Laten we vanaf het begin iets uit de weg halen: om hollandaise saus te maken, moet je absoluut geklaarde boter maken . Geklaarde boter (in tegenstelling tot gesmolten hele boter) helpt je saus te stabiliseren, zodat het niet gaat schiften, en het maakt echt een verschil. Waarom? Geklaarde boter is puur vet, terwijl hele boter 16 tot 17 procent water bevat, wat de emulsie kan verzwakken.
Vereiste hulpmiddelen voor het maken van geklaarde boter: een pot. Een lepel. Serieus, je hebt dit. Meestal is het een kwestie van een half uur in de keuken staan terwijl een beetje boter in een pan smelt.
Voor de hollandaise zelf heb je naast de bovengenoemde pot ook een glazen of roestvrijstalen kom en een garde nodig. Vereiste vaardigheden: gieten. Roeren.
Al het andere is gelijk, u geeft de voorkeur aan een warmere keuken boven een koelere keuken, aangezien warmere temperaturen de eidooiers helpen te emulgeren met de gesmolten boter. Dat is een reden waarom de hollandaise op die brunchplaats waar je zoveel van houdt zo geweldig is - hun keuken is waarschijnlijk ongeveer dezelfde temperatuur als Hades. (De belangrijkste reden is natuurlijk dat de kok daar elke dag hollandaisesaus maakt en er waarschijnlijk obsessief over is.)
Voor onze doeleinden, als alles wat je doet is om je eieren op kamertemperatuur te laten komen voordat je gaat koken, zul je jezelf enorm helpen. Haal ze een paar uur van tevoren uit de koelkast. De boter natuurlijk ook, maar je bewaart je boter niet in de koelkast , toch?
Wat je nodig hebt
- 1 kopje geklaarde boter (ongeveer 2 1/2 sticks voor het klaren)
- 4 eierdooiers
- 2 eetlepel citroensap (het sap van 1 kleine citroen)
- 1 eetlepel koud water
- Kosher zout, naar smaak
- Cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus), naar smaak
Hoe het te maken
- Verwarm een centimeter of twee van water in een steelpan op een middelhoog vuur. Ook moet uw geklaarde boter warm zijn, maar niet heet.
- Combineer de eierdooiers en het koude water in een glazen of roestvrijstalen mengkom (geen aluminium) klop gedurende een minuut of twee, tot het mengsel licht en schuimig is. Voeg ook een paar druppels citroensap toe.
- Het water in de pan moet beginnen te sudderen. Zet de kom recht boven op de pan met kokend water. Het water zelf mag niet in contact komen met de bodem van de kom. Klop de eieren een minuut of twee, tot ze iets dikker zijn.
- Haal de kom van het vuur en begin langzaam met het toevoegen van de gesmolten boter, een paar druppels tegelijk, terwijl je constant zwaait. Als u het te snel toevoegt, zal de emulsie breken.
- Blijf kloppen in de gesmolten boter. Naarmate de saus dikker wordt, kunt u geleidelijk de snelheid verhogen waarmee u deze toevoegt, maar in het begin is langzamer beter.
- Nadat je alle boter hebt toegevoegd, voeg je het resterende citroensap toe en breng op smaak met Kosherzout en cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus). De afgewerkte hollandaisesaus heeft een zachte, stevige consistentie. Als het te dik is, kunt u de consistentie aanpassen door in een paar druppels warm water te kloppen.
- Het is het beste om Hollandaise meteen te bedienen. Je kunt het ongeveer een uur of zo vasthouden, op voorwaarde dat je het warm houdt. Maar na twee uur moet je het gooien - het zal uiteindelijk beginnen te scheiden, en voedselveiligheid begint ook een probleem te worden.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 244 |
| Totaal vet | 26 g |
| Verzadigd vet | 15 g |
| Onverzadigd vet | 8 g |
| cholesterol | 165 mg |
| Natrium | 81 mg |
| koolhydraten | 1 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 4 g |