Bier en suiker voor de thuisbrouwer

Het begrijpen van de ingrediënten in je thuisbrouwer is de sleutel om je brouwtechnieken naar een hoger niveau te tillen. De relatie tussen brouwersgist en suiker moet deel uitmaken van dat begrip.

Suiker is afkomstig van het zetmeel in gemoute gerst. Zetmelen en suikers zijn beide vormen van koolhydraten, maar suikers kunnen tijdens gisting afgebroken worden door gist tot alcohol en koolstofdioxide. Zetmeel in suikers veranderen is wat er in de puree gebeurt.

Als de puree compleet is of als u het moutextract aan uw brouwsel hebt toegevoegd, hebt u wort. Wort van pure pureepuree bevat vier belangrijke suikers waarin wij geïnteresseerd zijn: fructose, maltose, glucose en sucrose. Alle vier zijn fermenteerbaar door brouwersgist hoewel maltose een beetje langzamer fermenteert.

Een vijfde type suiker dat vaak zijn weg vindt naar de brouwselpot is lactose. Lactose komt niet van gerst, maar van melk, wat een probleem kan zijn voor veganistische bierliefhebbers . Het toevoegen van lactose aan een bier voegt een beetje zoetheid toe en draagt ​​bij aan de body van het bier. Traditioneel werd melk aan het brouwsel toegevoegd, dus we hebben melkstallen , maar tegenwoordig kopen de meeste brouwers lactose die is verwerkt uit melk.

We denken bijna nooit aan suiker in zulke technische termen, of wel soms? Als je suiker tegen me zegt, zal ik hoogstwaarschijnlijk de gekorrelde rietsuiker voorstellen die ik soms aan mijn thee toevoeg of meng in appeltaarten.

Er zijn veel suikerbronnen en elk van hen heeft op een of ander moment zijn weg gevonden in bier.

Suikers verwerkt

We hebben al gesproken over moutextract dat afkomstig is van gerst. Het komt zowel als een siroop en gegranuleerd. De siropen komen vaak in verschillende gradaties van kleur. De meeste homebrew-recepten vragen om een ​​combinatie van beide.

Het is goed om te experimenteren met moutextracten, om weg te lopen van de recepten, zodat je een goed beeld krijgt van hoe ze een bier beïnvloeden. Als je een all-grain-brouwer bent, is het geen slecht idee om er een paar in de buurt te houden voor het geval je niet tevreden bent met de opbrengst van een puree.

Rietsuiker, suikerbieten en mais suikers werken allemaal ongeveer hetzelfde in homebrew. Als u ze toevoegt, neemt het alcoholgehalte van het uiteindelijke bier toe, maar ze zullen niets doen om de smaak of het karakter van het bier te verbeteren. Ze moeten met mate worden gebruikt, omdat te veel het kruid een warme of cider-y smaak zal geven. Als je ooit beide suiker van een homebrew-toeleveringswinkel hebt bereid, is dit zeer waarschijnlijk maïssuiker. Het gebruiken zoals voorgeschreven om te primen en daarom je gebottelde bier te carboniseren werkt prima.

Bruine suiker werkt net als de witte suikers die hierboven zijn beschreven, behalve dat het alleen maar een vleugje kleur en smaak aan het bier toevoegt. Het gebruik van voldoende om significant te zijn zou echter kunnen leiden tot onaangename smaken, dus ik raad het echt niet aan.

Melasse en sorghum zijn zeer interessante suikers om te gebruiken bij het brouwen. Hoewel ze op dezelfde manier werken, zijn ze niet hetzelfde. Melasse is een bijproduct van suikerverfijning. Het zijn de onzuiverheden en niet-gekristalliseerde suikers die het gevolg zijn van het verwerken van de hierboven beschreven zuiverdere suikervormen.

Sorghum, dat soms verwarrend wordt verkocht als sorghummelasse, is een siroop afgeleid van de sappen van de sorghumplant. Zoals u weet, zijn beide rijk aan kleur en smaak en kan hun toevoeging aan bier zeer interessant zijn, waardoor het een rijke en boterachtige kwaliteit heeft. Ze zijn zeker de moeite waard om mee te experimenteren, alweer, ik moedig je aan om ze spaarzaam te gebruiken. Je zult verbaasd zijn hoeveel slechts een halve of een hele kop zal hebben op een vijf gallon partij bier.

Ahornsiroop is een andere verwerkte suiker die het waard is om te bespreken. Ik moet bekennen dat ik nog nooit heb genoten van een ahornsiroopbier. Ik heb er niet veel gehad, maar in alle gevallen vond ik de ahornsiroop overweldigend, zelfs in donkere ales. Bier is echter subjectief en wie weet, is het misschien leuk. Experimenteer weg, begin klein en kijk wat je denkt.

Natuurlijke suikers

Ik geniet van het gebruik van natuurlijke bronnen van suikerhulpmiddelen veel meer dan verwerkt. Ze hebben minder kans om smaakproblemen te veroorzaken tijdens de gisting en de smaken die ze bijdragen zijn gewoon interessanter.

