Het is belangrijk om te weten dat niet alle voedingsmiddelen geschikt of veilig zijn voor het inblikken in een waterbassin of zelfs een drukvat. Chia-gebaseerde jam is een goed voorbeeld.
Gebruikt in plaats van pectine, werkt chia als een natuurlijk verdikkingsmiddel. Omdat het, in tegenstelling tot de meeste commerciële pectines, geen suiker nodig heeft om te zetten, is het een effectieve manier om jam met een laag suikergehalte te maken die nog steeds een dikkere textuur heeft. (Men zou kunnen stellen dat dit geen jam is, maar meer verwant aan puddingen.)
Ik heb echter voorbeelden van recepten gezien in blogberichten waarin chia wordt genoemd en instructies voor het insluipen van water in bad. Dit is om een paar redenen niet aan te raden. Dit is wat je moet weten.
Waarom u Chia niet moet gebruiken in Canning Recepten
Er zijn drie belangrijke factoren als het gaat om recepten die veilig zijn voor het inblikken van waterbad. De eerste is zuurgraad. Voedingsmiddelen met een pH van 4,6 of lager, dat wil zeggen hoger in zuur, voorkomen de groei van c. botulinum, dat op zijn beurt het dodelijke botulisme-toxine kan produceren. De meeste vruchten hebben van nature een hoog zuurgehalte, waardoor ze veilig alleen kunnen en in jam. Chia is echter een ingrediënt met een laag zuurgehalte, dus door het toe te voegen, verhoogt u de pH-waarde, waardoor mogelijk onveilige omstandigheden ontstaan.
De tweede factor is wateractiviteit (aw), die wordt gedefinieerd op een schaal van 0 (kurkdroog) tot 1 (zuiver water). Het goede nieuws is dat c. botulinum kan in het algemeen niet voorkomen in een aw lager dan 0,93.
Andere pathogenen, zoals staphylococcus aureus, kunnen echter voorkomen in omgevingen met een aw van 0,86.
De derde is de viscositeit of dichtheid. Naarmate de viscositeit toeneemt, wordt de jam dichter en is het moeilijker voor temperaturen in de pot om consistent het niveau van letaliteit voor die bacteriën te bereiken tijdens het waterbad-inmaakproces.
Meer vloeistofstoten daarentegen verwarmen gelijkmatiger. Dit is ook waarom het onveilig is om zuurarme puree en boters zoals pompoenboter te maken.
Chia is een onnauwkeurig additief. Wanneer u het toevoegt, verstijft het water in de vrucht het zaad, dat water absorbeert, waardoor de viscositeit toeneemt; het zuurgraadniveau is ook verlaagd. Maar er is onvoldoende informatie over hoe dicht de jam wordt, wat de wateractiviteit is en waar het zuurgraadniveau naar toe gaat. Het is daarom niet veilig om op elke manier jam met Chia in huis te maken.
Het is vermeldenswaard dat hetzelfde geldt voor bijna alle zetmelen. Granen en meel mogen niet worden toegevoegd aan jam, taartvullingen of ander voedsel voorafgaand aan het inblikken. De enige uitzondering hierop is Clear Jel, een maïszetmeelderivaat, gewoonlijk gebruikt voor vlaaitaarten in blik. Het National Center for Home Food Preservation (NCHFP) onderschrijft het gebruik van Clear Jel in geteste recepten.
Een andere manier om een set te maken voor jam met een laag suikergehalte is om Pomona's pectine te gebruiken , een alternatief type pectinepoeder dat reageert met calciumwateroplossing om dikker te worden op de manier dan standaard pectine, maar waarvoor geen suiker nodig is om de set te maken.
Dank aan Master Food Preserver Ernest Miller van Rancho La Merced Provisions voor hulp bij dit verhaal.