Pekel, vis en vlees pekelen

Als u voedingsmiddelen in een zoutwatermengsel brengt voordat u ze kookt, krijgt u meer smaak, zachtheid en minder kooktijden. Als dit als een goede zaak klinkt, is het tijd om de basisprincipes over pekelen te leren.

Pekelvlees is een eeuwenoud proces van voedselconservering. Zware concentraties van zout geconserveerd vlees werden ingenomen tijdens lange oceaanreizen en militaire campagnes voor de komst van koeling. Tegenwoordig heeft pekelen een nieuw doel.

Door het gebruik van kleinere hoeveelheden zout vermengd met andere specerijen en kruiden, kan pekelen vlees doordringen met smaak.

De chemie achter pekelen is vrij eenvoudig. Vlees bevat al zout water. Door vlees onder te dompelen in een vloeistof met een hogere concentratie zout, wordt de pekel opgenomen in het vlees. Alle smaakstoffen die aan de pekel worden toegevoegd, worden met het zoutwatermengsel in het vlees gebracht. Omdat het vlees nu is geladen met extra vocht, blijft het zo zoals het kookt.

Het pekelen is eenvoudig, maar vergt wat planning. Afhankelijk van de grootte van wat u wilt pekelen, kan dit tot 24 uur of langer duren. Als je een hele vogel gaat pekelen , wil je ook nog eens 6 tot 12 uur tussen het pekelen en het koken. Als u wilt dat uw gevogelte een gouden, knapperige schil heeft, moet het enkele uren in de koelkast blijven zitten nadat u het uit de pekel hebt gehaald, zodat het vlees het vocht van de huid kan opnemen.

Het meest eenvoudige proces van pekelen is om ongeveer 1 kop tafelzout (geen jodium of andere additieven) te nemen tot 1 gallon water. Een andere manier om deze concentratie te meten is met een rauw ei. De ideale pekel heeft genoeg zout om een ​​rauw ei te laten drijven. U hebt voldoende pekel nodig om het vlees volledig te laten onderdompelen zonder dat er iets uit de vloeistof komt.

Sommige items moeten mogelijk worden verzwaard om onder te blijven. Pekelvlees voor ongeveer een uur per pond. Verwijder uit pekel (gebruik de pekel niet opnieuw) en spoel om overtollig zout te verwijderen voor het koken.

Dus wat moet je pekelen? Vrijwel elk vlees dat je kiest . Gevogelte heeft vooral veel baat bij pekelen , ongeacht hoe je het gaat bereiden. Grote braadstukken, ribbenrekken en alles wat u van plan bent te roken zullen beter zijn omdat u eerst bent gepekeld. Maar dit is niet alleen een geweldige barbecue-tip, maar ook een goed idee voor vlees, of u nu rookt, grilt, braden of bakken.

De typische pekel bestaat uit 1 kopje zout voor elke liter water (of andere vloeistoffen). Begin met het bepalen van de hoeveelheid vloeistof die je nodig hebt. Neem hiervoor het vlees dat u wilt pekelen en plaats het in de container die u gaat gebruiken. De container kan bijna alles zijn dat gemakkelijk in het vlees past, maar is niet zo groot dat je veel meer pekel moet bereiden die je nodig hebt. Plastic containers, crocks, roestvrijstalen kommen, hersluitbare zakken of ander niet-corrosief materiaal zullen werken.

Als je eenmaal weet hoeveel vloeistof je nodig hebt, begin dan met het koken van 2 kopjes water voor elke kop zout. Dat heb je nodig. Voeg als het kookt het zout (en suiker toe als je suiker gaat gebruiken) en roer tot het is opgelost.

Voeg andere kruiden en kruiden toe. Combineer met de resterende vloeistof (moet koud zijn). De pekel moet altijd koud zijn voordat je het vlees toevoegt, dus je moet het in de koelkast bewaren voordat je het vlees toevoegt. Je wilt niet dat de pekel het vlees kookt.

