De meeste inmaakboeken en augurkenrecepten vertellen je dat je nooit zelfgemaakte azijn moet gebruiken om augurken te maken omdat het niet veilig is. "Eigenlijk is er een manier om je zelfgemaakte azijn veilig te gebruiken bij het beitsen, maar er is wel een extra stap voor nodig. Test je azijn om te controleren of het zuur genoeg is om schadelijke bacteriën te doden.
Zuurheid en bacteriën
Azijn pickles (in tegenstelling tot lacto-gefermenteerde augurken) baseren zich vooral op de zuurgraad van azijn om schadelijke bacteriën te doden en het voedsel te conserveren.
De logica achter het gezegde "gebruik nooit zelfgemaakte azijn voor augurken" is dat je niet kunt weten hoe zuur je zelfgemaakte azijn is. Maar er is een manier, en het is heel eenvoudig om te doen.
Het nummer dat u moet onthouden is 4,5% azijnzuur. Dat is het percentage waarbij een azijn zuur genoeg is om te gebruiken in beitrecepten. De meeste commerciële azijn hebben dat een hoog percentage azijnzuur, of zelfs hoger (dit staat op het etiket).
Als u wilt weten of uw zelfgemaakte azijn in het bereik van 4,5% of meer zit, moet u iets bestellen dat u een zuurtitratiekit van een wijnbereidingsleverancier thuis noemt. Ze zijn goedkoop en een set kost u vele soorten azijn.
De zuurtitratiekit bevat:
20 ml spuit
Kunststof testbeker van 150 ml
100 ml standaardbasisvloeistof (0,2 N natriumhydroxide)
15 ml druppelflesje indicatoroplossing (fenolftaleïne)
Omdat het type zuur dat u test in azijn anders is dan dat in wijn en meestal op een veel hoger aantal, moet u andere instructies volgen dan degene die bij de wijntestkit komen.
Azijn testen
Om uw azijn te testen, gebruikt u eerst de spuit om 2 ml zelfgemaakte azijn te meten en deze naar de testbeker over te brengen.
Voeg 20 ml water en 3 druppels indicatoroplossing en de azijn toe en roer (ik gebruik een eetstokje).
Vul de spuit met 10 ml standaardbasis. Voeg de standaardbasis aan het mengsel in de testkop 1 ml per keer toe, roer na elke toevoeging.
In eerste instantie zal de vloeistof na elke toevoeging van een standaardbasis helder worden. Uiteindelijk zal het donker worden en roze worden. Stop met het toevoegen van standaard basis op dit punt.
Zodra de vloeistof roze is geworden, noteert u hoeveel standaardbasis u hebt toegevoegd om op dat punt te komen. Omdat u bijvoorbeeld bent begonnen met 10 ml standaardbasis, als u er na de toevoeging die het testmonster van veranderde, nog 2 over had, hebt u 8 ml standaardbasis toegevoegd.
Nu komt een beetje wiskunde. Vermenigvuldig het aantal milliliters standaardbasis dat u met 0.6 hebt toegevoegd. Het resultaat is het percentage azijnzuur in uw azijn. Als u bijvoorbeeld 8 ml standaardbasis hebt toegevoegd, vermenigvuldigt u 8 x 0,6 en krijgt u 4,8 of 4,8% azijnzuur.