Meer informatie over gist

Gist is een eencellig micro-organisme dat overal om ons heen en tegen ons groeit. Het groeit als het voedsel en water bevat en de groei opschort wanneer dat niet het geval is. In opgeschorte animatie, is het licht genoeg om door de wind geblazen te worden, als een zaadje. Als er water en voedsel is waar het terechtkomt, zal het zich voortplanten en de cyclus voortzetten. Het zit ook op de menselijke huid en kan via aanraking worden overgebracht op voedsel, met schone of vuile handen.

Gist wordt al duizenden jaren door mensen uitgebuit om brood, bier en wijn te maken. Het doet dit door suiker in alcohol en gas te veranderen om energie te winnen.

• Meer over de geschiedenis van gist.
• Meer informatie over de biologie van gist hier.

Welke gist wordt gebruikt bij het bakken

Gist die wordt gebruikt bij het bakken, is overwegend Saccharomyces cerevisiae . Bakkers en bakbedrijven hebben talloze stammen geproduceerd, dat wil zeggen klonen van gist met speciale kenmerken. Dit is vergelijkbaar met een tuinman die een tulp fokt met speciale kleuren, hoogte of winterhardheid. Net zoals er honderden tulpenvariëteiten zijn, zijn er honderden giststammen. De giststammen die tegenwoordig populair zijn, zijn gefokt voor gasproductie en fermentatiesnelheid. Voorbij S. cerevisiae zijn er verschillende gisten die bruikbaar zijn in zuurdesems, hoewel S. cerevisiae daar ook vaak voorkomt.

• De thesaurus van de kok met afbeeldingen

Er zijn ook speciale soorten gist die zijn gemaakt voor mager deeg of verrijkt deeg.

Bakkers hebben toegang tot veel soorten, net zoals brouwers verschillende gisten hebben om uit te kiezen. Het publiek heeft maar een paar soorten waaruit gekozen kan worden.

• King Arthur heeft verschillende soorten gist om online te bestellen

Wat gist eet

Gist eet suiker, glucose is specifiek. Als er geen glucose in de buurt is maar er zijn andere suikers, zetmelen of alcoholen, maakt gist machines (enzymen) om deze in glucose om te zetten.

De gist bevat informatie in zijn DNA voor tientallen machines die specifiek zijn voor veel voedselbronnen.

Meel bevat veel zetmeel, dat is gemaakt van lange ketens van suikermoleculen. Meel draagt ​​zijn eigen enzymen die op het zetmeel werken en hakt ze in eenvoudige suikers. Dit gebeurt nadat het meel opnieuw is gehydrateerd met water of andere vloeistoffen. Vervolgens gebruikt de gist de suikers voor energie.

Waarom gistcellen vergisten

Gist heeft twee manieren om energie uit suikermoleculen vrij te maken voor eigen onderhoud en reproductie van cellen; met of zonder zuurstof.

• Met een toevoer van zuurstof maken ze koolstofdioxide (CO2 - een gas), en dat is precies wat menselijke cellen ook maken. Ze gebruiken bijna alle energie uit de suiker om dit te doen en maken veel gas. Dit wordt ademhaling genoemd.
• Met weinig of geen zuurstof, bouwt de gist snel machines die alcohol en kooldioxide uitspugen na het gebruik van een deel van de energie uit suiker. Dit wordt fermentatie genoemd. Omdat dit een inefficiënte manier is om de energie te vangen, moeten ze meer suiker metaboliseren dan tijdens de ademhaling.

Brood maken met gist maakt zowel gebruik van ademhaling als van fermentatie (meestal de laatste). Je kneedt of sloeg zuurstof (en stikstof) in het deeg, dat de gist vrij snel verbruikt, en produceert gas dat door het deeg wordt opgesloten.

Het meeste gas in brooddeeg wordt geproduceerd binnen het eerste uur van fermentatie. Dan moet de gist overschakelen naar het maken van alcoholen en zuren samen met gas en groeit langzamer. Dit geeft aan gist gerezen brood speciale aroma's en smaken. Deze verbindingen beïnvloeden ook de structuur van het deeg en veranderen de kruim en korst na het bakken.