Honing is een populaire. Als je naar je favoriete goede bierwinkel gaat, kun je wat honingbieren vinden, maar deze zullen waarschijnlijk minder dan 5% van de totale voorraad van de winkel vertegenwoordigen. Ga naar een homebrew-wedstrijd of een bijeenkomst met thuisbrouwers en ongeveer 50% van de bieren zullen er honing in hebben. Er is gewoon iets over het toevoegen van honing aan een brouwsel dat tot de verbeelding spreekt van de gemiddelde thuisbrouwer.

Honing is meestal glucose en fructose, dus het is gemakkelijk fermenteerbaar door biergist, vooral wanneer het door moutsuikers is op gang gebracht . Het bevat ook een aantal andere dingen die bijdragen aan de complexiteit en unieke smaak. In tegenstelling tot verwerkte suikers, kunt u zoveel honing toevoegen als u maar wilt.

Er is een grote verscheidenheid aan honing die er zijn. Het spul in de supermarkt, meestal klaverhoning genoemd, hoewel het nauwkeuriger honing is met wilde bloemen, is prima voor wat het is en kan worden gebruikt om geweldig bier te maken. Er zijn echter verschillende soorten honing beschikbaar als je ze opzoekt. Oranjebloesemhoning is gemaakt van de nectar van bloeiende sinaasappelbomen. Ik heb saliehoning, perzikbloesemhoning en zelfs avocadohoning gezien. De mogelijkheden voor vinding in het homebrew-laboratorium zijn eindeloos. Stel je een Belgische humor voor met oranjebloesemhoning of wat dacht je van een zoete stout met saliehoning?

Een andere voor de hand liggende bron van natuurlijke suiker is fruit . Fruit kan lastig zijn, vooral voor thuisbrouwers. De drang is om vers fruit te gebruiken; het lijkt op de een of andere manier eerlijker. Maar vers fruit zit vol met allerlei microben, die allemaal klaarstaan ​​om je huisbrouwsel te infecteren en verpesten. De oplossing, natuurlijk om het fruit toe te voegen tijdens de kook om het te pasteuriseren . Dat werkt, maar het kan sommige van de meer delicate smaken en aroma's van de vrucht wegjagen, wat de reden kan zijn dat je ervoor hebt gekozen. Ook, wanneer te lang gekookt, kan de pectine in fruit vertroebelingen veroorzaken in het uiteindelijke bier.

De meeste pro-brouwers die ik ken, gebruiken ingeblikt fruit bij het maken van fruitbier. Het wordt gepasteuriseerd en het is veel gemakkelijker om een ​​paar blikjes te openen dan een paar scheppen perzik te snijden en te pitten.

Fris of ingeblikt, fruit kan een ander probleem toevoegen als u het overbrengt naar het gistingsvat. Ik vind het leuk om dit te doen omdat het meer van de fruitsmaak toevoegt en de gist een kans geeft om in te graven en meer van die goede fructosesuiker te vergisten. Een probleem is dat de fruitvezels je luchtsluis kunnen verstoppen. Dit is vooral waarschijnlijk tijdens krausen. Het beste ding om te doen is om primaire gisting te doen in een emmer die echt te groot is voor de klus. Controleer de luchtsluis om ervoor te zorgen dat deze niet verstopt raakt. Na hoge krausen, waarschijnlijk vier dagen of zo, zuiver het bier zorgvuldig door een gezuiverd filter en breng het over naar een glazen mandfles. Gisting zoals gewoonlijk, hoewel een derde rekken nodig kan zijn.

Groenten zijn een andere interessante keuze, hoewel ik nog nooit een groentebier heb gehad dat me echt opwond. Toch kunnen ze leuk zijn om mee te experimenteren. Ze werken ongeveer hetzelfde als fruit.

Andere granen dan gerst zijn een andere natuurlijke bron van suiker waar brouwers en homebrewers graag mee experimenteren. Maar zoals brouwgerst moeten ze worden gemanipuleerd voordat ze hun suikers vrijgeven. Alleen alle graanbrouwers kunnen onbewerkte granen gebruiken. Rauwe granen moeten op dezelfde manier worden gekraakt als uw gemoute gerst en minstens 30 minuten in water worden gekookt. Voeg het lot vervolgens toe aan een actieve puree nadat u het een beetje hebt laten afkoelen. Deze granen moeten worden gepureerd met je gerst omdat je vertrouwt op het enzym in de mout om het zetmeel af te breken. Als u uw graan in uw homebrew-winkel kunt laten vlokken, kunt u de kookstap overslaan, dit is voor u gedaan. Voeg gewoon het gemalen graan toe aan je maischem wanneer je de gerst toevoegt.

De meeste granen voegen niet veel toe aan bier naast meer suiker voor meer alcohol. Tarwe bouwt het lichaam op en maakt het bijna zijdezacht als er voldoende wordt toegevoegd en is natuurlijk een essentieel ingrediënt voor de grote Beierse tarwebierrassen. Van rogge wordt gezegd dat het bier droger en knapperiger wordt, hoewel ik moet toegeven dat ik nog nooit een verschil heb opgemerkt. Rijst en maïs hebben een slechte rage gekregen dankzij hun liberale gebruik door grote brouwers van bleke pils. Naar mijn mening zijn granen meestal veel problemen en niet echt de moeite waard voor de thuisbrouwer die op zoek is naar een beter smakend bier. Maar je weet hoe de meningen zijn, toch?