Ik hou van Brits spek en ik ben ook dol op worstjes van welke aard dan ook. Spek, met name spek gezouten op de boerderij of door een gespecialiseerde slager is bijzonder goed en je kunt een zelfgemaakte worst niet verslaan. Dus toen ik werd gevraagd om een cursus te volgen om te leren hoe je spek, worsten en andere porky-lekkernijen van een van de meest vooraanstaande slagers van Yorkshire, David Lishman in Ilkley, West Yorkshire, thuis kon maken, sprong ik op de kans. David heeft met zijn slagerijvaardigheden en -producten eindeloze prijzen gewonnen, dus ik wist dat ik van een echte meester zou leren.
De Lishman-slagerijcursussen worden uitgevoerd vanuit de tweede winkel van David, die ook dienst doet als demovoorziening in het mooie dorp Bolton Abbey. Cursussen lopen het hele jaar door en volgen de seizoenen heel voorzichtig. Verwacht spelcursussen te vinden, lamsvlees, varkensvlees, hammen met Kerstmis en Pasen, taarten en worst maken, en de cursus die ik bijwoonde op charcuterie. David brengt de cursussen op de markt als ideaal voor geschenken; op deze cursus waren er vier mannen die allemaal hun cadeau hadden ontvangen van vrouwen, vriendinnen en dochters - een geweldig idee.
Tijdens mijn bezoek hebben we niet alleen thuis spek en worstjes bekeken, maar in wezen nam David ons mee door elk deel van het varken, hoe het wordt gesneden en wat ermee te doen. Ik kwam niet alleen met mijn heerlijke spek terug om thuis in de koelkast te genezen, maar ook 18 dikke vleestomaten, allemaal gemaakt door mijn eerlijke handen (met wat hulp van David en mijn medeleerlingen) en een heerlijke pot paté. Tijdens de les mochten we ook Sticky Ribs, Braised Pig Cheek of Bath Chaps proberen, zoals het ook wel bekend is, Pig's Fry (de lever, hart en nierpan gefrituurd met smaakmakers) die afkomstig is van de 'Pluck' (slachtafval).
De dravers gingen voor de voorraad, net als de oren en eventuele stukjes en beetjes overgebleven. Hammen werden opzij gezet om later te koken, net als karbonades, filets, buikspek, schouders en benen die door David vakkundig waren afgeslacht. Tegen de tijd dat hij klaar was met snijden en hakken was er nauwelijks een schroot dat niet in een recept werd gebruikt.
De cursus duurde van 13.00 uur tot 17.00 uur en ondanks dat hij snel was om alles te passen, was er voldoende tijd voor vragen, proeverijen en een flink aantal praktische tips. De cursus bevat ook een receptenfolder, drankjes inclusief wijn en alle benodigde apparatuur.