Veel broden profiteren ervan wanneer we de gist vertragen
Wat betekent het als een bakker zegt dat ze 'het deeg moeten vertragen'? Simpel gezegd, 'vertragen' is het proces van het vertragen van de laatste stijging in het broodvervaardigingsproces. Het heeft zijn voordelen, inclusief het toevoegen van smaak en het mogelijk maken dat je het brood op een later tijdstip bak.
Wat vertraagt brooddeeg?
Vertraging is een tweede, langzamere stijging voor recepten met gezuurd brooddeeg (die die rijzen en gist of zuurdesemstarter gebruiken).
Het wordt gedaan door het deeg in de koelkast te plaatsen, wat een langzamere fermentatie (of stijging) van het deeg veroorzaakt.
Retarding wordt ook vaak 'proofing' genoemd, met name bij professionele bakkers. Aan de andere kant kan proofing worden gebruikt om naar de eerste of laatste rijping van het brooddeeg te verwijzen.
- Het vertragen van brooddeeg wordt vaak 's nachts gedaan wanneer het deeg in de koelkast wordt geplaatst, zodat het' s morgens vers kan worden gebakken.
- Het wordt ook gedaan om de smaak van het brood te verhogen en om de korst een donkerder kleur te geven bij het bakken.
Hoe Brooddeeg vertragen
Vertraging wordt gedaan om gevormd brooddeeg te vormen. Dit betekent dat elke andere stap in het broodvervaardigingsproces is voltooid en dat alles wat overblijft het laatste rijzen en bakken is.
Bedek het brooddeeg met een schone handdoek en plaats het in de koelkast. Sommige bakkers houden ervan het deeg in een handdoek te wikkelen en dit in een schaal of op een bakplaat te plaatsen. Anderen leggen gewoon een handdoek over de pan, wat perfect is voor brood.
Je kunt ook de eerste rijstrook vertragen en de broden op een ander moment vormen. Dit is goed om te weten of uw baksessie onverwacht wordt onderbroken of dat u uw bakproces in kleinere stukken moet doorbreken.
- Plaats de kom met je bedekt deeg in de koelkast tot je er weer in kunt.
- Laat het opwarmen en klaar met stijgen (als het nog niet is gebeurd) voordat je gaat stampen of vouwen .
Waarom is retarding belangrijk?
Zoals gezegd heeft vertragen twee primaire voordelen: de flexibiliteit om later te bakken en de extra smaak. Elk van deze kan een belangrijke rol spelen in uw broodbakervaring.
De mogelijkheid om de daadwerkelijke baktijd te vertragen kan erg handig zijn. Het volledige proces van het maken van brood kan op uw dag worden opgedronken: u moet het deeg mengen, wachten op de eerste rijzen (of bulkgisting), het deeg vormen, wachten tot het weer rijst, en dan echt bakken. Een enkel brood kan tot 6 uur duren en dit voorkomt dat veel mensen van zelfgebakken brood genieten.
Maar als je dat in twee of drie dagen kunt onderbreken, lijkt de taak beter beheersbaar. Sommige broodrecepten kunnen zelfs een paar dagen achterlijk zijn, wat betekent dat je het in het weekend kunt bereiden en midden in de week versgebakken brood kunt krijgen.
De smaak van veel broden verbetert als we de gisting kunnen vertragen en sommige broodstijlen dit eigenlijk vereisen. Gist wil snel handelen en kan een brooddeeg binnen een uur laten rijzen als het bij warme temperaturen wordt bewaard. Dit is geweldig als je snel brood wilt, maar je krijgt vaak een diepere smaak als je de gist vertraagt.
De wetenschap achter deze rijkere smaak omvat de bacteriën die ook aanwezig zijn in brooddeeg. Terwijl het rust, creëren de bacteriën meer azijn- en melkzuren die bijdragen aan de smaak van het brood. Als ze echter te lang blijven zitten, zullen de bacteriën de gluten gaan afbreken en een goede stijging voorkomen.
Tips voor het vertragen van brooddeeg
- In het algemeen kunnen veel soorten brood gedurende 12-18 uur worden vertraagd zonder nadelige effecten, hoewel dit afhankelijk is van het recept.
- Veel recepten vertellen je dat je het deeg 's nachts laat vertragen, hoewel die tijd subjectief is op basis van het tijdstip waarop je het deeg op de eerste dag hebt klaargemaakt.
- Veel volkoren en roggebrood zullen niet goed vertragen omdat ze gevoeliger zijn voor de geproduceerde zuren en zwakkere gluten bevatten.
- Laat het voor het bakken van uw gekoelde brood op kamertemperatuur komen. Verwijderen uit de koelkast en vervolgens wachten tot je oven voorverwarmd is vaak genoeg tijd.
Zout als een retarder
Je zult merken dat zout in bijna elk broodrecept zit. Het is om veel redenen een belangrijk ingrediënt, een daarvan is dat het als een natuurlijke vertrager werkt.
Zout regelt de fermentatietijd omdat het door osmose vrijkomend vocht aantrekt. Dit zorgt er op zijn beurt voor dat de gist langzamer wordt.
Het is erg belangrijk dat u zout volgens het recept meet. Professionele bakkers houden zout bij voorkeur in het bereik van 1,8-2% bij het ontwikkelen van recepten.
- Te veel zout vermindert het volume van uw brood (soms aanzienlijk).
- Te weinig zout zal resulteren in snellere proofing, wat de smaak van het brood kan beïnvloeden (denk eraan dat bacteriën even tijd nodig hebben om te werken).