Hoe maak je verse pasta thuis
Hoewel het tegenwoordig vrij gemakkelijk is om verse pasta te kopen in een winkel, is er iets speciaals aan het thuis maken van de pasta: de rustige ritmes van het kneden van het deeg, de inspanning om het uit te rollen, de concentratie die nodig is om de pasta in repen te snijden - "Korte rekeningen en lange tagliatelle, zeggen de mensen van Bologna, wetende waarvan ze spreken, want lange rekeningen maken mannen bang, terwijl korte tagliatelle het bewijs zijn van de onervarenheid van de persoon die ze heeft gemaakt, en eruit zien als restjes als ze worden geserveerd," schreef Pellegrino Artusi een eeuw geleden.
Kortom, het maken van pasta thuis is bevredigend. Bovendien kunt u precies de vorm maken die u wilt, en pastas maken die speciaal zijn gearomatiseerd en die vrij moeilijk te vinden zijn in winkels. Om genoeg zelfgemaakte pasta te maken om 4 tot 6 als voorgerecht te serveren, heb je nodig:
- 7/8 pond (400 gram, of 3 1/3 kopjes) fijn wit meel (klasse 00 als je Italiaans meel wilt gebruiken, of Amerikaans broodmeel, dat iets meer gluten heeft en dus beter is, omdat het voor ietwat zal zorgen stevigere pasta)
- 4 eieren (u kunt ook het aantal eierdooiers verhogen en tegelijkertijd het volume witten proportioneel verlagen, om rijkere pasta's te maken)
- Een flinke snuif fijn zeezout
Maak een heuvel met de bloem op je werkoppervlak en schep een put in het midden om een "vulkaan" vorm te krijgen. Giet de eieren in de krater, voeg het zout toe, en werk de eieren en het meel samen met je handen tot je een glad deeg hebt, voeg zo nodig een paar druppels water toe en niet meer.
Kneed het deeg 10-15 minuten, tot het glad, stevig en vrij elastisch is. Beknibbel niet op het kneden of het deeg scheurt terwijl u het uitrolt.
Scheid het deeg vervolgens in twee stukken. Bloem uw werkblad (marmeren werkbladen zijn hier ideaal voor, hoewel hout of Formica ook werken) en begin met het uitrollen van het deeg, uitrollen vanuit het midden, af en toe omdraaien en het zo nodig met bloem vervuld om te voorkomen dat het blijft kleven .
Om ervoor te zorgen dat het vel pastadeeg niet breekt, rolt het, als het eenmaal een bepaalde grootte heeft bereikt, rond de deegroller en keer dan de deegroller om; je kunt het terwijl je het vel uitrolt voorzichtig strekken door het uitgerolde deel stevig vast te houden en zachtjes weg te trekken met de deegroller. Blijf flippen en rollen tot je een vel hebt dat bijna transparant is - zo dun als een dubbeltje, of dunner, als je het aankunt (de pasta zal tijdens het koken bijna dubbel zo dik worden). De Emilians, erkende meesters van zelfgemaakte pasta, zeggen dat je in het zweet zou moeten werken als je het laken uitrolt.
Als u het vel eenmaal hebt uitgerold, kunt u het gebruiken om gevulde pasta's te maken, zoals ravioli of tortellini , of voor lasagne , of snijd het in brede reepjes.
Om lange noedels te maken, zoals pappardelle, tagliatelle of fettuccine, rol je het deegvel in een buis en snijd je de buis in rondes van de gewenste breedte en schud je ze voorzichtig uit elkaar om de draden los te maken; zet ze op een rek of tussen twee stoelruggen om ze te drogen, ondersteund door een schone theedoek of houten deuvel (dit zie je vaak op het Italiaanse platteland).
Rol het tweede deegdeeg uit en snijd het net als de eerste.
Kook de pasta in gezout, kokend water .
Omdat het vers is, kookt het in slechts 3-5 minuten. Laat het niet te gaar! Zacht tarwemeel heeft veel minder gluten dan de durumtarwe die wordt gebruikt in commercieel bereide droge pasta's en zal bijgevolg slap worden als het te gaar wordt.
Pasta met de hand maken kost moeite en oefening, en als je het vaak doet, wil je misschien investeren in een pastamachine . Er zijn twee soorten:
- Handbediend:
Deze klemmen op uw werkblad en vereisen dat u het deeg maakt. Dan draai je het door de rollen totdat het de juiste dunheid heeft bereikt, en weer door de gewenste messen om noedels te maken. Ze zijn beperkt tot het maken van platte soorten pasta, zoals tagliatelle, taglierini en lasagne (die vervolgens kunnen worden gebruikt om gevulde pasta's zoals ravioli en dergelijke te maken). - gemotoriseerde:
Bij de elektrische modellen giet je de eieren en bloem in de machine en doet het de rest. Afhankelijk van het mondstuk dat u kiest, kunt u ook cilindrische soorten pasta maken, zoals spaghetti of penne. Er zijn ook bijlagen voor het maken van ravioli en andere gevulde pasta's.