Hoe temperatuur gist beïnvloedt

Gist groeit het best bij 26 ° C (79 ° F) en fermenteert het beste bij 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Bij lagere temperaturen vertraagt ​​gist beide processen en wordt het "slapend". Bij hogere temperaturen werken gist-enzymen niet goed. Dat is net als een mens met koorts.

Waarom het deeg koelen

Soms is het alleen maar om de opkomst te vertragen, zodat we kunnen controleren wanneer we het brood bakken. Er zijn discussies over de smaak die wordt gecreëerd wanneer het deeg enkele uren of een nacht wordt gekoeld, maar het is onduidelijk of dit afkomstig is van de enzymen in het meel, gistmetabolieten, stervende gistbijproducten of andere chemische reacties.

Er zijn verschillende broodbakmethoden die koeling vereisen. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) gebruikt het, houdt het deeg maximaal drie weken in de koelkast en Peter Reinhart stelt voor om het primaire deeg maximaal drie dagen in de koelkast te bewaren als je kan ze niet meteen gebruiken. Ook bakt de Zwitserse Wurzelbrot- methode de broden direct uit de koelkast en sommige zoete gevlochten brood kan 's ochtends voor het ontbijt worden gekoeld en gebakken.

Lage temperatuur gebruiken in uw voordeel bij andere soorten brood

Je kunt het gebruiken om je brooddeeg te vertragen als je het niet meteen kunt bakken. Dit kan gebeuren tijdens de eerste proef of na het vormgeven. Het kan worden gedaan direct nadat u uw brood hebt gevormd, of om een ​​brood te vertragen dat uitzet voordat u er klaar voor was. Hoewel de laatste niet optimaal is, resulteert dit meestal in een acceptabel product.

Waarom het deeg in warm water of op de achterkant van het fornuis laten zien

Gist die je in de winkel koopt, heeft een optimale gisting op 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). De meeste moderne broodrecepten vragen om proeven rond die temperaturen. Als u uw huis niet veel verwarmt of koelen, zal de kamertemperatuur sterk fluctueren. Op 60 ° F in mijn keuken op een winterdag, stijgt het brooddeeg heel langzaam. Het zal het eindproduct beïnvloeden en resulteert in een strakker, meer kruimelig brood.

Dit kan komen doordat plantenzymen (die in de bloem zitten) het best werken bij lagere temperaturen en meer gluten en zetmeel afbreken. Dit zou van invloed zijn op het vermogen van de gluten om het gas dat de gist produceert vast te houden. Toch kan een koude keuken een deeg vertragen dat te snel stijgt of een deeg meer tijd geeft om smaak te ontwikkelen, wat een goede zaak is, dus er is altijd een compromis.

Hoeveel gist te gebruiken

Eén gram gist bevat 20 miljard kleine cellen. Er zijn ongeveer 7 gram in een kwart ons pakket dat we in de winkel kopen (2 1/2 theelepels). Dat zijn 140 miljard cellen! Wanneer je begint met het maken van brood, voeg je de hoeveelheid gist toe die in het recept wordt gevraagd. Als het goed smaakt en de eigenschappen heeft die je wilt, houd je er dan aan.

Omdat gist niet veel deelt in brooddeeg (slechts 20-30% toename in celaantallen in 4 uur), is wat je begint met wat je uiteindelijk bereikt in termen van gistnummers. Dit kan het brood beïnvloeden door een "gistachtige" smaak toe te voegen als je te veel in het deeg stopt. Algemene hoeveelheden gist zijn ongeveer 1 - 2% van het meel, naar gewicht. Te veel gist kan ervoor zorgen dat het deeg vlak wordt door gas vrij te geven voordat het meel klaar is om uit te zetten.

