De rol van gist en gisting bij het testen
In termen van het bakken van brood betekent rijzen of bewijzen dat het brooddeeg kan rijzen. Vaak wordt het deeg in basisrecepten voor gistbrood twee keer gerezen. De proofing verwijst naar de gisting van de gist. Elke proefperiode mag het brood rijzen.
Fermentatie
Proofing verwijst naar de specifieke rustperiode of de tijd dat fermentatie plaatsvindt. Fermentatie is de noodzakelijke stap bij het maken van gistbrood en gebakken producten waar de gist zuurdesem mag doorgeven of de gisting van het deeg kan veroorzaken.
Deze fermentatie rustperioden worden ook wel de tijd genoemd waarop het deeg "mag rijzen", "bulkgisting", "eerste rijzen", "tweede rijzen", "definitief bewijs" en "vormvast".
Stijgende lijn
Rijzen is de meest dramatische fysieke verandering die een deeg ondergaat als gevolg van gistactiviteit. Technisch gezien is opstaan het product van een proces dat ademhaling wordt genoemd en dat gebeurt door de gisting.
Terwijl de gist suikers eet, geeft hij koolstofdioxide vrij in de vorm van kleine luchtbelletjes in het deeg. Terwijl de gist 'ademt' of ademhaalt, zorgt het ervoor dat het brood groeit en opstijgt. De alcohol die door de gist wordt geproduceerd tijdens de gisting - samen met een veelvoud aan andere reacties - is wat geweldig brood zijn kenmerkende aroma's en aroma geeft. Over het algemeen betekent meer gisting smakelijker brood.
Eerste bewijs
De bulkgisting, of het eerste bewijs, voor elk deeg is een cruciale stap in het broodbakproces.
Het wordt bulkgisting genoemd omdat je het deeg - het hele batchgistje als één massa laat vallen voordat je het in broden verdeelt en vormgeeft. Het is tijdens bulkgisting dat de gist het grootste deel van zijn werk doet, waardoor je deeg smaak krijgt als alcohol en andere bijproducten worden geproduceerd en structuur krijgt doordat kooldioxide het brood opblaast.
Bij een comfortabele kamertemperatuur duurt bulkfermentatie ongeveer anderhalve tot tweeëneenhalf uur. In de regel zal warmer deeg sneller stijgen dan kouder deeg, dus zorg ervoor dat u de balans opmaakt van uw prep-omgeving.
Laatste bewijs
Na het kneden , vouwen en strekken van je deeg. Je deelt het deeg in portiegroottes en broden. Je krijgt je deeg klaar voor zijn definitieve bewijs door je deeg in zijn definitieve vorm te brengen.
Je kunt het uiteindelijke gevormde deeg in manden, kommen of broodpannen doen, bedekken met handdoeken en ze in de koelkast leggen, waar ze hun laatste gisting of definitief bewijs zullen ondergaan. Gedurende deze tijd zouden de broden bijna in omvang moeten verdubbelen. Proefbroden in de koelkast, die ook bekend staan als vertragen, vertragen de laatste stijging, die uw broden meer smaak kan geven. Ook kan het vertragen van broden tijdens hun definitieve bewijs ze gemakkelijker te hanteren maken en scoren voor het bakken. Deze laatste stap kan de kruim, korst en het uiterlijk van je gebakken broden verbeteren.
Overproofing en underproofing
Overbeveiliging vindt plaats wanneer een gistend deeg te lang heeft gedekt. De bubbels zijn zo groot geworden dat ze zijn gesprongen. Deeg die op dit punt wordt gebakken, zou een brood met een slechte structuur tot gevolg hebben.
Als het deeg, wanneer het wordt gepokt, onmiddellijk terugspringt, is het onder water en heeft het meer tijd nodig. Sommige broden worden als volledig gerezen beschouwd als het streepje dat door de por is achtergelaten langzaam terug veert, terwijl anderen als volledig gerezen worden beschouwd als het streepje blijft en niet terugspringt.
Speciale testapparatuur
U kunt ook speciale apparatuur voor proofing gebruiken, zoals een deegbestrijdings- of proofing-box, die een warme omgeving met gecontroleerde vochtigheid creëert voor ideale proefomstandigheden.
Een deegvertrager is een koelkast voor het definitief rijzen van deeg. Het controleert de gisting van gist, wat kan helpen om een zuurder brood te maken.
Een banneton is een mandachtige container die wordt gebruikt voor de laatste proef. Terwijl een couche het doek is dat wordt gebruikt om je definitieve bewijs in te pakken of te bedekken terwijl het zijn laatste opgang uitvoert.