Perfect bij vlees of kazen
Niet zo lang geleden schreef een vriend om te zeggen hoe blij ze was met de hoeveelheid fruit die de markten overspoelde en om te zeggen dat ze haar schoonmoeder wilde verrassen met een pot mostarda. Had ik een recept?
Opdat je je bij mijn vriend niet verwondert, is Mostarda een van die woorden die vertalers een valse vriend noemen - hoewel wat Italianen Mostarda noemen, mosterd bevat, het is slechts in de verte gerelateerd aan het gele spul dat in de VS (en in de VS) over hotdogs wordt geteisterd (en wordt geserveerd met friet in goedkope eetgelegenheden in Parijs - veel beter dan ketchup).
Italiaanse mostarda is fruit dat geconserveerd is op siroop en een flinke dosis kick krijgt van een gezonde schok van poedervormig mosterdzaad en het is een van de standaard specerijen die wordt geserveerd met gekookt vlees in Noord-Italië (zie het uiteindelijk gekookte diner, geschikt voor een koning).
Hoewel je het vanaf Piemonte via de Veneto tot in Emilia Romagna zult vinden, is de meest bekende variatie die van Cremona (Mostarda di Cremona), die ook commercieel wordt geproduceerd. Volgens de Italiaanse voedingswetenschapper Antonio Piccinardi is het woord mostarda afgeleid van de Franse moustarde, die op zijn beurt is ontleend aan de vurige, vurige most, die werd gemaakt door het toevoegen van poedervormig mosterdzaad aan ongegiste druivenmost en het koken om een opwekkende smaakmaker te produceren.
Om eerlijk te zijn, ben ik niet zeker waarom de doorgang door het Frans in dit geval noodzakelijk is; jam in druivemost, bijvoorbeeld Piemonte's cugnà, komt vrij veel voor in Noord-Italië.
Vers uit de pot hebben ze de neiging om wat scherp te zijn, naast dat ze zoet zijn en goed werken als specerijen, vooral bij kazen. Het idee om zoiets als cugnà op smaak te brengen door het toevoegen van gemalen mosterdzaad lijkt redelijk voor de hand te liggen, evenals de toevoeging van ander fruit aan de pot; vandaar dat het idee van het conserveren van de andere vruchten op siroop in plaats van geconcentreerde druivenmost weer redelijk voor de hand ligt, en we bevinden ons in de klassieke Mostarda di Cremona.
Maar waar komt het vandaan? Ik heb het gevoel dat het vrij oud is. In de moderne Italiaanse keuken, zijn er niet veel zoete voorgerechten of zoete sauzen geserveerd met voorgerechten. In de Middeleeuwen en de Renaissance waren zoetstoffen daarentegen moeilijk te verkrijgen en werden ze daarom gewaardeerd; gerechten die er uitbundig gebruik van maakten, werden vooral genoten door de aristocratie. Mostarda van de soort gemaakt in Cremona, met zijn zoetheid en zijn wulps weelderige uiterlijk, zou perfect zijn geweest in deze rol. Wat, vraag je je af, noemen Italianen de kruiderij die bekend staat als mosterd in de Engelssprekende wereld? Senape.
En nu voor een paar recepten. We beginnen met Mostarda di Carpi, van een stad in Emilia Romagna die nog steeds druivenmost in zijn recept bevat, ga verder met Mostarda di Uva e Fichi, mostarda gemaakt van druivenmost en vijgen, ga verder met een paar Lombardische variaties gemaakt met siroop in plaats van Must , Mostarda di Mantova , gemaakt met scherpe appelen en peren, of kweeperen, en Mostarda di Cremona, gemaakt met gemengd fruit, en eindig met een Dalmatische mostarda gemaakt met kweeperen en honing .