"In de herfst, als appels knapperig en zoet zijn, verander ik ze in de vulling voor een appel-babka om het Joodse Nieuwjaar te vieren , Rosh Hashana . Seizoensvers fruit is altijd een aanvulling op babka, dus je kunt pruimen of abrikozen proberen in plaats van de appels en maak dit elk moment van het jaar .Het deeg is een vereenvoudigde versie van degene die ik gebruik bij Breads Bakery en Lehamim Bakery, maar het maakt nog steeds een zeer rijke en heerlijke babka. "
Recept herdrukt met toestemming. Uittreksel van Breaking Breads: A New World of Israeli Baking van Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Wat je nodig hebt
- Voor het deeg:
- ½ theelepel vanille-extract
- 120 gram (½ kopje) volle melk (bij kamertemperatuur)
- 20 gram (2½ eetlepels)
- verse gist of 6 gram (2 theelepels) actieve droge gist
- 280 gram (2¼ kopjes) bloem voor alle doeleinden (gezeefd, 11,7%), plus extra voor stuiven, kneden en vormgeven
- 220 gram (2 kopjes plus 2 eetlepels) gebak of cakemeel (gezeefd, 8,5 tot 9%)
- 2 grote eieren
- 75 gram (1/3 kop) kristalsuiker
- Groot snuifje fijn zout
- 80 gram (5 eetlepels plus 1 theelepel) ongezouten boter (op kamertemperatuur)
- Voor het vullen:
- 45 gram (3 eetlepels) ongezouten boter (op kamertemperatuur), plus extra voor de pan
- 100 gram (1/2 kopje) kristalsuiker
- 4 Golden Delicious-appels, geschild, gehalveerd, klokhuis gesneden en 1/8 inch dik gesneden
- ½ vanilleboon, in de lengte gehalveerd om de zaden bloot te stellen
- Citroenschil geraspt van 1 citroen
- Citroensap van 1 citroen
- Voor de Egg Wash en Topping:
- 1 groot ei
- 1 eetlepel water
- Snuif fijn zout
- 275 gram (2 ¾ kopjes) gesneden amandelen
- Voor de Simple Syrup:
- 160 gram (3/4 kop plus 1 eetlepel) kristalsuiker
- 120 gram (1/2 kopje) water
Hoe het te maken
1. Maak het deeg: Klop de vanille in de melk in de kom van een standaardmenger met de deeghaak. Gebruik een vork of uw vingers om de gist lichtjes in de melk te mengen. Voeg vervolgens in deze volgorde de meel, eieren, suiker, zout en tenslotte de boter in kleine snuifjes toe.
2. Meng op de laagste snelheid, stop de mixer om de zijkanten en de bodem van de kom naar behoefte weg te schrapen en haal het deeg van de haak als het daar ophoopt en verdeel het zodat het gelijkmatig mengt, tot het deeg goed is gecombineerd, ongeveer 2 minuten (het zal niet soepel zijn).
Als het deeg erg droog is, voeg dan meer melk toe, 1 eetlepel per keer; als het deeg nat lijkt, voeg dan bloem voor alle doeleinden toe, 1 eetlepel per stuk, totdat het deeg samenkomt. Verhoog de mixersnelheid tot medium en mix tot het deeg glad is en een goede elasticiteit heeft, 4 minuten.
3. Rek en vouw het deeg: bestuif het werkoppervlak licht met bloem en draai het deeg er bovenop; stof de bovenkant van het deeg en het interieur van een grote kom met bloem lichtjes. Pak het bovenste gedeelte van het deeg en rek het van je af, terwijl je het deeg scheurt. Vouw het dan bovenop het midden van het deeg. Geef het deeg een kwartslag en herhaal het uitrekken, scheuren en vouwen. Blijf dit doen totdat je een klein stukje deeg heel dun kunt rekken zonder dat het scheurt, ongeveer 5 minuten. Gebruik dan uw handen om het deeg tegen het werkoppervlak te duwen en te trekken en in een cirkelvormige beweging om een mooi deegronde te maken. Plaats de bal in de met bloem bestoven kom, bedek de kom met plasticfolie en leg deze 30 minuten op kamertemperatuur.
4. Koel het deeg : plaats het deeg op een stuk plastic folie en druk het in een 1 inch dikke rechthoek. Verpak het deeg in plasticfolie en koel het in ten minste 1 uur of maximaal 24 uur voordat u verder gaat met het recept.
5. Kook de appels: Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Als de boter is gesmolten, voeg je de suiker toe en kook je, af en toe roerend, tot de suiker is opgelost en begint te karameliseren, 2 tot 3 minuten. Voeg de appels en de vanille bonen toe en kook, vaak roerend, tot de appels sappig worden, hun vloeistof kookt en de appels beginnen te karameliseren , 8 tot 10 minuten.
Breng de appels over naar een kom, verwijder de vanilleboon en roer de citroenschil en het sap erdoor. Zet de schaal met appels opzij om af te koelen (als je de appels 30 minuten in de koelkast kunt laten koelen, is dat een goed idee - in feite kan de appelvulling maximaal 5 dagen gekoeld bewaard worden).
6. Rol het gekoelde deeg: Smeer 2 standaard (9-bij-5-inch) broodpannen licht in met ongezouten boter op kamertemperatuur. Pak het koude Babka-deeg uit en plaats het op een licht bebloemd werkoppervlak. Rol het babka-deeg in een rechthoek van 9 bij 24 inch.
7. Vul het deeg en verdeel het in reepjes: strooi de appels gelijkmatig over het deeg, laat een rand van 1 inch op de bodem en rol het deeg van boven naar beneden, vorm een strakke cilinder. Pak de cilinder op, houd het ene uiteinde in elke hand en rek het voorzichtig uit. Knip de cilinder met een broodmes kruiselings in vieren, zodat je in totaal 4 gevulde segmenten hebt.
8. Draai de stroken om de babka's te maken: neem 2 deegdeegjes , overlap elkaar over elkaar en vorm een X, en draai de uiteinden samen als de draden op een schroef zodat je minstens 2 draaien aan elke kant van de X hebt Herhaal met de resterende stukjes.
5. Laat het babka's-bewijs: plaats elke gedraaide babka in een geprepareerde broodpan. Dek de pannen af met een droge theedoek en leg ze apart op een warme, tochtvrije plek totdat het deeg 1 tot 2 inch boven de rand van de pan komt en zeer zacht en vrolijk aanvoelt, 1½ tot 2 uur, afhankelijk hoe warm je kamer is.
6. Verwarm de oven voor op 350 ° F.
7. Bak de babka's: maak het ei schoon door het ei, water en zout in een kleine kom te kloppen.
Borstel elk van de babka's met eierwas en strooi ze dan royaal met de amandelen. Bak tot ze goudbruin zijn, 20 tot 25 minuten, los ze op met aluminiumfolie als ze te donker beginnen te worden.
8. Maak ondertussen de eenvoudige siroop: combineer de suiker en het water in een kleine steelpan en breng aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag tot medium-laag en laat sudderen, af en toe roeren om de suiker op te lossen. Zet het vuur uit en zet de siroop opzij om af te koelen.
9. Haal de pannen uit de oven en borstel, terwijl de babka's nog heet zijn, de toppen met de eenvoudige siroop. Zodra de babka's volledig zijn afgekoeld, draai ze uit de broodpannen, snijd ze en serveer.