Hoewel pastamachines niet voor alles werken ( tortelli di patate , bijvoorbeeld, zijn gemaakt met dikkere deegvellen), zijn ze een grote hulp.
Een van de leukste onderdelen van het maken van verse pasta thuis is dat het gemakkelijk is om gepureerde groenten, noten, chocolade, verse kruiden of andere ingrediënten toe te voegen aan je deeg om een breed scala aan heerlijke kleuren te verkrijgen.
Eén ding om in gedachten te houden is dat de toevoeging van sommige ingrediënten de textuur van het deeg zal beïnvloeden, dat minder elastisch zal zijn en bijgevolg moeilijker uit te rollen. Daarom lukt het je misschien niet om het laken net zo dun te krijgen als een laken gemaakt van alleen meel en eieren.
Omdat het vochtgehalte van groenten van batch tot batch zal variëren, is de hoeveelheid meel indicatief. Als het deeg te vochtig en plakkerig wordt, voeg dan meer bloem toe (je zult leren beoordelen hoeveel je met ervaring nodig hebt).
Groene spinazie Pasta
Dit is de meest klassieke kleur en wordt gebruikt voor het maken van pasta paglia e fieno (stro-en-hooipasta) - een combinatie van groene en gele tagliatelle, die vaak wordt geserveerd met roomsausen of salsa ai funghi ( champignonsaus ). Groene pasta is ook een uitstekend alternatief voor het maken van lasagne of ravioli. Om het te maken heb je nodig:
- Bloem van 7/8 pond (400 gram of 3 1/3 kopjes)
- 8 ons (220 gram) rauwe spinazie
- 3 eieren
- Een snufje zout
Was de spinazie goed, rasp het grof en verwarm het in een pot met alleen het water dat aan de bladeren blijft kleven. Voeg een snuifje zout toe en roer het tot het volledig verwelkt is (5 minuten), laat het dan afkoelen en knijp het goed uit om al het vocht dat je kunt verwijderen.
Pureer de spinazie en combineer deze met de andere ingrediënten wanneer je het deeg maakt. Als variaties kun je ook wilde greens of netels gebruiken (gebruik handschoenen wanneer je ze plukt en was).
Rode wortel-tomatenpasta
De verhoudingen zijn vergelijkbaar met die voor groene pasta:
- Bloem van 7/8 pond (400 gram of 3 1/3 kopjes)
- 9 ons (250 gram) wortelen
- 3 eieren
- 1 eetlepel tomatenpuree
- Een snufje zout
Schil de wortels, snijd ze in plakjes en laat ze sudderen tot ze zacht zijn in lichtgezouten water. Giet ze goed af, pureer ze en breng ze terug naar de pot. Voeg de tomatenpuree toe en verhit zacht, onder voortdurend roeren, totdat het stevig is geworden. Meng het groentenmengsel met de andere ingrediënten wanneer u het deeg maakt. Als u wilt dat de pasta echt rood is, kunt u de wortels niet meer gebruiken en gewoon een tube tomatenpuree koken, maar in dit geval zal de resulterende pasta nogal zuur zijn en iets in de vorm van een roomsaus nodig hebben om het in evenwicht te brengen.
Chocolade Pasta
Dit is een relatief nieuwe toevoeging aan de pasta-hoorn des overvloed, en is gemaakt met ongezoet cacaopoeder:
- Brij van 7/8 pond (400 g of 3 1/3 kopjes)
- 3 ounces (80 g) ongezoet cacaopoeder
- 4 eieren
- Een snufje zout
Combineer alle ingrediënten en maak pasta zoals je normaal zou doen. In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is het niet zoet. Het zal heel goed werken met rijke, wilde game-gebaseerde pastasauzen.
Parmezaanse kaas Pasta
Qua kleur is dit niet echt anders dan normaal, maar het is een aangename smaakverandering:
- 1/2 pond (225 g, of 1 4/5 kopjes) meel
- 1/2 pond (200 g) geraspte Parmigiano-Reggiano
- 3 eieren
Je zou geen zout nodig hebben vanwege het zoutgehalte van de Parmigiano. Combineer de ingrediënten en ga zoals gewoonlijk verder, kruiden de afgewerkte pasta met ongezouten boter en salie of een lichte tomatensaus. Eén waarschuwing: vanwege de kaas blijft deze pasta niet goed.
Orange Squash Pasta
Niet deze keer wortel, maar squash: kies er een met oranje vlees (pompoen zal werken).
- Brij van 7/8 pond (400 g of 3 1/3 kopjes)
- 7/8 pond (400 g) oranje squash
- 2 eieren
- Een snufje zout
Schil en snijd de pompoen, werp zaden en snaren weg en kook de stukjes in licht gezouten water gedurende ongeveer 30 minuten. Giet de stukken goed af en pureer ze; als de pasta te vloeibaar is, verwarm hem dan in een pot, krachtig roerend, tot hij is ingedikt. Gebruik de pasta om de pasta te maken.
Gespikkelde verse-kruiddeegwaren
Dit is een verrassende verrukking, en omdat de sterke punten van kruiden van tijd tot tijd variëren, zal het nooit van batch tot batch hetzelfde zijn.
