Pan-sauzen en jus zijn de klassieke manier om een vleesgerecht te bereiden. Ze gebruiken de drippings, of dol, blijven in de bodem van een pan na het koken van vlees om elke smaak te gebruiken. Deze druppels worden van de bodem van de pan verwijderd door vloeistof toe te voegen en te roeren, de bodem van de pan met een lepel of draadklopper te schrapen om de stukjes op te lossen. Vervolgens wordt de saus gekookt om de smaak te verminderen en te intensiveren en tenslotte wordt boter, room of olijfolie toegevoegd om de saus romig en glad te maken.
De fond is zo smaakvol omdat het een combinatie is van nieuwe verbindingen die worden gemaakt tijdens het verwarmen van vleesvezels. Er zijn zowel eiwit- als suikermoleculen in vlees. Wanneer deze moleculen worden verwarmd, breken ze af en combineren ze tot nieuwe verbindingen die erg smaakvol zijn, in een chemische reactie die de Maillard-reactie wordt genoemd . Daarom is het zo belangrijk om elk laatste beetje van de druppels in een pannensaus of jus te gebruiken .
Voor vloeistoffen kunt u kippenbouillon , runderbouillon , wijn, water of vruchtensap gebruiken met een beetje citroensap. Wanneer u de vloeistof toevoegt, schraapt u de bodem van de pan met een zware lepel om te zorgen dat alle druppels vrijkomen. De saus moet op hoog vuur koken om snel te verminderen, zodat het vlees (dat aan de kant staat, bedekt is met folie of in een lage oven) niet uitdroogt of verkoeld wordt. Ik vind het leuk om een eetlepel boter toe te voegen om de saus af te maken, maar je kunt ook zware room of olijfolie gebruiken .
Volg deze stappen telkens wanneer u een pannensaus of jus wilt maken.
Wat je nodig hebt
- 2 eetlepels drippings
- 1-1 / 2 kopje bouillon (of wijn of water)
- 1/4 kopje water
- 1 eetlepel bloem (of maïszetmeel)
- 1/4 theelepel zout (of meer indien nodig)
- 2 eetlepels boter (of room of olijfolie)
Hoe het te maken
- Nadat je het vlees hebt gebruind en uit de pan hebt gehaald, zullen er stukjes vlees en bruin vet aan de bodem van de pan blijven kleven. Misschien wilt u wat van het vloeibare vet afschuimen voordat u de pannensaus gaat maken. Zorg ervoor dat je ongeveer 2 eetlepels water in de pan hebt.
- Voeg bouillon van 1-1 / 2 kopjes, wijn of water toe aan de pan. Breng het mengsel aan de kook, schraap met een lepel of draadklopper om de druppels uit de pan te halen.
- Meng in een kleine kom 1/4 kopje water met de bloem en mix tot een gladde massa.
- Roer het bloemmengsel in de pan en breng aan de kook. Kook ongeveer 5 minuten om de saus te verminderen en de saus wordt dikker.
- Voeg zout naar smaak toe. Blijf de saus proeven; als je genoeg zout hebt toegevoegd, zal de smaak plotseling bloeien.
- Haal de pan van het vuur en klop er boter, room of olijfolie in tot een gladde massa. Serveer onmiddellijk.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 137 |
| Totaal vet | 8 g |
| Verzadigd vet | 1 g |
| Onverzadigd vet | 5 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 541 mg |
| koolhydraten | 13 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 3 g |