieken is voor het conserveren van voedsel, voornamelijk vlees en vis, waarbij zout, suiker of uitdroging wordt gebruikt. In elk geval is het doel om het voedsel onaantrekkelijk te maken voor de bacteriën die voedselbederf veroorzaken .
Dit werkt omdat bacteriën kleine organismen zijn die onder andere vocht, zuurstof en voedsel vereisen. Haal een van deze dingen weg en ze gaan dood.
Er is een uitzondering op deze regel en het betreft een soort bacteriën die alleen in een zuurstofvrije omgeving kunnen leven. Daar zullen we het zo meteen over hebben.
Zout als conserveermiddel voor levensmiddelen
Een van de vroegste methoden voor het genezen van voedsel betrof het gebruik van zout . Zout voorkomt bederf van voedsel door een proces dat bekend staat als osmose , waarbij het in feite het vocht uit de lichamen van de bacterie zuigt, waardoor ze worden gedood door uitdroging.
Natriumnitraat is een soort zout dat toevallig een bijzonder effectief conserveermiddel voor levensmiddelen is. Een van nature voorkomend mineraal, natriumnitraat is aanwezig in alle soorten groenten ( wortelgroenten zoals wortelen en bladgroenten zoals selderij en spinazie) samen met allerlei soorten fruit en granen. Kortom, alles dat uit de grond groeit, trekt natriumnitraat uit de grond.
Als dit vreemd lijkt, onthoud dan dat het woord nitraat verwijst naar een verbinding gemaakt van stikstof, het grootste onderdeel van onze atmosfeer. Elke keer dat je ademt, adem je 78 procent stikstof. De grond zelf zit vol met de dingen.
Nitraten en nitrieten
Een van de dingen die gebeuren wanneer natriumnitraat wordt gebruikt als verharder, is dat het natriumnitraat wordt omgezet in natriumnitriet . Het is natriumnitriet dat feitelijk de antimicrobiële eigenschappen bezit die het een goed conserveringsmiddel maken.
Interessant is dat het natriumnitraat dat we via fruit, groenten en granen consumeren, ook wordt omgezet in natriumnitriet door ons spijsverteringsproces. Met andere woorden, als we fruit, groenten of granen eten, produceren onze lichamen natriumnitriet.
Nitrieten en kanker
Enkele decennia geleden hebben sommige onderzoekers de mogelijkheid geopperd dat nitrieten in laboratoriumratten aan kanker kunnen worden gekoppeld. Deze suggestie kreeg veel media-aandacht. Wat echter minder aandacht kreeg, was toen uit verder onderzoek bleek dat ze ongelijk hadden. Inderdaad, de National Academy of Sciences, de American Cancer Society en de National Research Council zijn het er allemaal over eens dat er geen bewijs is van het kankerrisico door natriumnitriet te consumeren.
Nitraatvrije producten
Dus hoe zit het met al die zogenaamd "nitraatvrije" hotdogs, bacon en andere zogenaamde "niet-uitgeharde" producten? Aangezien volledig ongeharde hotdogs onaangenaam zijn voor consumenten, is het inderdaad zeldzaam om een product te vinden dat volledig nitraatvrij is. In plaats daarvan doen fabrikanten beweringen als "geen nitraten toegevoegd".
De realiteit is dat bedrijven die nitraatvrije hotdogs maken, iets moeten gebruiken om te vervangen door natriumnitraat. Selderiesap is een populaire keuze. En raad eens wat selderijsap veel bevat? Natriumnitraat. En raad eens wat dat natriumnitraat wordt wanneer je het eet? Natriumnitraat!
Zoals we eerder al zeiden, is selderij een natuurlijke bron van natriumnitraat. (Merk op dat niemand beweert dat selderij kanker veroorzaakt of dat mensen hun inname van selderij moeten verminderen.) Maar door selderijsap toe te voegen aan hun hotdogs, kunnen fabrikanten producten maken die geladen zijn met natriumnitraat terwijl ze wettelijk kunnen claimen "geen toegevoegde nitraten." Omdat alle nitraten in het sap van selderij zitten.
In feite bevatten deze zogenaamd "natuurlijke" of "organische" producten soms tweemaal zoveel natriumnitraat, zelfs tot maar liefst tien keer zoveel natriumnitraat als conventionele producten.
Nitrieten en botulisme
Nitraten en nitrieten zijn dus zowel onschadelijk als alomtegenwoordig. Maar is het echt mogelijk dat het eten van nitraatvrij vlees eigenlijk gevaarlijker kan zijn dan het eten van vlees dat wel natriumnitraat bevat? Het antwoord is ja.
Een speciale eigenschap van natriumnitriet is dat het de groei van Clostridium botulinum voorkomt. Deze bacteriën produceren het botulisme-toxine, een van de bekendste dodelijke stoffen, die een verlammingsziekte veroorzaakt die tot respiratoire insufficiëntie kan leiden.
Clostridium botulinum is een eigenaardige bug omdat het, in tegenstelling tot de meeste microben, een zuurstofvrije omgeving nodig heeft om te leven. Zodra het de lucht raakt, sterft het. Dus het lijkt te verschijnen in ingeblikt voedsel, vacuüm verpakt voedsel, knoflook opgeslagen in olie en ongepast gedroogd vlees. Het gebeurt zo dat natriumnitriet vooral effectief is in het voorkomen van de groei ervan.
Conclusies over nitraten en nitrieten
Aangezien natriumnitraat van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals spinazie, wortels en selderij, plus het feit dat nooit is aangetoond dat nitriet kanker veroorzaakt, lijkt al het gedoe over nitraten en nitrieten een typische door media aangedreven hysterie te zijn.
Bovendien kunnen de zogenaamd "natuurlijke" of "organische" versies van deze producten vele malen meer natriumnitraat bevatten dan hun conventionele tegenhangers. Maar als u de verhoogde kans op botulisme toeneemt, zijn het eigenlijk de nitraatvrije producten die het echte gezondheidsrisico vormen.