Bosbessen, wanneer ze perfect rijp zijn, krijgen een glorieuze diepe blauw-indigokleur en zijn veranderd van onrijp groen naar blauwroze. Bosbessen zijn uniek in de voedingswereld, omdat er gewoon zo weinig echte blauwe voedingsmiddelen zijn.
Dus wat maakt bosbessen blauw?
De schil van de bosbes zit vol met biologisch geproduceerde chemicaliën, anthocyanen genaamd. Het vruchtvlees van de bes is in feite een ivoorkleurige, witte kleur.
Het is alleen de huid die deze natuurlijke kleurstof heeft, maar wanneer de vruchtwand kneust, sijpelen de anthocyanen in de beschadigde cellen en kleuren ze in.
Het woord anthocyanine komt van de Griekse woorden ἀ νθός (anthos) , wat bloem betekent; en κυανός (kyanos) , wat blauw betekent. Anthocyanines zijn natuurlijke pigmenten die variëren van donkerrood, blauw tot indigo en diep violet, afhankelijk van het zuurgehalte van het pigment zelf. Het pH-niveau loopt in het gamma in anthocyanines, hoe lager het pH-niveau hoe roder de pigmenten worden, maar wanneer het toeneemt, gaat het van rood naar paars, naar blauw, naar groen en vervolgens geel.
Wanneer fijngestampt of gekookt, vindt een chemische reactie plaats en neemt de pH-waarde toe, vandaar dat de bessen een diepe indigo of gewelddadige kleur krijgen in plaats van in hun rauwe, blauwe staat te blijven.
Men denkt dat dit bereik van rode tot violette kleur een evolutionaire aanpassing is die planten ontwikkelden als middel om dieren aan te trekken.
Studies tonen aan dat veel insecten en vogels zich tot deze kleuren aangetrokken voelen en waarschijnlijk de planten zullen bezoeken die ze weergeven als een middel om bestuiving via dieren te stimuleren. Wat fruit zoals bosbessen, veenbessen en braambessen betreft - allemaal rijk aan anthocyanines - sommige wetenschappers geloven dat deze kleuren dieren aantrekken die de vruchten opeten die dan de zaden doorgeven op nieuwe locaties na de spijsvertering.
Anthocyanen hebben eigenlijk geen smaak, maar geven alleen een bepaalde samentrekkende of bittere smaak aan een levensmiddel.
Er is enig onderzoek dat aantoont dat het wordt gebruikt bij het verwijderen van vrije radicalen uit het lichaam als antioxidanten. Andere antioxidantverbindingen worden echter meestal in veel grotere hoeveelheden aangetroffen in veel voedingsmiddelen die anthocyanines kloppen die tamelijk laag zijn op de totem-voedingswaarde.
Tal van voedingsmiddelen bevatten anthocyanins:
- tomaten
- bosbessen
- bramen
- frambozen
- Rabarber
- krenten
- kersen
- açaí
- rode kool
- Aubergine
- Bloedsinaasappelen
Anthocyanen zijn ook gedeeltelijk verantwoordelijk voor de verandering van kleur in bladeren tijdens de herfst. Wanneer het weer kouder wordt, beginnen de bladeren hoge niveaus van anthocyanines te produceren wanneer sap in de bladeren natuurlijke suikers begint af te breken. Deze omzetting van suiker treedt op vanwege de lage niveaus van fosfaat. Deze fosfaatreductie vindt plaats wanneer de boom begint fosfaat te absorberen van de bladeren in de stengels en takken als een middel om zichzelf te beschermen tegen het komende koude weer.