In de culinaire kunsten, voornamelijk in grote restaurants, verwijst à la minute naar een stijl van koken waarbij een item, of met name de bijbehorende saus, wordt bereid om te bestellen, in plaats van dat het van tevoren wordt klaargemaakt en voor service wordt bewaard.
Wanneer een saus à la minute wordt bereid (uitgesproken als "ah-la-mi-NOOT"), wordt het vaak bereid in dezelfde pan waarin het product gekookt was. Op deze manier bereidde sauzen zijn per definitie pan-sauzen , waarvan er ontelbare variaties zijn, hoewel ze aan een basissjabloon voldoen:
- Blus de pan met wijn of bouillon.
- Voeg crème of demi-glace toe en reduceer heel kort.
- Wervel in de boter, breng op smaak en serveer.
Het voordeel van het bereiden van een saus op deze manier is dat het vers en relatief eenvoudig is. Hoewel het niet de diepte en complexiteit zal bezitten van een saus die op de klassieke manier herhaaldelijk is gestoofd en verminderd, kan een echt goede wijn of een voorbereide demi-glace een pan-saus maken die net zo bevredigend is als een saus die veel langer duurde om bereiden.
À La Minute-procedure
De procedure om eendenborst à la minute klaar te maken, zou ongeveer zo zijn:
- Smelt wat boter in een hete sauteerpan . Voeg de eendenborst met de huid naar beneden toe en bak ongeveer 5 minuten, tot de schil knapperig en bruin is.
- Draai de borst, zet het vuur laag en laat nog eens vier minuten koken of tot de borst iets geeft en springt terug naar rechts als je je duim erop drukt.
- Verwijder de eend en houd hem warm. Giet alle behalve twee eetlepels eendenvet weg. Voeg de gehakte sjalotten, bouillon en wijn toe. Verminder een minuutje op hoog vuur. Breng op smaak, snijd de eendenborsten, saus en serveer.
Een belangrijke factor bij het koken à la minute is iets dat mise en place wordt genoemd , een matig grandioze term die zich ongeveer vertaalt naar 'alles van tevoren hebben voorbereid'.
In het geval van onze eendenborstjes, zou dat op zijn minst betekenen dat de huid wordt gescoord met een scherp mes om te helpen het vet onder de huid te brengen en dat de borst gedurende ten minste 15 minuten op kamertemperatuur wordt gehouden, en bij voorkeur 60.
Als de borst te koud is, zal het voor de kok moeilijker zijn om hem tot de exacte interne temperatuur te koken die nodig is om een perfecte medium-zeldzame of middelgrote eendenborst te verkrijgen. (Dit geldt ook voor steaks .)
Vergelijk met Quantity Prepraration
Het tegenovergestelde van à la minute ? Dat zou er ongeveer zo uitzien als dit recept voor Chicken Chasseur:
- Bruin 12 kipfilets in een grote kom of sauteerpan. Giet het overtollige vet af, voeg ongeveer 4 kopjes geprepareerde chasseursaus toe , dek af en laat ongeveer 30 minuten sudderen.
- Verwijder de kip, reduceer de saus kort, dien de kip overgoten met saus en gegarneerd met gehakte verse peterselie.
In grote lijnen (dat wil zeggen, buiten het enge gevoel van de pan-saus techniek), is de term à la minute ruwweg uitwisselbaar met à la carte in die zin dat het verwijst naar een gerecht dat wordt bereid wanneer de klant het bestelt, niet vooruit van tijd.
Afgezien van buffetten, feestzalen en dergelijke, is dat het meeste restaurant eten.
Uitzonderingen in overvloed - risotto en bouillabaisse zijn opmerkelijke voorbeelden. Aan de andere kant wordt vrijwel elke ontbijtvoeding, of het nu eieren, omeletten, pannenkoeken zijn, à la minute bereid .