Een fundamentele keuken
Voorraad en bouillon, of het nu om rundvlees, kip, varkensvlees, zeevruchten of zelfs groente gaat, zijn essentiële ingrediënten voor het koken. Als je je afvraagt wat het verschil is, wordt bouillon (of bouillon) meestal gemaakt van botten en vlees. Voorraad omvat niet alleen de botten en vlees, maar ook aromaten zoals wortels, uien, bes en zo, daarom heeft de bouillon een veel complexere smaak dan bouillon. Je zult de bouillon in het begin een beetje verminderen en mogelijk nog verder verminderen bij het maken van een saus, zodat het toevoegen van zout in het begin kan resulteren in een mengsel dat te zout is om te gebruiken.
Voorraad is tijdrovend om te maken - maar het gaat om relatief weinig praktische tijd. Figuur ongeveer 30 minuten voorbereiding en 4 - 12 uur sudderen (hoe langer het kookt, hoe rijker de smaak). Beschouw het als een eenvoudig (en lekker) weekendproject. U wilt ook minstens een voorraadpot van 8 quart. Dit hoeft niet duur te zijn, ik heb een aantal van drie roestvrijstalen potten (12, 16 en 20 quart) een aantal jaren geleden bij Costco gekocht voor $ 60 en je kunt een goede pot krijgen bij Target voor $ 30. Je hebt niet zoiets speciaals of duurs nodig als All-Clad of Calphalon, maar krijg iets groots en ga voor roestvrij staal of geëmailleerd.
Basics:
De basisverhouding die ik gebruik voor het maken van de voorraad is 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Dat is 4 pond botten en vlees, 1 1/2 pond uien, en 1/2 pond elk van wortels en selderij. Deze verhouding werkt voor rundvlees, kip, kalkoen, ham / varkensvlees, kalfsvlees, wat het vlees ook is en maakt ongeveer 2 liter. De hoeveelheden hoeven helemaal niet precies te zijn.
Nadat u uw primaire ingrediënten hebt samengesteld, kunt u kiezen tussen een donkere bouillon of een lichte bouillon (hoewel rundvlees altijd enigszins donker is). Het kleurverschil hangt ervan af of de ingrediënten al dan niet worden geroosterd voordat ze in de voorraadpot gaan. Je hebt ook de mogelijkheid om alleen botten / vlees te braden of de aromaten (groenten) te roosteren.
Roosteren geeft een veel rijkere smaak, dus ik doe dat meestal voor beide.
Het roosteren van de botten en het vlees resulteert ook in een minder vet voorraad en een duidelijkere voorraad, omdat veel van het vet wordt omgezet in roosteren en de eiwitten worden gedenatureerd (klonteren samen) zodat je de eiwitten niet in de voorraad laat opsplitsen en maken bewolkt. Vanzelfsprekend wordt deze beslissing genomen als je de botten gebruikt die overgebleven zijn van een gebraden kalkoen of permanent ribgebraad. Als ik het vlees roost, giet ik al het vet aan het eind eruit, blus de pan met water en voeg de sappen toe aan de bouillon.
Kruiden en specerijen zijn ook een frequente toevoeging aan aandelen. Laurierblaadjes zijn bijna de rigueur, net als peperkorrels. Ik vind het ook leuk om een handvol verse peterselie (stelen en alles) toe te voegen aan vis die met kip of kalkoen is gemaakt. Maar in de regel houd ik het simpel, tenzij ik van plan ben om de bouillon meteen te gebruiken voor een bepaalde soep of stoofpot, omdat ik niet wil dat de smaken een saus verstoren die ik over drie maanden maak. Opmerking: voeg geen zout toe aan de bouillon of het wordt te zout omdat het minder wordt.
Ik voeg soms ook een beetje ansjovispasta, sojasaus of een parmezaanse kaasschil toe aan het einde om de hartige smaak te versterken. Al deze bevatten MSG waardoor de bouillon meer smakelijk wordt en soms voeg ik zelfs rechte MSG toe (Accent).
Je hebt niet veel nodig.
Hoe:
- 1. Trim, schil en kwart uien. Breek wortels en selderij in grote stukken (let op, laat de bladgroente op de bleekselderij liggen). Voeg toe aan een 8-liter pot met vlees en andere kruiden (maar niet met peperkorrels). Vul pot tot binnen 2 centimeter van de top en zet op hoog vuur.
- 2. Wanneer de luchtbellen zich beginnen te vormen, zet dan het vuur laag tot gemiddeld hoog. Herhaal dit, en reduceer het vuur tot medium, wanneer de bubbels zich opnieuw vormen en blijven herhalen totdat de pan heel zachtjes kookt op een laag vuur.
- 3. Terwijl de pot suddert, vormt het schuim zich bovenaan, snoeit het af en gooit het weg. Tegen de tijd dat je op laag vuur komt, moet er geen schuim meer zijn, voeg je de peperkorrels toe (ze drijven, dus als je ze toevoegt terwijl je aan het skimming bent, haal je ze weg).
- 4. Laat de pan 3 tot 11 uur sudderen, gedeeltelijk afgedekt, en laat hem een paar keer nakoken, en voeg meer water toe als het niveau onder de bovenkant van de ingrediënten daalt.
- 5. Als je klaar bent, zeef de vaste lichamen eruit en gooi ze weg. Laat de bouillon afkoelen en koel dan een nacht in de koelkast.
- 6. Veeg de volgende dag af en gooi vet weg dat zich bovenop heeft verzameld. Merk op dat de voorraad 's nachts in gelei zal zijn veranderd. Op dit punt etiketteer ik een stel vrieszakken van 1 pint met ritssluiting, meet ik de vulling in porties van 1 kopje af en vries ze in. Je zou ongeveer 8 kopjes moeten hebben. (Persoonlijk maak ik meestal dit dubbele bedrag omdat het niet veel meer problemen dan een enkele batch is, het duurt niet lang meer om het te maken.)
- 7. Met deze zakjes goedheid in mijn vriezer kan ik gemakkelijk een uitstekende saus maken op een moment van tevoren (ik dooi de zakken in heet water). Als ik geen kopje bouillon nodig heb, zal ik het gedeeltelijk ontdooien; kraak de bevroren bouillon, in de zak, met de achterkant van een zwaar mes; en opnieuw invriezen wat ik niet gebruik.
U kunt hier specifieke aanwijzingen voor verschillende aandelen vinden:
- Rundvlees voorraad
- Pluimvee voorraad
- Visvoorraad
Nog een laatste gedachte. Gooi botten nooit weg als ze gekookt of rauw zijn, stop ze in een zak en bevries ze tot de volgende keer dat u de bouillon gaat maken. Schep nooit garnalen, krabben of kreeftenshells. Zelfs als je alleen wat kippensoep maakt, zal het toevoegen van de botten van een gebraden kip de soep veel rijker en smaakvoller maken en dergelijke botten kunnen in de nog bevroren pot blijven.