Tomaattips, trucs en technieken

Het is het einde van het tomatenseizoen. Hier zijn enkele tips, trucs en adviezen voor het opslaan en voorbereiden van uw overvloed aan tomaten.

• 01 van 04

  Moet je tomaten in de koelkast zetten?

  Ik was een redacteur bij het praktisch wetenschappelijke Cook's Illustrated- magazine en we hebben veel tests uitgevoerd om tomaten op de beste manier op te slaan. De afhaalmogelijkheid van al onze testen - en de redenering achter onze latere richtlijnen - was dat het koelen van tomaten belangrijke smaakstoffen in tomaten afbreekt en sommige van hun cellen laten barsten, wat resulteert in een onaangename waterige, melige textuur. Daarom hebben we onze lezers geadviseerd tomaten nooit te koelen - zelfs niet nadat ze zijn gesneden - en om half gesneden tomaten met de gesneden kant op een snijplank op te slaan en de rest binnen een dag te gebruiken.

  Andere gerenommeerde voedingswetenschappers zoals Alton Brown hebben hetzelfde advies gegeven dat nooit gekoeld mag worden en mijn eigen ervaring heb ik persoonlijk kunnen vaststellen dat gekoelde tomaten veel water afgeven en smaakloos en melig snel groeien.

  Maar de laatste tijd hebben een aantal redacteuren van Serious Eats deze overtuigingen met een serie (ja, een serie) van enigszins wazige artikelen uitgedaagd, waarvan ik niet verwacht dat iemand anders dan de meest geharde geek van de voedselwetenschap zou doorwerken, waardoor een verhitte controverse ontstaat aangeduid als "Tomatogate." Ze beweerden dat je inderdaad tomaten zou moeten koelen, vooral als je van plan bent ze een aantal dagen op te bergen, maar het lijkt erop dat ze ze tijdens hun tests maar voor minder dan een dag hebben gekoeld.

  Uiteindelijk kun je daar natuurlijk zelf een beslissing over nemen, maar wetenschap en mijn eigen smaakpapillen zeggen me dat uit de koelkast de beste manier is - en tomaten blijven hoe dan ook niet lang in mijn huishouden!

  Als je echter een manier probeert te vinden om een ​​overvloed aan tomaten aan het einde van de zomer op te slaan, stel ik voor dat het vries- of inmaakproces de voorkeur verdient boven koeling.

• 02 van 04

  Niet nodig om te zaaien

  In andere tests uitgevoerd door Cook's Illustrated, werd vastgesteld dat de pulp rond tomatenzaad het meest smaakvolle, umami-gevulde deel van de tomaat is - dus het is echt zonde om ze af te danken, zelfs als een recept je opdracht geeft om dat te doen. Als textuur echt een probleem is en je geen zaden in een zijdezachte saus wilt, bijvoorbeeld, kun je een voedselmolen of een fijnmazige zeef gebruiken om de zaden te verwijderen zonder die smaakvolle pulp op te offeren.

• 03 of 04

  Tomaten kerven en schillen

  Als u tomaten voor een recept wilt schillen, of u ze nu wilt koken of rauw wilt gebruiken, is de snelste en eenvoudigste manier om ze te koken om ze te kerven (steek de punt van een scherp snijmes in een hoek naast de stam litteken, snijd dan rond het stengeluiteinde, nog steeds in een hoek, verwijder het kegelvormige stengeldeel en gooi het weg) en snij dan een zeer ondiepe X-vorm in de bodem van de tomaat met een scherp mes. Blancheer de tomaten kort door ze gedurende ongeveer 60 seconden in een pan met kokend water te laten vallen en verwijder ze daarna (met een lepel met gleuven of een fijnmazige skimmer) en dompel ze in koud water. Wanneer ze voldoende koel zijn om te hanteren, gebruik dan je vingers of het puntje van een scheermes om de huid los te maken van de punten rond de "X" -vorm - de schil moet er gemakkelijk af komen.

• 04 van 04

  Ingeblikt is OK

  Sommige mensen geloven dat verse tomaten de enige "echte" manier zijn om een ​​tomatensaus te maken, en dat het gebruik van tomaten in blik valsspeelt, of alleen resultaten van mindere kwaliteit oplevert. Dat is gewoon niet waar - met name buiten het tomatenseizoen van de piektijd, kunnen ingeblikte tomaten vaak betere resultaten geven dan smaakloze supermarktspecimens, en in feite - zoals blijkt uit mijn eigen ervaring en door dit omslachtige Serious Eats-recept voor verse tomatensaus dat vereist is verschillende passen van koken, bakken en persen - het kan een hoop werk zijn om de rijke, volle diepte van smaak te krijgen die tomaten en tomatenpuree in blik kunnen geven bij het gebruik van verse tomaten, die, zelfs als ze volledig rijp zijn en op hun meest smaakvolle manier, zijn vaak veel wateriger. Veel Italianen gebruiken ingeblikte tomaten en geschaafde passata di pomodoro (tomatenpuree) als basis voor hun sauzen en andere recepten. Schaam je dus niet om ingeblikte tomaten te gebruiken - of het nu voor het gemak is of omdat het geen tomatenseizoen is. Kies voor hele ingeblikte tomaten in plaats van geplet of in blokjes gesneden, omdat de hele tomaat vaak een betere textuur en smaak heeft. Merk op dat zelfs bij het gebruik van verse tomaten, het toevoegen van een eetlepel tomatenpasta kan helpen om een ​​diepere, vollere smaak op te bouwen.