Sinds het begin van het maken van kaas is het behoud van het verse kaasoppervlak altijd een belangrijk punt van zorg geweest nadat de kaas het pekelbad of de droge zouttafel heeft verlaten. Toen kreeg iemand het idee om het oppervlak te bekleden met de fijne grijze as die gemakkelijk beschikbaar was bij het verbranden. Vroeger was dit as van de verbranding van de wijnstokken in de Loire-vallei in Frankrijk, die toen nog werd opgemerkt vanwege hun rijkdom aan verse geitenkaas.
Dit leek de kaas te beschermen door de insecten, microben en schimmelsporen te ontmoedigen bij het opzetten van de huishouding. Het werd al snel duidelijk dat de as ook de neiging had om van het oppervlak te drogen.
De as die op kaas werd aangebracht, kwam ooit rechtstreeks uit een vuur, maar wordt nu voornamelijk gemaakt van zout en plantaardige as (groenten die zijn gedroogd en omgezet in as). De as is steriel, geurloos en smaakloos.
Esthetische en praktische redenen
Veel mensen kijken naar deze as / houtskool toevoeging en zeggen: "Ik ben niet geïnteresseerd in het eten van vuil met mijn kaas." De realiteit is dat dit geen barbecue houtskool of zanderige as is. Het is een fijn poedervormig, food-grade component dat door de medische wereld wordt vereerd vanwege zijn vermogen om toxines te beheersen en te absorberen.
As wordt gebruikt bij het maken van kaas om zowel esthetische als praktische redenen. Het gaat net zoveel over traditie als over de wetenschap van het maken van kaas.
Visueel contrast
Een rij donkere as midden in een kaas is visueel verbluffend.
Humboldt Fog uit Californië en Morbier uit Frankrijk zijn kazen die as op deze manier gebruiken. Franse geitenkaasjes die in het midden puur wit zijn met een donkere asschil, zoals Valencay en Selles-sur-Cher, gebruiken as deels ook voor een visuele verklaring.
Bescherming
Gebruikt aan de buitenkant van een kaas, helpt as om een dunne korst te vormen.
Dit is te zien aan kazen als de Italiaanse kaas Sottocenere al Tartufo en het Franse Saint-Maure. Lang geleden werd as ook gebruikt om de binnenkant van kazen te beschermen, zoals Morbier. Bij het maken van deze kaas, zou de kaasmaker overgebleven wrongel in een vorm gieten en de wrongel bedekken met een dunne laag as om het tegen vliegen te beschermen totdat de koeien weer werden gemolken en er meer kaas kon worden gemaakt. Nu is Morbier gemaakt van één melking, maar de traditionele aslijn blijft.
rijpwording
Zuurheid in kaas kan de rijping belemmeren en voorkomen dat kaas de optimale smaak en textuur bereikt. Ash is een alkalische stof die zuurgraad neutraliseert en helpt bij het rijpingsproces. Veel van de Franse geitenkaas zijn voorbeelden van het gebruik van as op deze manier.
De plantaardige as helpt de pH van het oppervlak van de kaas te neutraliseren. Bij het maken van kazen met bloeikorrelen thuis, zoals camembert / brie, kan as de verouderingsperiode verlengen zonder dat er overtollige schimmelgroei op de schil zelf optreedt.