Veel recepten voor conserven, inclusief jam en vooral jellies, vragen om toevoeging van pectine. Dus wat is pectine eigenlijk, en waarom is het een belangrijk onderdeel van het bewaren?
Pectine is een zetmeel (een heteropolysaccharide, als u dat moet weten) dat van nature voorkomt in de celwanden van groenten en fruit. Het is juist datgene wat hen structuur geeft. Wanneer het wordt gekookt tot een hoge temperatuur (220 F) in combinatie met zuur en suiker, vormt het een gel.
Dit is wat jam en jellies hun set geeft als ze afkoelen. Pectine kan worden gebruikt in andere gerechten die voedsel nodig hebben om te geleren of dikker te worden. Het wordt ook gebruikt als vetvervanger in sommige gebakken producten.
Gemaakt van fruit
Sommige vruchten, zoals appels en kweepeer , zijn van nature zeer hoog in pectine; dit is waarom ze erg stevig zijn. De schillen, zaden en membranen van citrusvruchten zijn ook zeer hoog in pectine - tot 30% qua gewicht. Dit is de reden waarom marmelades zijn gemaakt van citrus. (Leuk feit: het woord "marmelade" komt van de Portugese marmelada , voor kweepeerpasta, afgeleid van marmelo , voor kweepeer. Pas in de 17e eeuw in Engeland werd citrus beschikbaar genoeg om de betekenis van het woord over te nemen. ) Commerciële pectines worden meestal gemaakt van citrusvruchten.
Andere vruchten, vooral erg rijpe, zijn minder bedeeld met pectine. Denk aan aardbeien en frambozen, die gemakkelijk knijpen. Voor deze vruchten, zonder toegevoegde pectine, kan het nodig zijn om veel suiker toe te voegen, te lang te koken of beide.
Als u van vruchten zoals aardbeien een gelei wilt maken, is het toevoegen van pectine een gezonder alternatief voor het toevoegen van meer suiker. Het toevoegen van pectine zou de smaak niet merkbaar moeten veranderen.
Probeer deze test om erachter te komen hoeveel pectine in uw fruit zit. Combineer een eetlepel graanalcohol en een theelepel vruchtensap.
Als het stevig staat, is het hoog in pectine. Als het een losse, gelatineuze massa wordt, is het medium op de schaal van pectine. Als het helemaal niet wordt ingesteld, of splinters van gel vormt, is het laag in pectine.
Vormen van pectine
Wat voor soort pectine je gebruikt is belangrijk. Droge pectine is er in verschillende vormen, afgestemd op de hoeveelheid suiker in een recept. Vloeibare pectine lijkt op het gewone droge pectine maar is vooraf opgelost om klonteren te voorkomen. Pomona's pectine is een populair merk van een type dat bekendstaat als low methoxyl pectine, dat combineert met calcium in plaats van suiker om een set te maken, en dus goed is voor conserven van lage of geen suiker. En je kunt zelfs je eigen pectine maken, met behulp van citrus of appels .
Elk type pectine gedraagt zich anders, dus het is het beste om het recept dat u gebruikt te volgen. Als u de set te hard of te zacht vindt, kunt u de bedragen altijd overeenkomstig aanpassen. In sommige gevallen kunnen verschillende soorten pectines worden vervangen, maar het is belangrijk om te weten welke en hoe.