Buisvormige cannelloni (beter bekend als "manicotti" in de VS) ontstond waarschijnlijk ergens tussen 1890 en 1920, omdat Pellegrino Artusi, die snel nieuwe recepten aan zijn encyclopedische boek uit 1890 over de regionale Italiaanse keuken toevoegde , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ("De wetenschap van de keuken en de kunst van goed eten"), noemt ze niet, terwijl Ada Boni, die in 1929 schrijft, dat wel doet.
Hier is een klassiek, vrij eenvoudig recept voor cannelloni / manicotti met een stevige vleesvulling en een romige witte béchamel-saus .
[Bewerkt, aangepast en uitgebreid door Danette St. Onge op 26 maart 2016.]
Wat je nodig hebt
- 1 pond cannelloni schelpen (gebruik 3 1/3 kopjes meel en 4 eieren als je de pasta helemaal zelf maakt)
- Voor het vullen:
- 3 eetlepels boter
- 1/2 kleine ui, geschild en fijngehakt
- 2 gram prosciutto, gehakt
- 1 pond gehakt
- 1/2 laurierblad
- 1 eetlepel bloem
- Tarwe tomaten van 3/4 pond, geblancheerd, geschild, gepoot en gehakt
- Fijn zeezout, naar smaak
- Versgemalen zwarte peper naar smaak
- Knijp vers geraspte nootmuskaat
- 1/2 kop dag oud brood (korst verwijderd), verkruimeld
- 1 kopje melk
- 1 ei, licht geslagen
- 1 kop vers geraspte Parmigiano-Reggiano
- Knijp vers geraspte nootmuskaat
- Voor de Besciamella-saus (2 kopjes):
- Volg deze geïllustreerde procedure .
Hoe het te maken
- Begin met het maken van het pastadeeg , als je helemaal nieuwe pasta maakt.
- Terwijl het rust, bereidt u de vulling voor:
- Bak de ui en de prosciutto in de boter en voeg de runder en het laurier toe als de ui lichtbruin is (ongeveer 5 minuten). Kook, roerbak, tot het vlees bruin is, ongeveer 5 minuten, roer dan het meel en de tomaten erdoor. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, laat het vuur zacht worden, dek af en laat het 45 minuten sudderen.
- Terwijl de saus suddert, rolt u het deeg uit als u helemaal opnieuw begint en snijdt u het in rechthoeken van 3 inch bij 4 inch. Zodra de pasta is gesneden, kook deze een paar stukjes per keer in overvloedig, lichtgezouten water (als je gedroogde pastabuizen gebruikt, volg dan de aanwijzingen op de verpakking). Haal de pasta uit het water met een schuimspaan terwijl deze nog al dente is en leg de stukjes op een vochtige keukendoek, zorg ervoor dat ze elkaar niet raken, of plakken elkaar vast.
- Wanneer de saus klaar is met koken, haal hem dan van het vuur en werp het laurierblaadje weg. Week het brood ongeveer 10 minuten in de melk tot het brood zacht is en pers het dan weg om de overtollige vloeistof af te tappen (het brood moet nat zijn maar niet druipen). Meng het geweekte brood, het ei en de geraspte kaas en combineer het vleesmengsel totdat alles gelijkmatig is.
- Verwarm de oven voor op 425 F.
- U bent nu klaar om uw cannelloni te vullen: leg enkele vullingen langs de lange rand van het eerste pastablad, rol het op tot een cilinder en plaats het in een goed beboterde ovenschaal. Herhaal de procedure totdat pasta en vulling volledig zijn opgebruikt. Bij het gebruik van premade pastabuizen: gebruik een lepel om elke tube vol te proppen met een aantal vleesvullingen.
- Bereid 2 kopjes besciamella saus volgens de geïllustreerde stap-voor-stap instructies hier .
- Giet de besciamella over de cannelloni, bestuif alles met een beetje meer geraspte Parmigiano en dot het met een beetje meer boter, bak dan 10-15 minuten of tot de bovenkant goudbruin is. Serveer warm, met een pittige rode wijn zoals een Chianti of een levendige Dolcetto.