Kerstmis vertegenwoordigt veel verschillende dingen: het is een religieuze feestdag, maar ook een gelegenheid voor families om samen te komen, waardoor de banden tussen de generaties worden versterkt. Dit aspect van de vakantie is vooral belangrijk in delen van Italië die door de jongere generatie werden verlaten tijdens de economische bloei van de jaren zestig, toen de werklozen in de provincies naar de noordelijke steden verhuisden om fabrieksbanen te nemen.
Een van de hoogtepunten van de reünie is natuurlijk het kerstdiner of cenon , dat enorm varieert van plaats tot plaats; in Toscane en Emilia is het gebaseerd op vlees, met onder andere cappelletti (de Modenese variant op tortellini ) in caponbouillon en later een gekookte kapoen .
Desserts hebben de neiging om heerlijk te zijn, en misschien is Siena het meest van alles: panforte, een soort van dichte, bloemloze en zwaar gekruide fruitcake, een hemels mengsel van honing, specerijen, gekonfijt fruit en amandelen waarvan de oorsprong teruggaat tot in de nevelen van de tijd. De naam betekent letterlijk "sterk brood", en het is afgeleid van een oudere versie, genaamd pan pepato , wat zich vertaalt als "gepeperd" (dwz gekruid) brood, hoewel beide versies traditioneel geen bloem bevatten.
Geschiedenis van Panforte
De meesten zeggen dat het een middeleeuwse oorsprong heeft en dat het in de jaren 1200 is uitgevonden door een noviciaat, Suor Leta. Volgens de legende ontdekte ze een berg suiker, specerijen en amandelen op de bodem van de kruidenkast - muizen hadden gaten in de zakken gekauwd en de kostbare offers van pelgrims die terugkeerden uit het Heilige Land waren hopeloos gemengd.
Haar eerste gedachte was om de rommel in een zak te verzamelen en te begraven, maar dat soort afval was een zonde. Dus stond ze daar, streelde haar kin en vroeg zich af wat ze moest doen, toen er een zwarte kat in de keuken kwam en de gedachte aan haar kwam: leg alles op het vuur en maak iets lekkers. Dus zij deed; de suiker smolt en gekarameliseerd, de noten geroosterd, de kruiden gemengd, en om te voorkomen dat alles aan de pan blijft kleven, bewoog ze wat honing, vervolgens de overgebleven amandelen en legde het mengsel in de oven om het te laten zetten.
Het rook heerlijk en ze voelde zich erg tevreden over zichzelf, toen de kat, die tegen haar aan was gewaaid en spartelde, zei: "Ga je het niet proeven?" Katten praten niet, maar de duivel wel; ze gooide de inhoud van de pan over zich heen en veranderde in zijn ware vorm, verdwijnend in een stinkende rookwolk. Tegen de tijd dat Suor Berta, de moeder-overste, de keuken bereikte, had het heerlijke aroma van de woestijn de stank van de duivel overwonnen; nieuwsgierig om te weten wat krachtig genoeg was om de boze te overwinnen, proefde zuster Berta wat er nog in de pan was.
Anderen zeggen dat panforte nog ouder is: een wees die de komeet volgde naar Baby Jezus probeerde hem de korst brood te geven die hij in zijn zak had; Jozef pakte het, gaf een kruimeltje aan een van de vogels wier nest in de dakspanten lag, en bracht de rest terug naar de jongen, wiens ogen vol tranen waren bij de gedachte dat zijn gave te arm was. Toen bedankte een stem hem en toen hij terugkeerde naar het krot dat hij deelde met zijn grootmoeder, vond hij zijn ouders, zijn moeder stralend en zijn vader in gepolijst harnas, terwijl de tafel was versierd voor een feest, met weelderige schotels rond een prachtige tafel. gebakje gemaakt met amandelen, honing en gekonfijt fruit.
Hoe je het ook bekijkt, er is iets magisch aan panforte . Door de eeuwen heen zijn er veel variaties geweest, omdat nieuwe ingrediënten werden ontdekt of beschikbaar werden. In de jaren 1820 introduceerde de Pasticceria Parenti in Rome een chocoladevariëteit die voor een tijd immens populair was en nog steeds wordt verkocht, maar nu zijn de meest populaire variëteiten Panforte nero en Panforte margherita.
