01 van 09
Ermee beginnen
Uw apparatuur gereed maken. Hank Shaw Het fileren van een platvis is vergelijkbaar met het fileren van een rondvis, maar er zijn net genoeg verschillen om dit stap voor stap te rechtvaardigen. Goed gedaan, je kunt een karkas met heel weinig vlees erop laten liggen.
Stel eerst uw werkstation in. Je moet voldoende manoeuvreerruimte hebben, een stevige snijplank, een fileermes of een uitbenen mes met een zeer flexibel mes, een kom voor de filets, een kom voor het karkas en een hakmes - hoewel het hakmes optioneel is.
Het hakmes en de karkaskom zijn voor het geval u van plan bent het op te slaan om later met de voorraad te komen. Dit is iets dat ik ten zeerste aanbeveel, omdat de botten en hoofden van alle platvissen een superieure voorraad hebben.
02 van 09
Plaatsing van de platvis
Je platvis neerleggen. Hank Shaw Nu plaats je de vis op het bord. Waarom is dit een eigen stap? Omdat afstemming ertoe doet. Scherpzinnige waarnemers van het beeld zullen opmerken dat ik linkshandig ben, omdat je altijd het hoofd van de vis plaatst waar je het kunt verankeren met je "uit" of niet-snijdende hand.
Houd er nu rekening mee dat er veel manieren zijn om een platvis te haken; Ik laat degene zien die ik in de loop van de jaren honderden (zo niet duizenden) Atlantische winterbotten en zomerbottels heb gefileerd. Veel mensen zullen vanaf de staart beginnen - als ik dat zou doen, zou ik de vissen omdraaien. Hoe dan ook, je moet de vis met je off-hand verankeren.
03 van 09
Een hele filet snijden
Een hele filet snijden. Hank Shaw Nu maak je je eerste snee met je fileermes. Het moet altijd in een hoek staan van vlak achter het hoofd aan de "achterkant" kant, wat betekent dat de kant zonder het lef. Hierdoor krijg je iets meer vlees. Breng dat naar beneden tot aan de staart. Zorg ervoor dat je niet door de ruggengraat snijdt. Je wilt de ruggengraat doorsnijden.
De manier om dit te doen is om op deze eerste snee te snijden, draai het mes vervolgens naar de staart van de vis en schuif het over de ruggengraat.
Krijg je het elke keer goed? Niet voordat je een paar dozijn vissen hebt gedaan. Maar blijf het doen.
Een tip om te onthouden: het vlees aan de randen van de filet is niet erg nuttig. Het is dun en het graan gaat in een andere richting van de hoofdfilet. Dit betekent dat je het mes naar de randen van de filet kunt laten rennen, een ietwat rafelige rand kunt krijgen en niet in paniek hoeft te raken. We zullen de filets later opruimen.
04 van 09
De ingewanden uit de vis verwijderen
Het lef verwijderen. Hank Shaw Nu kun je het lef verwijderen. Dit is een van de weinige afvalproducten van een gefileerde vis - tenzij de vis eieren heeft , roe genoemd. Als je de oranje zakjes ree in je vis vindt, verwijder ze dan voorzichtig, was ze en bak ze met een beetje bloem in spekvet . Je zult me later bedanken.
Je verwijdert het lef door de boog van de achterkant van het visvlees in te snijden en in de prullenbak te gooien. Gebruik hiervoor het punt van je mes.
05 van 09
Het hoofd verwijderen
Het hoofd verwijderen. Hank Shaw Denk aan de vis. Nu kun je dit meteen doen bij het begin van het fileerproces, maar dan heb je niets om de vis mee vast te houden bij het maken van die eerste snee. Degenen die met de staart beginnen, verwijderen vaak eerst het hoofd en het lef .
Hier gebruik je het hakmes. Snijd het hoofd af op de plek waar je die eerste filet hebt gesneden.
Als u aandelen gaat maken, is het nu tijd om de kieuwen uit het hoofd te snijden. Kieuwen zijn het andere dat het beste wordt weggegooid - ze zullen je voorraad bitter maken als je ze erin laat. Snijd de kieuwen met het fileermes; ze zijn aan beide uiteinden bevestigd door sterke ligamenten, maar alleen door een dun membraan in het midden.
06 van 09
Een dubbele filet snijden
De dubbele filet doen. Hank Shaw Dit is een alternatieve manier om een platvis te hakken, vooral een grote - iets groter dan 6 of 7 pond. Het wordt de dubbele afronding genoemd.
Het is een belangrijke techniek om te leren of je merkt dat je grote platvis met enige regelmaat opraapt of koopt. Waarom? Hoe groter de vis, hoe dikker en breder de ruggengraat is. Het kan zo dik worden dat het je van kostbaar vlees berooft als je de single-fillet-techniek probeert te gebruiken die we net hebben doorgemaakt.
Maak eerst een snede met het uiteinde van je fileermes langs de ruggengraat. Waar is het? Zoek naar een dunne, rechte lijn op de vis die rond de darmholte buigt. Snijd daar.
07 van 09
De fillet vrijgeven
De filet losmaken. Hank Shaw Nu bevrijd je het vlees van de botten. Dat is hoe je erover zou moeten nadenken, vlees vrijmaken in plaats van er doorheen te snijden.
Begin aan het uiteinde van de staart door het fileermes van je af te laten lopen (in de richting van waar het hoofd was) over de hoek van de ruggengraat. Wat ik bedoel, is dat toen je je eerste snee maakte in stap 5, je op de top van de ruggengraat zat. Nu laat je het mes over een kant van de ruggengraat lopen.
Daarna ga je door met dit proces naar de randen van de vis, waarbij je het mes over de botten laat glijden. Het zou weinig of geen inspanning vergen, zelfs voor een grote platvis zoals een heilbot.
Zodra je de rand bereikt, doorboor je de huid met het mes en bevrijd je het volledig van het karkas.
Doe dit aan beide kanten.
08 van 09
De filets villen
Platvisfilets villen. Hank Shaw Nu de beslissing: huid of niet huid. De meeste mensen zullen hun filets villen, omdat platvis meestal op een verfijnde manier wordt gekookt waar de huid een belemmering zou zijn, of gefrituurd, waar het de filet zou opkrullen en ervoor zou zorgen dat het slecht zou koken.
De uitzonderingen zijn echt grote platvissen zoals grote tarbot en heilbot , of, als je ooit zo veel geluk hebt, een Atlantische bot groter dan 12 pond. Deze filets zijn eigenlijk beter gekookt door ze in filetreepjes uit te strepen, met een stukje huid er op.
Een lternatief, teenachtige platvis zoals zandschar is ook prachtig gefrituurd geheel (maar ontdaan) met de schil aan. Maar dan zou je ze niet fileren, toch?
De manier om een filet af te vijlen is om hem stevig aan het uiteinde vast te verankeren met één hand en het mes vervolgens langs de huid te glijden. Hier verdient een echt filetmes zijn voordeel: het is veel flexibeler dan de meeste andere messen, dus je kunt de druk op het mes handhaven terwijl je de huid afsnijdt - het mes buigt. Het kan wat moeite kosten, dus hou die staart stevig vast!
09 van 09
De filets opruimen
Gereinigde platvisfilets. Hank Shaw Je bent bijna klaar! nu is het enige dat overblijft om je filets op te ruimen en in orde te maken. De reden dat u dit doet, is niet alleen voor presentatie - wat trouwens van belang is - maar ook omdat de randen van de filets redelijk uniform moeten zijn, anders zal het slecht koken: de randen drogen uit voordat het midden is doorgekookt.