Gist en zuurdesem broodrecepten zullen je vaak vertellen om het deeg te 'ponsen'. Wat betekent dat?
Het is een veelgebruikte techniek die wordt gebruikt bij het bakken van brood en het is essentieel voor bijna elk brood dat u bakken. Ponsen laat het deeg leeglopen en laat de lucht ontsnappen, zodat je het kunt kneden en het in broden kunt vormen.
Zoals je zult zien, is het heel gemakkelijk om te doen en er is een zeer goede reden waarom het nodig is. Je kunt er zelfs voor kiezen om het deeg te ponsen of te vouwen om een andere textuur te creëren in je gebakken broden.
Hoe brooddeeg 'neer te slaan'
De meeste broodrecepten vereisen twee stadia van rijping (ook wel 'proofing' genoemd ). Het neerstorten van het deeg gebeurt na de eerste opkomst en het is een zeer eenvoudige techniek.
Hoewel de naam suggereert dat je een volledig geforceerde klap zou kunnen gebruiken, wil je eigenlijk heel zachtaardig zijn met je 'stootkracht'. Gist is per slot van rekening een delicaat en levend ding en daarom zijn broodbakkers er zo bezorgd over (en proberen ze vaak te voorkomen dat ze het 'doden'). Wees stevig, maar zachtaardig en je zult uiteindelijk betere broden hebben.
- Laat je deeg in de kom zitten waarin het opkwam.
- Maak een vuist met je hand en duw hem zachtjes en stevig in het midden van het gezwollen deeg.
- Vouw de randen van het deeg in het midden om het leeggelopen deeg tot een bal te vormen.
- Verwijder de bal uit de kom en plaats deze op een licht met bloem bestoven oppervlak.
- Kneed 2 tot 3 maal voor het vormen van de gewenste vorm of plaats het in een broodpan.
Tip: om het gluten te ontspannen en het deeg gemakkelijker te maken, plaats een doek of kom erover en laat het 10 tot 15 minuten rusten na het ponsen. Sommige brooddeeg is elastischer dan andere en als je een recept vindt dat moeilijk te vormen is in de vorm die je wilt, kan deze truc helpen.
Waarom moet je het deeg 'ponsen'?
Ponsen is een uiterst belangrijke stap in het maken van brood. Terwijl het deeg opstijgt, vormen zich binnenin heel kleine luchtbellen. Het doel van ponsen is om deze gassen te verminderen en te verwijderen en de gist, suikers en vocht terug te brengen in een samenhangende vorm.
Het vrijkomen van de lucht heeft vele voordelen:
- De gistcellen worden opnieuw verdeeld en vormen een nauwere band met de suiker en het vocht om de gisting te bevorderen en de tweede stijging te verbeteren.
- Tegelijkertijd krijgt de gist nieuw 'voedsel' te eten tijdens het rijpen en dit verbetert de smaak van het brood.
- Hoe meer luchtzakken u uit het deeg kunt verwijderen, hoe fijner de korrel (of kruimel) zal zijn.
Punch vs. Fold: Er is een verschil
Voor de meeste broodrecepten pakt u het deeg uit zoals hierboven beschreven. Binnen die methode is een stap 'vouwen'. Sommige broodrecepten vragen je misschien om het een of het ander te doen en het maakt wel verschil in het laatste brood.
- Hoe harder je het deeg 'slaat', hoe fijner kruim en textuur je brood bij het bakken zal hebben. Dit komt omdat je meer luchtzakken met meer kracht verwijdert. Het werkt geweldig voor sandwichbroodjes, zoete broodjes en elk type brood waar een strakkere korrel gewenst is.
- Als je alleen het deeg 'vouwt', laat je grotere luchtzakken achter in het gebakken brood. Dit zorgt voor een lossere kruim en het brood zal tijdens het bakken hoger rijzen. Het is geweldig voor het maken van luchtige, rustieke broodjes, zachte broodjes en broodstijlen zoals baguettes waarin grote gaten gewenst zijn.
Door een combinatie van ponsen en vouwen te gebruiken, krijg je een gelukkig medium tussen de twee.
Dat is de reden waarom veel van je basis broodrecepten beide zullen suggereren of een algemene 'punch-down' in de instructies zullen opmerken.
Bak als experiment twee identieke broden met wit basisbrood en gebruik één techniek exclusief voor elk. Het is een geweldige manier om zelf de effecten van de stoot tegen de vouw te zien.