Als je het deeg te lang laat rijzen, zal het een gist of bier ruiken en proeven en uiteindelijk leeglopen of slecht in de oven rijzen en een lichte korst hebben. Dit komt niet doordat enorme hoeveelheden gistcellen het overnemen, maar door te weinig restsuiker en het onvermogen van de gluten om verder te rekken.

Waarom sommige recepten slechts een snuifje gist oproepen

Sommige recepten beginnen met een kwart theelepel gist, dat is slechts 10% van een pakket gist! Deze recepten zijn afhankelijk van lange fermentaties om smaak te creëren en beginnen meestal met een heel nat deeg. Hierdoor kan de gist zich verplaatsen en delen terwijl de bloemenzymen hun ding doen. Een deeg als dit wordt meestal 's nachts gefermenteerd en vaak geroerd in een laatste deeg met meer gist om te helpen bij de uiteindelijke opkomst.

De verschillen tussen gewone gist, instantgist en broodmachine-gist

Smaak en gebruiksgemak. Instant- en broodmachinegist wordt op een bepaalde manier gedroogd, zodat het in bloem kan worden gemengd zonder eerst te worden gerezen. Het is iets duurder dan de ouderwetse technologie. Normale, actieve gedroogde gist resulteert in een iets andere smaak, waaraan sommige mensen de voorkeur geven. Ik heb ook grove, gedroogde gist in bulk gevonden in mijn reformwinkel. De manier waarop het wordt vervaardigd, duurt ongeveer twee keer zo lang om te reconstrueren, maar functioneert hetzelfde als poedervormige gist als u het eenmaal hebt bewezen.

Cakegist is verse gist en wordt gekoeld bewaard. Het heeft een kortere houdbaarheid dan de gedroogde gist, maar ik heb liever de smaak in veel Duitse gebak. Het is erg duur en moeilijk te vinden in de VS, dus vervang gedroogde gist; één pakket actieve droge gist (2 1/2 theelepeltjes) of instantgist (2 theelepels) voor één cake (0,6 ounce in de VS) en voeg een eetlepel of meer vloeistof aan het deeg toe. Over het algemeen kunt u de ene gist vervangen door de andere, hoewel u wellicht de leveringsmethode wilt wijzigen. Instant gist kan worden gecontroleerd als je wilt, maar ik adviseer niet om actieve droge gist of cakegist direct met het meel te mengen omdat het niet gelijkmatig in een stijf deeg oplost.

• Deze pagina bevat een uitstekende discussie over gisttypen die worden gebruikt bij het bakken.
• Zie ook de beschrijvingen van Fleishmann's gisten en Red Star-gistproducten.
• Meer informatie over de wetenschap van brooddeeg

Hoe zout gist beïnvloedt

Kleine hoeveelheden zout kunnen de gistfunctie juist helpen (0,5 - 1%), terwijl 1,5 - 2,5% zout (in gewicht tot bloem) remmend werkt. Zout is echter noodzakelijk voor de structuur van broodgluten, maar ook voor de smaak. Veel broden worden bevredigend gemaakt met 2% zout. Interessant is dat suikerconcentraties boven 6% (op basis van meel tot bloem) ook een negatief effect hebben op gist. Er is een speciale soort gist die goed werkt in zuurdesemdeeg .

Wat kneden doet bij gist

Kneden doet weinig gist omdat gist gelijkmatig verdeeld moet worden na de eerste menging. Het verlengt en verlengt de gluten zodat het de stikstof- en kooldioxidebubbels kan bevatten. De tweede kneedbeurt is belangrijk nadat het deeg één keer is opgekrikt, om de rekbaarheid te vergroten, hoewel het misschien geen lang kneedproces is.

Een hard deeg slaan doet ook geen pijn aan gist, je kunt de cellen niet op die manier breken. Professionele bakkers zorgen ervoor dat deeg wordt gemengd, zodat de temperatuur niet hoger is dan wat het recept vereist. Thuisbakkers maken zich daarover geen zorgen, omdat de kleine hoeveelheden deeg die thuis worden gebruikt niet zoveel mengen vereisen.