Mononatriumglutamaat (MSG) - het lijkt erop dat mensen het ofwel leuk vinden of er een hekel aan hebben. Maar hoe kan een klein wit kristal zonder duidelijke eigen smaak zoveel controverse veroorzaken?
Wat is MSG ?:
MSG is de zoutversie van glutaminezuur. Glutaminezuur is één van een keten van 20 aminozuren die een eiwitmolecuul vormen. Het is een niet-essentieel aminozuur, wat betekent dat het lichaam produceert wat nodig is en dat we het niet hoeven te verzinnen in ons dieet.
De hersenen gebruiken glutaminezuur als een neurotransmitter.
Glutamaat is glutaminezuur dat is afgebroken door fermentatie, koken of andere methoden. Mononatriumglutamaat wordt gemaakt door glutamaat te mengen met zout en water.
Geschiedenis van MSG:
Aziatische koks maken al eeuwenlang gebruik van de smaakversterkende eigenschappen van glutamaat. Het is onduidelijk of de Chinees of Japanners voor het eerst ontdekten dat een bouillon gemaakt van een bepaald type zeewier de natuurlijke smaak van voedsel verhoogde. Maar het duurde tot 1908 voordat professor Ikeda van de Universiteit van Tokio voor het eerst glutamaat isoleerde uit bouillon gemaakt met gedroogde Konbu-kelp. (Hij ging door met het maken en patenteren van mononatriumglutamaat of MSG).
Hoe is MSG vandaag gemaakt ?:
Tegenwoordig wordt het MSG dat we in de schappen vinden meestal gemaakt van gefermenteerde suikerbiet of suikerrietmelasse, in een proces dat vrij veel lijkt op de manier waarop sojasaus wordt gemaakt.
Waarom is MSG zo populair ?:
Het komt allemaal neer op onze smaakpapillen.
Het is al lang bekend dat er vier basissmaken zijn: zoet, zuur, zout en bitter. Er wordt nu gedacht dat er een vijfde smaak is, genaamd "umami." Umami is de hartige smaak die van nature voorkomt in voedingsmiddelen zoals tomaten en rijpe kaas. Net zoals het eten van chocolade de zoete smaakreceptoren op onze tong stimuleert, stimuleert het eten van gekruid voedsel met MSG de glutamaat- of "umami" -receptoren op onze tong, waardoor de smakelijke smaak van deze voedingsmiddelen wordt verbeterd.
MSG-gebruik in koken:
MSG wordt veelvuldig gebruikt in de Japanse keuken, waar het wordt verkocht onder de merknaam Ajinomoto en in het Chinese restaurantvoedsel. MSG-gebruik is echter niet beperkt tot de Aziatische keuken. Ajinomoto is een zeer populaire smaakmaker in Noord-Amerika, waar het wordt verkocht onder de merknaam Accent. In de voedingsindustrie wordt MSG een steeds populairdere manier om smaak toe te voegen aan verpakte voedingsmiddelen zoals soepen, sauzen, smaakmakers en instant snacks.
Wat zijn de gezondheidsaspecten ?:
Veel deskundigen verwijten MSG voor "Chinese Restaurant Syndrome" - de hoofdpijn, duizeligheid en pijn op de borst die sommige mensen ervaren na het eten in een Chinees restaurant. Er is een debat tussen de wetenschappelijke gemeenschap over de vraag of MSG de schuldige is. Terwijl de Amerikaanse FDA beweert dat MSG over het algemeen veilig is, erkent het dat de kruiden problemen kunnen opleveren voor bepaalde personen. Met name astmapatiënten en mensen die kleine maar niet grote hoeveelheden MSG kunnen verdragen, lopen mogelijk risico.
Moet je MSG gebruiken ?:
Zelfs als u geen negatieve bijwerkingen ervaart, is het dan nodig om MSG te gebruiken bij het bereiden van Chinese gerechten? Nogmaals, de experts zijn het daar niet mee eens. Sommige koks beweren dat een goed gekookte maaltijd met verse groenten niet hoeft te worden verbeterd.
Anderen gebruiken het af en toe wel. Ik denk echter dat ik het laatste woord over het onderwerp overlaat aan twee experts. Eerst, Irene Kuo, auteur van The Key to Chinese Cooking , door velen beschouwd als de definitieve gids voor het koken van Chinees eten:
"Hoewel" smaak-essentie "van Chinese afkomst is, werd het nooit geaccepteerd door de elite-society van de gastronomie, waar kookvaardigheid en overdadig gebruik van natuurlijke ingrediënten de essentie zijn.De huidige versie is een chemische verbinding bekend als monosodium glutamaat of MSG en voor mij het doet niets om de smaak te verbeteren, maar geeft het voedsel een eigenaardige, gezoete smaak die ik absoluut onsmakelijk vind, en voor sommige mensen heeft het onaangename bijwerkingen. '
Ken Hom, de populaire tv-kok en auteur van vele Chinese kookboeken, heeft een iets andere mening: "Wetenschappers weten nog steeds niet hoe deze chemische stof werkt, maar het lijkt de natuurlijke zoutsmaak van voedingsmiddelen naar voren te brengen en kan helpen de liefde te doen herleven of verlevendigen. smaak van smakeloos eten en oude groenten ... De allerbeste koks, koks en restaurants vermijden echter MSG en vertrouwen in plaats daarvan op de verste en beste ingrediënten die geen verbetering behoeven. " (Uit de smaak van China ).
Als je een gerecht wat pittiger wilt maken zonder MSG te gebruiken, probeer dan een beetje suiker toe te voegen. Als u ervoor kiest om MSG te gebruiken, kunt u het volgende proberen:
Bean Curd Rolls in zeewier - gemaakt met het geroosterde zeewier in sushi
Gerelateerd artikel:
A Matter of Taste - zijn er vier smaken of vijf? Van je expert