Roze zout is een gangbare naam voor een mengsel van natriumchloride of tafelzout en natriumnitriet . Het wordt ook InstaCure, Prague Powder en "Pökelsalz" in het Duits genoemd. Het wordt op vlees gebruikt, zodat het botulinumtoxine niet kan worden geproduceerd. Roze zout is giftig voor de mens, maar is niet aanwezig in afgewerkte, gezouten vlees in een voldoende hoge dosis om ziekte of de dood te veroorzaken.
Roze zout is roze van kleur geverfd, dus het kan niet worden verward met keukenzout.
Het nitriet verleent karakteristieke kleur en smaak aan vleeswaren.
Achtergrond - Botulismegevaar
Ooit bekend als worstziekte of worstvergiftiging , werd botulisme genoemd naar " botulus ", het Latijnse woord voor worst. Het werd voor het eerst beschreven in Duitsland door Justinus Kerner in Württemberg in 1817, hoewel het pathogeen en toxine pas in 1895 werden geïdentificeerd door Emile Pierre van Ermengem, een professor aan de Universiteit van Gent.
Clostridium botulinum is de naam van een grampositieve, obligaat anaerobe (kan niet groeien in aanwezigheid van zuurstof) bacterie die aanwezig is in de bodem en het water . De duurzame sporen kunnen in de lucht zijn en kunnen op voedsel terechtkomen. Als het de juiste omgeving vindt; laag zuur en weinig of geen zuurstof, het zal groeien en zich voortplanten.
Als de bacterie het weergeeft, kan het toxines produceren die botulinums worden genoemd en botulisme veroorzaken , een door voedsel overgedragen ziekte die wordt veroorzaakt door het innemen van het toxine.
Het is moeilijk om te doden; de sporen verdragen temperaturen van 212 ° F (100 ° C), dus verwarming tot 240 - 250 ° F (120 ° C) gedurende 5 tot 10 minuten is nodig om ze te vernietigen.
Dit maakt het gebruik van een druk-inmaakapparaat noodzakelijk bij het inblikken van thuis.
Als de bacteriën groeien en het toxine produceren dat de ziekte veroorzaakt, zal het verwarmen van het voedsel gedurende 10 - 20 minuten tot temperaturen boven 176 ° F (of 80 ° C) het grootste deel van het toxine vernietigen. Dit is een secundaire stap om ervoor te zorgen dat uw thuisconserven niet-zuur voedsel veilig is om te eten.
Andere manieren om de bacteriën onder controle te houden, zijn door het gebruik van zuren zoals azijn in recepten voor het inblikken, het inblikken van sterk zuur fruit en groenten, met hoge suiker- of zoutconcentraties (zoals voor jam of augurken), en het voedsel bij temperaturen onder 38 ° F ( 3 ° C) en het gebruik van nitrieten of nitraten.
Nitrites gebruiken
Nitrieten remmen de groei van anaërobe bacteriën , wat logischerwijze de productie van toxines remt. Nitraten veranderen in de loop van de tijd in nitrieten, waardoor ze een vorm zijn die de remmende verbinding vrijgeeft. Beide zijn in hoge doses zelf toxisch voor de mens. Thuiskoks mogen daarom natriumnitriet kopen dat al met zout is geknipt, waardoor de kans op een accidentele overdosis wordt verkleind.
Nitriet wordt uiteindelijk in het vlees verbruikt tijdens het uithardingsproces en omgezet in stikstofoxide, wat niet schadelijk is. De hoeveelheid nitriet in gezouten vlees is niet schadelijk op verschillende normale niveaus van consumptie.
Nitraat -> Nitriet -> Stikstofmonoxide
De twee hoofdformulieren van Pink Salt: Cure # 1 en Cure # 2.
Cure # 1 type roze zout wordt gebruikt om alle soorten vlees te verhitten die koken, pekelen , roken of inblikken vereisen. Dit omvat pluimvee, vis, ham, spek, lunchworst, corned beef, paté en andere producten. Het bestaat uit 93,75% tafelzout en 6,25% natriumnitriet.
en wordt gebruikt in een hoeveelheid van 1 theelepel per 5 pond gemalen vlees.
Als u het voor een pekel gebruikt, gebruik dan 1/2 kopje InstaCure No. 1 per gallon water, plus 1 3/4 kop keukenzout, 2 1/4 eetlepel suiker en alle kruiden die u wenst.
Cure # 2 is geformuleerd voor drooggeharde producten zoals pepperoni, harde salami, prosciutti-hammen, gedroogde worsten en andere producten die niet moeten worden gekookt, gerookt of gekoeld. Een theelepel van 1 niveau (van een mengsel van 1 ounce natriumnitriet (6,25%), 0,64 ounces natriumnitraat (4%) tot 1 pond zout) wordt gebruikt per 5 pond vlees.
De kuren zijn niet uitwisselbaar, dus volg het recept dat u nauwgezet gebruikt en gebruik een recept uit een betrouwbare bron.
Gebruik geen roze zout zoals gewoon keukenzout. Bestrooi het niet met je eten.
Ook bekend als: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 en Cure # 2