01 van 08
Verzamel uw apparatuur en ingrediënten
Huisworst maken is gemakkelijk en heerlijk en opent de deur naar vrijwel onbegrensde mogelijkheden in termen van het soort vlees en kruiden dat je gebruikt. Ik zat onlangs in een klasse om worst te maken in keukengerei Las Cosas in Santa Fe, NM Geleid door veteraan sausagemakers (en winkelpersoneel) Dick Faller en Jean Lamuniere, een klasse van worstelaars in wording leerde het vlees malen, kruiden meng de worst in de omhulsels en kook de worst tot slot.
Als je niet de kans hebt om een les als deze te volgen, wees dan nooit bang. Ik heb alle stappen voor het maken van worst uitgelegd in deze eenvoudige zelfstudie. Je hebt een vleesmolen en een worstvulap nodig; in deze instructies gebruiken we een KitchenAid-standaardmenger en de toebehoren voor voedselmolen en worstvuller.
De meeste traditionele worsten zijn gemaakt van vlees, vet, smaakstoffen en omhulsels . Voor varkensworst is de picknickschouder de beste snit, maar het is vaak moeilijk te vinden, dus een goed alternatief is varkensbil . Welk vlees je ook gebruikt, het moet wat vet bevatten. Vetrug is een goed vet om te gebruiken; het smelt niet uit de worst omdat het kookt als andere soorten vet. Wat omhulsels betreft, geven natuurlijke omhulsels hen de meest bevredigende "klik" en smaak; varkensdarmen zijn goed voor Italiaanse worst of worst van het bratwurst-type, omdat ze in een diameter van 2 inch komen. Kleiner schaapomhulsel is delicater om te gebruiken, maar is goed voor kleine ontbijtworsten. Als u geen lokale bron voor natuurlijke casings kunt vinden, kunt u deze online bestellen bij Mid-Western Research & Supply. Darmen zijn verpakt in een zoute smurrie en zullen voor onbepaalde tijd in de koelkast bewaard worden.
Om ongeveer 4 kilo worst te maken (ongeveer 16 tot 20 schakels), heb je ongeveer 3 kilo vlees en tussen 1/2 tot 3/4 pond fatback nodig. Als je een vloeibaar aroma wilt toevoegen, zoals wijn, gebruik dan 1/2 kopje. Je kunt ook knoflook, gedroogde kruiden, peper en koosjer zout toevoegen.
02 van 08
Bereid de omhulsels voor
Snijd behuizingen op een lengte van 2 tot 2 1/2 voet zodat ze gemakkelijker te hanteren zijn. Drenk de omhulsels een nacht in warm water om ze te verzachten. Voordat u de omhulsels gebruikt, spoelt u ze uit door het uiteinde over een trechter te plaatsen en er meerdere keren koud water doorheen te gieten.
03 van 08
Snijd en kruid het vlees
Snij de varkensbout of wat voor soort vlees dan ook in stukjes die klein genoeg zijn om in de molen te passen, ongeveer 2,5 cm blokjes. Snijd het fatback in stukken van dezelfde grootte en combineer het vlees en de fatback in een kom. Bestrooi het vlees met de droge kruiden en werk met lichte handen (om te voorkomen dat het vet opwarmt) en meng het mengsel.
04 van 08
Maal het vlees
Monteer uw vleesmolen of standaardmengselmolen volgens uw instructiehandleiding. Kies of u de grove of fijne matrijs wilt gebruiken (gebruik in deze foto de grove matrijs) en plaats een kom onder de opening van de molen om het vlees te vangen. Op een KitchenAid-mengapparaat, zet het mengpaneel op een lage snelheid (dwz stand # 2) en begin met het toevoegen van het vleesmengsel aan de molen. Wissel af met het toevoegen van stukken vlees en vetterugval en gebruik de houten stomper om het vlees door de toevoerbuis van de molen te duwen. Wanneer al het vlees is gemalen, voeg dan extra smaakmakers toe, zoals vloeistoffen of gehakte knoflook, en meng goed met je handen of een houten lepel, werk lichtjes om te voorkomen dat het vet smelt.
05 van 08
Monteer de worstvulaas
Maak de molen schoon door een stuk wit brood door de molen te voeren, verwijder dan de molenaanzet, was en droog het goed, en zet het weer in elkaar, voeg de worstvulapparatuur toe. Plaats een bladpan onder de worstvulapparaat om de worst te vangen. Voer een stuk omhulsel op de worstvulapparaat en laat slechts een centimeter of twee van het omhulsel aan het uiteinde van de stuffer hangen. Bind een knoop in het uiteinde van de behuizing.
06 van 08
Vul de worst
Met de mixer op de langzaamste snelheid, neem kleine balletjes van het gemalen vleesmengsel en voer ze in de hopper van de worstmolen. Lucht komt als eerste door de behuizing en vult de behuizing als een ballon, dus houd de behuizing op zijn plaats totdat het vlees de behuizing vult en leid dan de gevulde behuizing langzaam van de stuffer als deze gevuld is. Dit kan twee mensen nodig hebben; een persoon om vlees toe te voegen aan de hopper, en een om de worst vast te houden als deze van de stuffer komt. Zorg ervoor dat als u luchtbellen ziet, u de lucht uit de behuizing forceert. Laat ongeveer 4 inch lege behuizing op het uiteinde achter.
07 van 08
Vorm de links
Begin met het geknoopte uiteinde van de worst, meet de gewenste lengte van de worst af en knijp om het einde van de eerste worst te markeren. Meet een tweede worst af, pers nogmaals en draai dan ongeveer drie keer tussen de eerste en de tweede worst. Ga door met meten, knijpen en draaien, wissel de richtingen af waarin je draait. Aan het einde van de ketting van worsten, knoop een knoop na de laatste worst. Als de staart niet lang genoeg is om een knoop te maken, knijp dan de laatste worst uit de omhulling en voeg deze weer toe aan het gemalen vleesmengsel om te gebruiken in de tweede partij worsten. Rol de worstjes op een bladpan en prik eventuele zichtbare luchtbellen zodat ze tijdens het koken niet splijten. Voor het beste resultaat, koel de worstjes, onbedekt, gedurende de nacht voor het koken.
08 van 08
Kook de worsten
Kook de worsten op middelhoog vuur gedurende 15 tot 20 minuten, of in een 400˚F oven gedurende 20 minuten. Je kunt de worsten ook grillen of roken in een rookoven. De worsten zullen stevig zijn en zullen 170˚F zijn als ze worden getest met een thermometer die direct kan worden gelezen, maar neem de temperatuur van de worst pas als ze bijna klaar zijn met koken, omdat het doorboren van de worst ervoor zorgt dat de sappen uitlekken.