Centraal Italiaanse keuken, per regio

01 van 05

Een overzicht van Central Italian Cooking

Midden-Italië omvat vier regio's: Toscane, Umbrië, Le Marche en Lazio, de thuisbasis van Rome, de hoofdstad.

De zomers in deze regio's zijn heter en langer dan die van het noorden, en daarom zijn op tomaten gebaseerde gerechten vaker voorkomend dan in het noorden. Tegelijkertijd zijn de winters in het binnenland, waardoor het mogelijk is om bladgroenten te verbouwen die hun best doen na de nachtvorst, bijvoorbeeld boerenkool van zwarte lacinato (oftewel Toscaanse of dinosaurus). Hoewel er gesmoord vlees en stoofschotels zijn, zal in veel van Midden-Italië het middelpunt van een klassieke feestmaaltijd een schotel zijn van gemengd gegrild of geroosterd vlees, met gevogelte, varkensvlees en rundvlees, vooral in Toscane, waar het beroemde Chianina-vee graast met velden. In Lazio, aan de andere kant, zal de schotel waarschijnlijk ook lam hebben, dat ook in Umbrië en de Marche aanwezig kan zijn.

Midden-Italië heeft ook een rijke traditie van specialistische landbouw, met veel gewassen die elders moeilijk te vinden zijn, zoals farro , een oud graan dat door de Romeinen wordt gedomesticeerd, en saffraan, waarvan de kenmerkende scherpte aanzienlijk bijdraagt ​​aan veel gerechten. Het gebied, dat bijna volledig heuvelachtig of bergachtig is, beschikt ook over massieve kastanjestanden op de steilere hellingen; kastanjes waren in het verleden een van de basisvoedingsmiddelen van de armen en zelfs nu zijn geroosterde kastanjes een heerlijke traktatie in de winter, net als zoete en hartige gerechten gemaakt van kastanjemeel.

[Bewerkt door Danette St. Onge]

02 van 05

Toscaanse keuken

Op het eerste gezicht lijkt Toscaans voedsel eenvoudig: er is niet veel specerijen anders dan zwarte peper, er zijn weinig sauzen of kruiden behalve olijfolie en slechts een minimum aan kruiden. Zelfs het brood is ongezouten.

In werkelijkheid is het helemaal niet eenvoudig, maar eerder elementair: de Toscanen zoeken het beste vlees, groente, vis en fruit, en als ze eenmaal het beste hebben, willen ze niets toevoegen dat de smaak van deze soort zou kunnen afleiden. hoogwaardige ingrediënten. Chianina-rundvlees is bijvoorbeeld super, dus het is gekruid met slechts een beetje zout bij het grillen van een fiorentina- steak.

Een feestelijke Toscaanse maaltijd begint met crostini van kippenlever, gevolgd door pasta of soep; menu's hebben de neiging om seizoensgebonden te zijn met meer substantiële gerechten in de winter, bijvoorbeeld pasta e fagioli ( bonen- en pastasoep ), ribollita , pasta met wildsaus of vleessaus, of lasagne in de winter, en lichtere maaltijden in de zomer, zoals panzanella of pappa al pomodoro, of pasta met een eenvoudige tomatensaus.

Het hoofdgerecht ( secondo ) volgt hetzelfde patroon, met hartiger gebraad en stoofschotels in de wintermaanden, en sneller gegrilde of zelfs gefrituurde voorgerechten (vlees of vis) in de zomer. Salades zijn het hele jaar door standaard, gekruid met alleen extra vierge olijfolie, azijn en zout - geen peper - en bonen zijn ook extreem populair. Vers indien beschikbaar, maar gedroogd wanneer er geen keuze is.

Desserts, op enkele uitzonderingen na, zijn vrij eenvoudig, vaak met een klein glaasje Toscaanse vinsanto of nocino (walnotenlikeur).

03 of 05

De keuken van de Marche

Het traditionele dieet in Le Marche was bijna uitsluitend vegetarisch voor de overgrote meerderheid van de bevolking die in het binnenland woonde, en hoewel vissen wel een rol speelden in de kuststeden, waren de vangsten nog steeds voornamelijk vegetarisch: polenta gemaakt van maïs, gekruid met olie, kaas, uien, ricotta, tomaten, groenten, bonen, enz .; brood gemaakt van een mengsel van maïsmeel en bloem, wijn alleen in de perioden met de grootste inspanning, en zout varkensvlees slechts af en toe.