- Brij van 7/8 pond (400 g of 3 1/3 kopjes)
- 1/4 kop of om fijngehakte verse kruiden te proeven, bijvoorbeeld salie, peterselie, rozemarijn, tijm of wat dan ook dat bij je past
- 4 eieren
- Een snufje zout
Het exacte volume aan kruiden hangt af van de kruiden die u hebt gekozen en hun potentie. Was ze in elk geval goed, dep ze droog, haal de blaadjes van de stelen en snijd de bladeren fijn. Combineer de ingrediënten en maak de pasta. De beste saus hier is ongezouten boter en een lichte afstof van geraspte Parmigiano. (Opmerking: u kunt ook hele bladeren van een mild kruid gebruiken, bijvoorbeeld peterselie, wanneer u het deeg door een pastamachine rolt om het vervolgens in de pastavellen te verankeren. Dit maakt een bijzonder mooie lasagne of pappardelle.Zie de volgende pagina voor instructies .)
Zwarte inktvis-pasta
Deze zijn enigszins verontrustend wanneer je ze voor de eerste keer ziet, maar zijn perfect met roomachtige, op vis gebaseerde sauzen.
- Brij van 7/8 pond (400 g of 3 1/3 kopjes)
- 4 theelepels inktvisinkt (vers zal het beste zijn, van je visboer, maar het is ook verkrijgbaar, in pakjes, in goed gevulde delicatessenzaken)
- 4 eieren
- Een snufje zout
Meng de ingrediënten en maak de pasta zoals gewoonlijk.
Porcini Mushroom Pasta
Kastanjemeel werkt vrij goed in pasta. De gewenste hoeveelheid is 1/3 kastanjemeel tot 2/3 witte bloem; bepaal het gebruikelijke aantal eieren.
Een andere optie om lichtbruine pasta te maken, is een 50-50-mengsel van volkoren en gewoon meel.
Een derde, overdadige optie is om gedroogde porcini te gebruiken:
- Brij van 7/8 pond (400 g of 3 1/3 kopjes)
- 60 g (ongeveer een verpakte kop) gedroogde eekhoorntjesbrood
- 3 eieren
- Een snufje zout
Stort de porcini gedurende 10 minuten in een kleine hoeveelheid kokend water, laat ze dan goed uitlekken en bewaar de vloeistof. Meng de porcini. Zeef de vloeistof, die zand kan bevatten, in een pan, voeg de porcini toe en verwarm, onder voortdurend roeren, tot het mengsel is ingedikt. Laat de champignons afkoelen en combineer ze met de andere ingrediënten wanneer je de pasta maakt. Deze pasta zal heerlijk zijn met ongezouten boter en een afstoffen van kaas, of een eenvoudige roomsaus.
Paars bieten pasta
Het perfecte ding voor fans van Florence's Viola (violet) voetbalteam, dat paars heeft gedragen sinds de wasserij een fout maakte met hun rode truien in de jaren '20 ...
- Brij van 7/8 pond (400 g of 3 1/3 kopjes)
- 1 vrij grote biet (je kunt het kant-en-klaar kopen)
- 2 eieren
- Een snufje zout
Kook de biet indien nodig, maak hem indien nodig, snijd hem in blokjes, mix hem, doe de pasta in een fijne mousselinezak en pers zoveel mogelijk sap eruit.
Combineer de pasta met de overige ingrediënten en maak de pasta. Deze pasta heeft de neiging te barsten terwijl hij droogt, dus gebruik hem zo snel mogelijk nadat je het vel hebt opgerold.
Pasta in reliëf met verse kruidenbladeren
Gualtiero Marchesi, de meest gerespecteerde chef-kok van Italië, heeft deze een aantal jaren geleden op een kookshow gedaan en ze zijn het meest indrukwekkend.
Gebruik ze om grote ravioli te maken, van het soort dat eenvoudige vierkanten zijn waarvan de randen rondom de vulling worden aangedrukt en serveer ze eenvoudig, met ongezouten boter en geraspte kaas, zodat de saus het patroon niet bedekt. Hij gebruikte een handbediende pastamachine om het persen uit te voeren.
Maak pasta volgens het standaardrecept op pagina 1 van dit artikel en rol het uit tot de standaarddikte. Neem vervolgens goed gewassen takjes peterselie of andere bladachtige kruiden en knijp de stengels weg zodat alleen de bladeren overblijven. Snij de pasta in reepjes die ongeveer twee keer zo breed zijn als de bladeren, borstel een kant van een strook met een beetje koud water en leg een rij blaadjes neer, scheid ze met ongeveer een halve centimeter. Dek af met een tweede strook en laat de sandwich door de pastamachine lopen. De bladeren zijn zichtbaar door de pasta. Ga door met het maken van reepjes en ze door de pastamachine te laten lopen totdat al het deeg is opgebruikt.
Eindelijk, een specifieke pastavorm:
Orecchiette
Een typische pasta uit de regio Puglia, in de vorm van kleine oren. Hoe ze te maken, met verschillende saussuggesties.
(Bewerkt door Danette St. Onge)