Een dubbele boiler is een keukengereedschap dat wordt gebruikt voor het toepassen van zachte hitte op de kookplaat, voor delicate taken zoals het maken van hollandaise saus , het smelten van chocolade of het bereiden van custards, zoals crème anglaise .
Waarom een dubbele boiler gebruiken?
De theorie achter een dubbele boiler is dat je af en toe iets wilt verwarmen, maar heel voorzichtig. Wanneer je hollandaise saus maakt, wil je de eierdooiers enigszins verwarmen.
Dit verbetert hun vermogen om een emulsie te vormen . Als je ze te veel verhit, verliezen ze hun emulgerende eigenschappen en als je ze echt te warm krijgt, zullen de eiwitten schiften en maak je roerei.
Op dezelfde manier kan het rechtstreeks verhitten van chocolade de textuur beïnvloeden, wat opnieuw te maken heeft met het feit dat chocolade een emulsie is van vaste stoffen, vet en suiker uit cacao.
Hoe gebruik je een dubbele boiler?
Met een dubbele boiler, in plaats van dat de ingrediënten direct boven een hittebron in een pan op de kookplaat komen, brengen we wat water in een pan en laten we een glas of metalen kom over de bovenkant van de pot. De stoom van het sudderende water verwarmt de inhoud van de kom.
Zorg er daarbij voor dat de bodem van de kom niet in contact komt met het kokende water. Er moet een opening zijn tussen het water en de bodem van de schaal. Vul de pot echter niet, want als al het water kookt, verwarm je gewoon een droge pan, die het kan beschadigen.
Hoe moet ik een set-up met dubbele boiler krijgen / maken?
U kunt een speciaal inzetstuk met dubbele ketel kopen, dat in feite een metalen vergiet is zonder gaten erin. Het heeft een handvat en de schaal loopt taps toe zodat deze over veel verschillende maten pannen past en hij heeft tuiten om het gieten gemakkelijker te maken.
Je kunt ook een set met dubbele ketel krijgen, waarbij je de pot en een inzetstuk met een platte bodem krijgt dat erin past, samen met een deksel dat zowel op de pot als op het inzetstuk past.
Je kunt zelfs een kleinere pot gebruiken die in de grotere onder past, maar dit kan lastig zijn, omdat je de bovenste pot stil moet houden, zodat hij niet kantelt, waardoor je maar één hand hebt voor al het andere. Het werkt echter heel nauw, en de opties die je in de winkel koopt zijn prima, maar als je al een pot en een roestvrijstalen of glazen schaal hebt, is dat echt alles wat je nodig hebt.