Basil is overvloedig in de laatste snikkel van de zomer, en als je op zoek bent naar een manier om het te bewaren, dan is het maken van een grote partij pesto en invriezen de beste manier om deze rijke, zomerse smaak uit te breiden tot het begin van de koude herfstdagen.
De pesto die de meeste van de wereld kent als de enige en enige "pesto" is in feite slechts een van de eindeloze soorten. "Pesto" betekent "bonsde" van het werkwoord pestare ("pound"), omdat de ouderwetse manier om pesto te maken (en degene waar veel koks nog steeds mee zwaaien ) bestaat uit het beleggen van de ingrediënten - een mengsel van aromatische kruiden, zout, knoflook, olijfolie, kaas en soms noten - met een vijzel en een stamper om een pasta te vormen, die dan kan worden verdund met wat water, azijn, bouillon of verjus om een saus te vormen. En niet alleen een saus voor pasta, maar voor alle soorten voedsel. De oorsprong van zo'n kruiderij gaat minstens terug tot de oude Romeinen, die een pesto maakten die moretum werd genoemd om met brood te eten.
De beroemdste van alle pesto's, de pesto van de Genuese stijl, is afkomstig uit de kuststreek van Ligurië, waar traditioneel deze verse basilicumpesto wordt gemaakt met een mengsel van Parmigiano-Reggiano-kaas en Pecorino en wordt gegeten met gedroogde trenette (een lange, dunne, platte pasta lijkt op tagliatelle ) of verse trofie , een korte, taaie, gedraaide pasta - met gehakte aardappelen en groene bonen samen gekookt met de pasta en allemaal samengegooid met de pestosaus.
In de Zuid-Franse regio van de Provence wordt een soortgelijke saus met pistou gemaakt - het belangrijkste verschil is dat het geen pijnboompitten of kaas bevat.
Natuurlijk, zoals bij elk klassiek Italiaans recept, zijn er waarschijnlijk evenveel versies als er koks zijn, maar ik geef persoonlijk de voorkeur aan een half-half mengsel van Parmigiano en Pecorino voor de mooie balans die geeft tussen de pittige taart Parmigiano en de zoute, scherpe Pecorino.
Met zo'n eenvoudige, ongekookte saus is het natuurlijk belangrijk om de meest verse en hoogst mogelijke ingrediënten te gebruiken - een zeer goede, extra vierge olijfolie, goede pijnboompitten (vermijd korte, ronde, donkere pijnboompitten uit de Chinese soort pinus armandii , die het kortstondige maar pijnlijke "pine mouth" -syndroom kan veroorzaken, dat tot twee weken lang een bittere, metaalachtige smaak in uw mond kan achterlaten, en op zoek kan naar langer, dunner, gelijkmatig gekleurd grenen noten, zoals Amerikaanse en Italiaans gekweekte variëteiten, die geen "dennenmond" veroorzaken), echte Parmigiano-Reggiano (zie dit artikel voor tips over hoe de echte deal te herkennen ) en Pecorino en verse knoflook.
Wat uitrusting betreft, ik behoor niet tot het "mortier en stamper of sterven" kamp van pesto-makers. Ik heb geprobeerd om pesto te maken in een vijzel en stamper, met een mezzaluna , met een keukenmachine en met een handzame dompelmenger , en ik geef de voorkeur aan de laatste twee methoden. De mortier-en-stamperversie was gewoon te grof voor mijn smaak. Ik hou van de manier waarop een soepeler pesto emulgeert en geeft een zijdezacht gevoel aan het uiteindelijke gerecht.
Wat je nodig hebt
- 2 kopjes verse basilicumblaadjes, grondig gewassen en gedroogd (dep ze indien nodig droog met een papieren handdoek)
- 2 eetlepels pijnboompitten (zie opmerkingen hierboven over pijnboompitten)
- 2 middelgrote teentjes knoflook, geschild en grof gehakt
- 1/4 theelepel fijn zeezout
- 1/2 kop extra-maagdelijke olijfolie
- 1/4 kopje geraspt
- Parmigiano Reggiano naar smaak (a
- Microplane rasp werkt hier heel goed bij, omdat het de kaas zo dun maakt dat het meteen smelt als het de hete pasta of het kookwater van de pasta raakt)
- 1/4 kopje geraspte Pecorino (Romano of Sardo)
Hoe het te maken
Plaats de basilicum, pijnboompitten, knoflook en zout in een keukenmachine en pulseer tot het is gepureerd tot een gladde pasta.
Breng over naar een kleine kom en roer de olijfolie erdoor tot deze gelijkmatig is gemengd.
Roer de kazen erdoor tot het mengsel homogeen is.
Tips voor het serveren: als je op pasta serveert, bewaar dan een lepel met het pasta-kookwater en voeg een beetje water aan de gekookte pasta toe, samen met de pestosaus, om het te verdunnen, smelt de kazen en help het te adhereren naar de pasta.
Voeg slechts een klein beetje tegelijk toe. Serveer met extra geraspte kaas aan de tafel, indien gewenst. Ik ben dol op het toevoegen van gehalveerde verse cherrytomaatjes of gevierende cocktailtomaatjes, wanneer ik de pestosaus meng met de pasta.
In Ligurië wordt pesto traditioneel geserveerd op lange, platte trenette pasta of korte, gedraaide trofiedeeg, samen met aardappelen en groene bonen die samen met de pasta in de pot worden gekookt. Dit wordt pesto "avvantiaggiato" (pesto met voordelen) of pesto "ricco" (rijke pesto) genoemd .
Opmerkingen voor opslag: u kunt pesto bewaren in een luchtdichte glazen container in de koelkast gedurende maximaal een week met een dunne laag extra vierge olijfolie. Bevries extra pesto in ijsblokjes en plaats de blokjes bevroren pesto in een zak met vriesvak en vriesvak voor langdurige vriesopslag. Op die manier kunt u, indien gewenst, genoeg pesto nemen voor slechts een of twee porties pasta.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 227 |
| Totaal vet | 18 g |
| Verzadigd vet | 4 g |
| Onverzadigd vet | 11 g |
| cholesterol | 6 mg |
| Natrium | 162 mg |
| koolhydraten | 15 g |
| Voedingsvezels | 7 g |
| Eiwit | 7 g |