Panforte nero is donker en heeft een complexe smaak die wordt verleend door bittere amandelen; het wordt opgezocht door kenners.
Panforte margherita is licht gekleurd en veel delicater, met een bestuiving van banketbakkerssuiker; Enrico Righi ontwikkelde het recept in 1879 en bood het eerst aan koningin Margherita aan, die elk jaar de beroemde Palio paardenraces van Siena met koning Umberto bezocht.
Panforte Recept
De meeste gedrukte recepten voor panforte leveren industriële hoeveelheden op - 50 pond of meer.
Deze zijn beter beheersbaar; de hoeveelheden voor panforte nero zijn afkomstig van Il re dei cuochi, anoniem gepubliceerd door Salani in 1885, terwijl die voor panforte margherita afkomstig zijn uit een verzameling traditionele Toscaanse recepten.
ingrediënten
| Panforte Nero: | Panforte Margherita: |
| 2 1/2 ons bakken van chocolade | 1 1/2 kopjes (180 g) bloem |
| 2/3 kopsuiker | 1 suikerbeker van 3/4 kopjes banketbakker |
| 1 kop minder 2 eetlepels gepelde amandelen | 3/4 kopje honing |
| 1/2 kopje honing | 1 kop minder 2 eetlepels nootvlees |
| 4 geschilde bittere amandelen | 1 3/4 kopje geschilde amandelen |
| 1 1/2 kopjes (180 g) bloem | 2 ons geglaceerde citron |
| Een handvol pijnboompitten | 8 ons gekonfijt fruitschil (sinaasappelen en dergelijke) |
| 1/2 theelepel. gemalen kaneel | 1/2 theelepel gemalen kaneel |
| Ongeveer 4 ons geglaceerde citron | Een snuifje piment |
| De geraspte schil van een citroen | 1 karige theelepel gemalen koriander |
| 1/4 theelepel gemalen kruidnagels | 1 eetlepel banketbakkerssuiker |
| 1/4 theelepel gemalen peper |
15 wafels (het soort gebruikt voor de communie, verkrijgbaar bij delicatessenzaken).
Hoe Panforte te maken
Nadat u de ingrediënten hebt samengesteld, gaat u als volgt te werk:
Keer de noten uit en toast ze lichtjes.
Als je panforte nero maakt , pureer dan de helft van de amandelen met de bittere amandelen, hak de rest fijn met de pijnboompitten en combineer dan de twee; als je panforte margherita maakt, hak de noten dan samen. Snijd de gekonfijte vruchten in dobbelsteen en meng het en de kruiden met de noten en meng de bloem erin.
Lijn een 9-inch diameter, diepe schotel pan met de wafels.
Gebruik een koperen pot of een pot met een zware bodem en een zeer lage vlam. Zet de suiker, honing, chocolade (voor panforte nero ) en een beetje water aan de kook. Roer continu met een houten lepel en zorg ervoor dat het mengsel niet blijft kleven. Wanneer de siroop de harde balspiegel bereikt, haal de pan dan van de kachel en roer het fruit- en notenmengsel erdoor. Giet het resulterende beslag in de pan en strijk de bovenkant glad met een gedempt mes. Bak ongeveer een half uur in een oven van 300F. De panforte mag niet bruin worden.
Als de panforte klaar is, haal je de pan uit de oven en knip je de overtollige wafels eromheen.
Als je panforte margherita maakt , strooi de banketbakkerssuiker erop. Serveer koud, met vinsanto .
Een laatste woord over panforte : het is verkrijgbaar in delicatessen buiten Siena (over het algemeen de variëteit Margherita) in verschillende maten, waarvan de meest voorkomende ongeveer 1/2-inch dik en 9 inch breed (1 cm bij ongeveer 27 cm) is. Misschien vind je ook de dikkere variëteit die trots te zien is in de ramen van de bars en banketbakkers van Siena, wat je zou moeten kopen als je Siena bezoekt; Ik stel voor dat je de Pasticceria Bini zoekt, achter de Duomo, op de straat die naar het baptisterium afdaalt (neem de Piazza del Duomo links van de kathedraal).