Op dit punt kunt u andere pekel-ingrediënten zoals sappen of gesneden fruit toevoegen. Dompel het vlees onder in de pekel. U kunt een plaat of ander zwaar voorwerp gebruiken om het naar beneden te houden. Het is belangrijk dat geen enkel deel van het vlees aan de lucht wordt blootgesteld. Zoutwater-pekel zal bacteriën doden en het vlees niet bederven, maar het werkt niet als een deel van het vlees naar buiten steekt.

Pekelvlees gedurende ongeveer 1 uur per pond in de koelkast. Het is belangrijk dat alles koud blijft. De specifieke hoeveelheid tijd zal variëren. Lichtere soorten vlees zoals gevogelte of zeevruchten hoeven niet te worden gepekeld zolang het vlees zwaarder is, zoals varkenshaasjes .

Gebruik het volgende schema om u een idee te geven van hoe lang u kunt pekelen. Vergeet niet dat hoe langer je pekel hebt, hoe sterker de smaak zal zijn. Als je te zout zou zijn, zou je een heel erg zout vlees kunnen krijgen.

Als het vlees goed is gepekeld, verwijder het dan. U hoeft niet te spoelen tenzij u een hoge zoutconcentratie in de pekel gebruikt of als er een laag zichtbaar zout op het oppervlak zit. Anders kunt u stukken vlees rechtstreeks naar de grill, roker of oven nemen. Heel gevogelte is echter de uitzondering. Om een ​​knapperige, bruine schil te krijgen, moeten hele vogels uit de pekel worden verwijderd, in folie of plastic worden gewikkeld en 's nachts of gedurende ten minste 12 uur in de koelkast worden gezet.

Brine Times

Nu je weet hoe je moet pekelen, is het tijd om de verbeelding aan te zetten. Allereerst heb je geen water nodig. Wat? Dat klopt, het water is optioneel. Elke vloeistof zal doen om te pekelen. Je kunt sommige of al het water vervangen door wat je hartje begeert. Wijn, bier, vruchtensappen (vooral goed is appel), of azijn maken allemaal een goede vloeibare basis voor uw pekel. Natuurlijk wilt u misschien niet het geld uitgeven aan een liter bier of wijn voor een pekel die gewoon wordt weggegooid als u klaar bent. Dit is de reden waarom de meeste mensen water gebruiken voor het grootste deel van de pekel, maar een kleine hoeveelheid van een andere vloeistof toevoegen voor smaak.

Een ding om te onthouden bij het samenstellen van een pekel is de chemische toestand van de vloeistof. Door vloeistoffen zoals citroensap of azijn toe te voegen, maakt u de pekel zuur. Dit zal het vlees malser maken, maar als het te sterk is, kan het het vlees veranderen in brij. Als u van plan bent om dit soort pekel te gebruiken, verminder dan de pekeltijd dienovereenkomstig.

Wat specerijen betreft, stel je voor dat je een kruidenwrijf gaat gebruiken, maar in plaats van het wrijven rechtstreeks op het vlees toe te passen, voeg je het gewoon toe aan de pekel. Het pekelproces werkt beter bij het naar binnen trekken van de smaken dan het aanbrengen van een schuurmiddel .

Zodra je de vloeistof hebt gekozen en de kop koosjer zout per gallon hebt toegevoegd, is het tijd om de smaak toe te voegen. Alle kruiden, specerijen, zoetstoffen, fruit of groenten zullen werken. Sommige chef-koks maken pekelzaad veel zoals je zou willen soep, door het toevoegen van versneden groenten, samen met hele peperkorrels, knoflookteentjes, ui in blokjes en wat dan ook goed werkt met het vlees dat wordt gebruikt.

De enige limiet op pekelen is je verbeelding. Experimenteren is de sleutel dus open de koelkast en de kruidenkast en begin te mixen.