Weinig culturen zijn zo hartstochtelijk toegewijd aan voedsel als de Chinezen, en twee ingrediënten die een integraal onderdeel zijn van de Aziatische keuken zijn knoflook en gember . De unieke smaak van verse gember wordt gebruikt in alles van stoofschotels tot wokgerechten, terwijl de prikkelende smaak van knoflook wordt gebruikt in maaltijden in heel China.
Een korte geschiedenis van knoflook en gember
Ondanks hun belangrijke rol in de Chinese keuken, is geen enkele plant exclusief voor Azië.
Zowel knoflook als gember droegen bij aan het dieet van verschillende oude culturen. Van de twee heeft knoflook altijd een grotere claim op onze verbeelding gemaakt, waarschijnlijk vanwege het wijdverspreide geloof in zijn genezende krachten. Uitgeputte Egyptische slaven kregen knoflook te eten om hen te helpen genoeg energie op te halen om door te gaan met het bouwen van de piramides. De Romeinen zwoeren erbij en voedden het vóór gladiatoren aan hun gladiatoren. Middeleeuwse banketten bevatten knoflook, en er zijn aanwijzingen dat het bescherming bood tegen de pest. Meer recentelijk hebben wetenschappelijke onderzoekers knoflook gecrediteerd met het vermogen om alles te genezen, van hoge bloeddruk tot diabetes.
Knoflook scoort ook een vermelding in verschillende literaire klassiekers, waaronder Shi-ching (het liedboek) , een Chinese klassieker samengesteld door Confucius met het werk van dichters van ongeveer de 12e tot de 7e eeuw voor Christus. Dan is er de geëerde plaats die knoflook in legende en mythologie inneemt, de meest beruchte is de overtuiging dat een krans van knoflook je beschermt tegen bloedarme vampiers.
Hoewel niet zo algemeen bekend, heeft ginger ook zijn fans. Het Egyptische dieet omvatte zowel knoflook als gember, en hetzelfde kan gezegd worden voor de Romeinen. Marco Polo noemt gember bij het schrijven over de rijkdom aan kruiden die hij vond tijdens zijn reizen langs de beroemde zijde route van China. En niet minder een koninklijk persoon dan koningin Elizabeth I is de uitvinder van de peperkoekman genoemd.
Het is moeilijk om de oorsprong van knoflook te achterhalen, dat een lid is van dezelfde familie als de ui. Sommige deskundigen geloven dat het is ontstaan in de Russische Siberische woestijn en zich vervolgens heeft verspreid over Azië, de Middellandse Zee en uiteindelijk Europa. Maar wat ook de geboorteplaats was, de Chinezen gebruikten knoflook tegen 3000 v.Chr. Voor gember zeggen experts dat het waarschijnlijk afkomstig is uit Zuidoost-Azië - zeker de Chinezen zijn al sinds de oudheid bekend met gember.
Knoflook en gember in traditionele Chinese geneeskunde
Chinese herbologen zijn er al heel lang van overtuigd dat zowel knoflook als gember geneeskrachtige eigenschappen hebben. Kruidenpreparaten met gember of knoflook - samen met andere ingrediënten - zijn gebruikt om alles te behandelen, van hiv-symptomen tot de ziekte van Raynard, een zeldzame aandoening die wordt gekenmerkt door een ongewone gevoeligheid voor de kou. En gemberthee wordt vaak voorgeschreven als een hulpmiddel voor de spijsvertering. Maar of je nu een fan bent van kruidengeneesmiddelen, het is een feit dat beide planten bevorderlijk zijn voor een goede gezondheid: gember is geladen met vitamine C, terwijl knoflook vitamine A, C en D bevat.
In de keuken
De doordringende geur van knoflook is prominent aanwezig in de keuken van Szechuan en het noorden. Szechuan-gerechten staan bekend om hun opruiende spijzen.
Minder bekend is het feit dat in het noorden van China, waar strenge winters een kort groeiseizoen vormen, noorderlingen afhankelijk zijn van de uifamilie - inclusief knoflook en groene uien - om hun voedsel te kruiden.
Gember is een veelgebruikt ingrediënt in de Kantonese keuken , die wordt gekenmerkt door subtiele kruiden en een lichte aanraking met sauzen. Szechuan-koks maken ook liberaal gebruik van gember en veel gerechten bevatten zowel gember als knoflook. Hete en zure soep, afkomstig uit Szechuan, is daar een voorbeeld van. Maar dit zijn generalisaties: zowel knoflook als gember zijn te vinden in gerechten in heel China. En natuurlijk worden beide aromaten gebruikt om de olie in roerbakgerechten te aromatiseren.
Gember komt in vele vormen: vers, gemalen, geconserveerd en gebeitst. Hoewel gedroogde gemalen gember in sommige gerechten wordt gebruikt, mag het nooit worden vervangen door verse gember.
Verse en gemalen gember is te vinden in de meeste supermarkten, terwijl geconserveerde en gepekelde gember verkrijgbaar is op Aziatische markten. Ongeschilde gember moet worden bewaard in het groentekraamgedeelte van de koelkast. Verpakt in een papieren zak, deze blijft maximaal een week goed. Voor langere opslag, stevig in een plastic zak wikkelen; de gember gaat tot 1 maand mee. Voor langere opslag in de koelkast, is een andere optie om de gember te schillen, te bedekken met sherry of wodka en in een verzegelde pot te plaatsen. Gember die op deze manier is opgeslagen, gaat maximaal drie maanden mee. Ten slotte kan gember worden ingevroren.
Knoflook moet worden bewaard op een droge en koele plaats en niet in de koelkast.