Mononatriumglutamaat, of MSG , is een smaakversterkend voedingsmiddeladditief dat wordt gebruikt in de Aziatische keuken. Het komt ook vaak voor in fastfood en commercieel verpakte voedingsproducten zoals chips. Sommige mensen vinden dat het consumeren van MSG in voedsel bijwerkingen en symptomen kan veroorzaken, waaronder hoofdpijn, misselijkheid en anderen.
MSG is afgeleid van een aminozuur dat glutaminezuur wordt genoemd en dat van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals champignons, oude parmezaanse kaas en gefermenteerde sojaboonproducten zoals sojasaus.
Glutaminezuur behoort tot een brede categorie van verbindingen, glutamaten genaamd , die de bron zijn van een smaak die umami wordt genoemd .
MSG en Umami
Velen worden beschreven als "hartig", "vlezig" of "aards", umami is erkend als de vijfde smaak, naast zoet, zout, zuur en bitter. Glutamaten zoals MSG smaken als umami, of beter gezegd (net zoals suiker zoet is en citroenen zuur), glutamaat is umami.
Naast zijn eigen kenmerkende smaak, heeft umami ook het vermogen om andere smaken te verbeteren door ze een diepte en volheid te geven. Omdat MSG een synthetisch glutamaat is, voegt MSG aan voedsel toe twee dingen: het voegt umaminess toe , terwijl het ook andere smaken, in het bijzonder de zoute en zure, verbetert en intensiveert.
Koken met MSG
MSG is uitgevonden door het isoleren van het glutaminezuur in het zeewier dat wordt gebruikt bij het maken van de traditionele Japanse bouillon kombu dashi . En hoewel glutamaat van nature voorkomt in alles van vlees en melk tot maïs en tarwe, is MSG strikt een voedingsadditief.
In Aziatische keukens wordt MSG tijdens het koken als smaakmaker gebruikt, daarom verkopen Aziatische supermarkten zakken met pure MSG. Het komt als een kristallijn wit poeder, dat vervolgens in stir-frys en andere bereidingen wordt gesprenkeld. Latijns-Amerikaanse en Caribische keukens bevatten ook MSG, met name in kruidenwrijvingen.
En in de VS is accentaroma-versterker bijna altijd pure MSG.
MSG in Food
MSG is aanwezig in veel van de items op het menu in fastfoodrestaurants, met name in kipgerechten. MSG wordt ook toegevoegd aan veel commercieel verpakte voedingsproducten, waaronder:
- Gearomatiseerde (vooral met kaas gekruide) chips en crackers
- Ingeblikte soepen
- Instant noedels
- Soep en dip mix
- Kruiden zout
- Bouillonblokjes
- Salade-dressings
- Jusmixen of voorgemaakte jus
- Vleeswaren en hotdogs, waaronder op soja gebaseerde (dwz vegetarische) variëteiten
Merk ook op dat niet alle verpakte voedingsmiddelen met MSG dit expliciet op het etiket vermelden. Ingrediënten zoals gehydrolyseerd eiwit, autolyzed gist en natriumcaseïnaat zijn allemaal pseudoniemen voor MSG. Mensen met een allergie of gevoeligheid voor MSG moeten waakzaam zijn voor dit soort naamgevingsconventies.
MSG veiligheidsproblemen
MSG wordt "over het algemeen als veilig erkend" of GRAS door de FDA, maar dat betekent niet dat het veilig is voor iedereen. Sommige mensen zijn er gevoelig voor in grote hoeveelheden terwijl andere mensen er allergisch voor zijn. Als u glutamaat niet kunt consumeren, moet u ook MSG vermijden. Er wordt aangenomen dat de meeste mensen geen reactie op MSG hebben.
MSG-bijwerkingen
Sommige mensen merken dat het consumeren van MSG, vooral in grote hoeveelheden, verschillende bijwerkingen en symptomen kan veroorzaken, inclusief (maar niet beperkt tot):
- hoofdpijn
- Misselijkheid
- Duizeligheid
- Snelle of onregelmatige hartslag
- Doorspoelen of overmatig zweten
- Huiduitslag
- Doof gevoel
- Intense dorst
- Lethargie of slaperigheid
- Rinkelende oren
- Tintelingen in de mond
Wat is een grote hoeveelheid? Volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration is het iets van meer dan drie gram MSG of minder dan een theelepel. Dat is de hoeveelheid die wordt aanbevolen voor het kruiden van maximaal vijf porties gefrituurde rijst , of ongeveer een pond vlees. Maar met zulke kleine metingen, is het gemakkelijk om te zien hoe een drukke restaurantkok per ongeluk een beetje overboord zou kunnen gaan.