Of, How To Much From Little
Deze functie komt voort uit een verzoek: Frank Manocchi vroeg om een recept uit de regio Marche - iets dat zijn grootmoeder altijd maakte dat ze Pasta Chata of Chot (de spelling is onzeker), waaronder rundvlees, noemde. Helaas, ik ben er nog steeds naar op zoek. Wat ik wel heb gevonden is Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, een interessant boekje uitgegeven door Slowfood Editore, een lovenswaardige organisatie die zich toelegt op lekker eten en weerstand biedt aan de aantasting van de fastfoodleveranciers, die ook allerlei uitstekende gidsen publiceert, en, meer recent, Ricette Raccontate Marche, een fascinerend boek dat is gepubliceerd door Idea Book.
Het lokale dieet was, zegt men, bijna uitsluitend vegetarisch voor de overgrote meerderheid van de bevolking in het binnenland - herders en boeren - en hoewel vissen wel een rol speelden in de kuststeden, waren de vangsten nog steeds voornamelijk vegetarisch: de boer van de Marche is nogal terughoudend aan tafel, niet zozeer uit noodzaak, maar uit gewoonte. Zoveel dat de families van pachters die van een zekere welvaart genieten niet veel meer eten dan degenen die hun riemen spannen in het aangezicht van honger. Polenta gemaakt van mais, gekruid met olie, kaas, reuzel, uien, ricotta, tomaten, groenten, peulvruchten, enz .; brood gemaakt van een mengsel van maïsmeel en meel, wijn alleen in de perioden met de grootste inspanning, en zout varkensvlees slechts af en toe: dit is het dieet van onze boer. Sneden van kalfsvlees, lam of kip verschijnen alleen bij feestmaaltijden en huwelijksfeesten, en dan zijn de porties zo rijk dat elke gast iets mee naar huis neemt (de inleiding tot het Slowfood-volume, citaat uit het Jacini-onderzoek naar landelijke omstandigheden, 1874).
Hoewel er nu meer welvaart is, schijnen de tradities nog steeds door.
Er zijn nog steeds veel polenta, wilde kruiden, vooral venkel in de bergen, paddenstoelen, waaronder truffels (ze werden vroeger boerengeld genoemd, omdat de boeren ze konden verkopen om geld te verzamelen in de late herfst toen er weinig anders groeide), slakken, die vooral populair waren op vleesloze dagen in het binnenland, waar de enige beschikbare vis baccalà en greens was.
Groenen overal. Vlees komt tegenwoordig vaker voor dan vroeger, maar overheerst zeker niet. En vis speelt natuurlijk wel een belangrijke rol in het dieet in de kustgebieden, hoewel veel van de recepten ingrediënten bevatten die een nauwe band met het land laten zien, bijvoorbeeld wilde venkelbladeren.
Sommige recepten:
Acetello
De klassieke dorstlesser, die teruggaat tot de Romeinen.
Olive all'Ascolana
Olijven, gevuld met een pittige combinatie van vlees en kaas, en gebakken. Heerlijk!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta betekent gekookt water en in dit geval is het niet ver weg. Een heel eenvoudig gerecht dat zijn smaak haalt uit een behendig gebruik van groenten en kruiden.
Ziti con le Sarde
Een eenvoudige pasta saus gemaakt met tomaten en gezouten sardines door de vissers van de Marche.
Fregnacce
Zestépasteegvierkanten met een geraspte peper en kaas.
Minestra di Cardi in Compagnia
Een op kardoen gebaseerde soep uit de Marche die vrij veel lijkt op minestra maritata (bruidssoep).
Pasta e Ceci
Pasta met kikkererwten, een variatie op pasta e fagioli uit de Marche.
Tagliatelle met Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta met een rijke saus gemaakt met gemalen rundvlees, ingewanden en tomaten.
Ravioli Pesaresi
In de Marche voegen ze een lekkere citroen toe aan hun ravioli.
vincisgrassi
Een elegant gebakken pastaschotel met een tomatoey kipfilet en gehaktsaus, en ook veel besciamella.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta met kool en bonen, zuinig wintertarief.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta met tonijnsaus, een smakelijke traktatie voor dagen waarin vlees verboden is.
Polentone con Lumache
Slakken en polenta, rustieke gerechten voor een vrijdagmaaltijd in de bergen waar geen vis was. En instructies over het bereiden van slakken.
Baccalà in Salsa Piccante
Zoute kabeljauw in een pittige paprika, kappertjes en olijvensaus die ook goed samenwerkt met andere mild smakende vis.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makreel, met een delicate saus op basis van venkel.
Agnello Scottadito
Goed gegrild lamsvlees is een geïnspireerd geschenk van de goden.
Brasato alla Marchigiana
Een 17e-eeuws recept uit de regio Marche, voor rundvlees met kruiden, gestoofd in witte wijn.
Faraona in Piramide
Parelhoenders gebakken in een piramide: een buitengewone presentatie voor Rossini's Mosè .
Tremarello
Een eenvoudige custard om bruiloften en andere gelukkige gebeurtenissen te vieren.
De wijnen van de Marken
De auteurs zeggen dat ze niet zo goed zijn als die van het nabijgelegen Toscane, maar mijn ervaring met Verdicchio is dat het tot grote hoogte kan schalen. Van de Voyager van Marche.
De American International Marchigiana Society
Een organisatie die zich toelegt op het verspreiden van het ras in de VS.