Mager en hartig
Bresaola is een mager gedroogd gezouten rundvlees uit de Valtellina, een langgerekte Alpenvallei in de regio Lombardije in Noord-Italië. Bresaola heeft een IGP-handelsmerk (Protected Geographical Indication) dat zijn productie beperkt tot gecertificeerde hoofdslagerijen in de regio Lombardije. Het wordt uitgesproken als breh-ZOW-lah.
Vergeleken met veel andere soorten gezouten vlees, is bresaola erg mager omdat het is gemaakt van een enkele spier en al het buitenste vet wordt verwijderd voor het uitharden.
Bresaola is een beetje zoals een magere prosciutto gemaakt met rundvlees in plaats van varkensvlees, en doet enigszins denken aan pastrami in termen van smaak. Het is ook enigszins vergelijkbaar met Bündnerfleisch uit Zwitserland en de viande des grisons uit Zwitserland, hoewel het vochtiger en delicater is dan een van de twee, die meestal niet zo dun gesneden zijn als bresaola.
Hoe Bresaola wordt gemaakt
Om bresaola te maken, wordt met gras gevoederd rundvlees (er worden verschillende soorten gesneden) van al het vet ontdaan en daarna ingewreven met zout en specerijen voordat het wordt gehangen om enkele maanden aan de lucht te drogen; deze kruiden kunnen variëren, maar bevatten vaak zwarte peper, jeneverbessen, kaneel, kruidnagel en knoflook. Het eindproduct is veel minder vet dan prosciutto, en een beetje steviger, met een dieprode kleur en een delicate, aromatische smaak.
Bresaola kan ook worden gemaakt van wild of paardenvlees. Met betrekking tot de veel algemenere rundvleesbresaola zijn paardenvlees of hertevleesbresaola donkerder, bijna zwart van kleur en een beetje zoeter.
Beschikbaarheid van Bresaola
Echte bresaola werd pas in het jaar 2000 voor het eerst sinds 1930 in de VS ingevoerd, dus het is relatief onbekend voor de meeste Amerikanen, in vergelijking met prosciutto.
Zoek naar "Bresaola della Valtellina." Het is nu wijd verkrijgbaar in de VS Het merk Citterio is gespot bij Trader Joe's, Whole Foods en Italiaanse supermarkten.
In New York City is het verkrijgbaar bij DiPalo's Fine Foods en veel reguliere markten.
Bresaola bedienen
Bresaola mag je als duur treffen, en dat is het, maar een beetje gaat een heel eind. Het moet worden geserveerd gesneden flinterdun, en 1 ounce dekt een 10-inch plaat, wat ongeveer goed is voor een enkele portie.
Een geweldige manier om ervan te genieten (als een antipasto of een lichte, niet-kokende zomermaaltijd, vergezeld van wat knapperig brood) is als bresaola-carpaccio. Begin met plakjes bresaola in een overlappend patroon op een bord te schikken. Laat het vervolgens besprenkelen met wat hoogwaardige extra vierge olijfolie, een scheutje verse citroen en maak een kleine stapel verse rucola in het midden. Leg het geheel af met wat krullen van een goede, oude Parmigiano-Reggiano of Grana Padano, breng op smaak met peper en zout en serveer. Als je het geluk hebt om wat te hebben, kun je ook wat dun gesneden witte truffels toevoegen. Of u kunt kleine, gesneden gemarineerde champignons toevoegen.
Bresaola verschijnt ook in elegante pizzeria's, voornamelijk als topping voor focaccia (wat betekent dat in dit geval een pizzadeeg wordt uitgerold en gebakken zoals het is). Bij het verwijderen van de focaccia uit de oven, drapeer het met dun gesneden bresaola, bedek het met versnipperde radicchio , en serveer met olijfolie, zout en peper.