Sneden van kalfsvlees, lam of kip verschenen alleen bij vakantie maaltijden en bruiloft banketten, met de porties zo rijk dat elke gast iets mee naar huis kon nemen. Hoewel er nu meer welvaart is, schijnen de tradities door.

Er zijn nog steeds veel polenta, wilde kruiden, vooral wilde venkel in de bergen, paddenstoelen, waaronder truffels, slakken, die vooral populair waren op vleesloze dagen in het binnenland, waar de enige beschikbare vis baccalà (gedroogde zout kabeljauw) en groen was. Vlees komt tegenwoordig vaker voor dan vroeger maar domineert nog steeds niet.

04 van 05

De keuken van Lazio en Rome

De keuken van Lazio is in wezen het koken van Rome; de Eeuwige Stad domineert nu de regio en deed dit in nog sterkere mate in het verleden. Als gevolg hiervan werd de stad de bewaarplaats van alle lokale culinaire tradities van Lazio, inclusief die van de legendarische Romeinse Joodse bevolking.

Als je één enkel woord zou selecteren om de keuken van Lazio te beschrijven, zou het waarschijnlijk eenvoudig zijn (in tegenstelling tot uitgebreid). De regio heeft een aantal van de mooiste landbouwgronden van heel Italië, en de producten zijn uitstekend, met name de artisjokken , olijven, cichorei en saladegroenten. De koks hebben zich wijselijk gerealiseerd dat ze minder aan deze ingrediënten in de keuken doen des te beter.

Pastasauzen hebben ook de neiging eenvoudig te zijn, aglio e olio (knoflook en olijfolie), bijvoorbeeld, of all'amatriciana , een pittige tomatensaus met pancetta of guanciale of alla carbonara , met pancetta en eieren.

Deze eenvoud gaat door in de vleesgerechten, die, op een paar uitzonderingen na - coda alla vaccinara voor de geest komt - voornamelijk op basis van kalf en lam: snel gekookte kalfskoteletten, ofwel met wijnsaus of prosciutto ( saltimbocca ), en geroosterd of gegrilde abbacchio, dwz, lammeren.

De wijn om van te genieten met dit alles? Hoewel de producenten in Lazio nu ook rode kleuren maken, dicteert de traditie een dun deel van de lichte, pittige blanken uit de Alban Hills, en een mooie combinatie is het.

05 of 05

De keuken van Umbrië

Umbrië, de enige niet aan zee grenzende regio in het schiereiland Italië, staat bekend als Il cuore verde D'Italia, het 'Groene Hart van Italië', vanwege de ruime valleien, de groene heuvels en het relatieve gebrek aan industrialisatie. De keuken is een van de meest lokale van alle Italiaanse keukens, in de zin dat de Umbriërs trouw zijn gebleven aan de traditie en weinig behoefte hebben aan ingrediënten of procedures die elders zijn geïntroduceerd.

De regio staat bekend om zijn varkensvleesproducten, vooral salami en prosciutto, dat is alato, met andere woorden, zwaarder gezouten dan de prosciutto van Parma. Andere soorten vlees omvatten rundvlees en een grote verscheidenheid aan pluimvee, waaronder kippen en cavia's. Lam is minder gebruikelijk, hoewel de lammeren van Colfiorito bekend zijn.

Qua kooktechniek staat Umbrië bekend om het grillen, wat eenvoudig wordt gedaan, met weinig kruiden of specerijen om de smaken van het vlees te veranderen. Naast vlees is het Umbrische dieet rijk aan groenten - familiegrootte percelen produceren meer productvolumes dan commerciële boeren, die veel van hun producten naar naburige regio's exporteren. Nogmaals, koken en kruiden zijn eenvoudig; Umbrië heeft uitstekende olijfolie en veel mensen alleen dat en een beetje zout.

Bossen spelen ook een belangrijke rol in het dieet; Umbrië staat bekend om de variëteit en kwaliteit van zijn paddenstoelen, die zowel porcini als truffels bevatten, en de kastanjeteelt is ook fantastisch.

Wines? Zoek naar Orvieto, een witte en Torgiano en Sagrantino, beide rood.