De betekenis van vissaus in de Vietnamese keuken begrijpen
Je hebt vele malen in Vietnamese restaurants gegeten en je hebt altijd de kleine kom saus opgemerkt die je gefrituurde loempia's en noedelsalade vergezelde, bekend als bún bò xào. Je bent verbijsterd door de complexe smaken en je hebt je afgevraagd wat erin zit dat het zo goed maakt. Vraag je niet meer af.
Om de saus echt te begrijpen, helpt het om een paar termen te leren. Nước mắm is een gefermenteerde vissaus. De alomtegenwoordige vissaus staat bekend onder verschillende namen in Zuidoost-Azië.
Het heet nam pla in Thailand, nam pa in Laos, ngan bya yay in Myanmar en patis in de Filippijnen. Het wordt gebruikt om voedsel te kruiden tijdens het koken en het is ook een kruiderij die wordt geserveerd als een dipsaus om gekookte gerechten te begeleiden.
Net zoals de Italiaanse olijfolie volgens zuiverheid, zo ook de Vietnamezen met hun nước mắm. Een artikel op een Vietnamese website beschrijft de fermentatie- en sorteerprocessen in detail.
"Zodra vissersboten terugkomen met hun vangst, worden de vissen gespoeld en gedraineerd, vervolgens gemengd met zeezout - twee tot drie delen vis op één gewichtsdeel zout, waarna ze in grote aardewerken potten worden geperst, op de bodem bekleed met een laagje zout en bedekt met een laag zout. Een geweven bamboemat wordt over de vis geplaatst en met zware stenen afgewogen om te voorkomen dat de vis drijft wanneer het water erin wordt geëxtraheerd door het zout- en fermentatieproces. worden bedekt en in de zon gelaten gedurende negen maanden tot een jaar. Van tijd tot tijd worden ze blootgelegd om het mengsel bloot te stellen aan directe, hete zonneschijn, wat helpt de vissen te 'verteren' en ze in vloeibare vorm te veranderen. produceert een superieure geurige vissaus met een heldere, roodbruine kleur Uiteindelijk wordt de vloeistof uit de potten verwijderd, bij voorkeur door een spie op de bodem zodat deze door de lagen van de visresten stroomt .Ieder sediment wordt verwijderd en de gefilterde vis saus wordt overgebracht naar clea n potten en toegestaan om een paar weken in de zon te luchten om de sterke visgeur te verdrijven. Het is dan klaar om te bottelen. Het eindproduct is 100% echte vissaus van topkwaliteit.
"Vissauzen van de tweede en derde graad worden gemaakt door zout water toe te voegen om de visresten te bedekken, ze 2-3 maanden per keer te laten staan, dan te filteren voordat ze worden gebotteld.Tenslotte worden de visresten met zout water gekookt, vervolgens uitgespuugd en weggegooid om de vissaus van de laagste kwaliteit te produceren, of ze kunnen worden toegevoegd aan andere visresten van de eerste gisting tijdens het maken van tweede-grade saus. Omdat de smaak aanzienlijk wordt verminderd bij elke gisting, wordt vaak hoogwaardige vissaus toegevoegd naar de lagere klassen om hun smaak te verbeteren. In de praktijk brengen slechts weinig fabrikanten hoogwaardige vismix op de markt, waarbij ze het mengen met tweede en derde kwaliteitssauzen om grotere hoeveelheden te produceren die nog steeds als echte vissaus gekwalificeerd kunnen worden. "
Het is interessant om op te merken dat het onmogelijk lijkt om toegang te krijgen tot premium nước mắm.
Als nước mắm de gebottelde vissaus is, wat is dipsaus dan bij gefrituurde loempia's?
Nước chấm is een dipsaus, in het algemeen. Nước mắm pha is een gemengde vissaus . Op zijn meest elementaire, bevat nước mắm pha limoensap en / of azijn, vissaus, suiker en water. Optionele ingrediënten zijn onder meer chilipepers en knoflook.
Nước mắm pha is in heel Vietnam anders voorbereid. In het noorden wordt het basismengsel verdund met bouillon. In de centrale regio van het land gebruikt de saus minder water en is daarom stoutmoediger.
In het zuiden wordt kokoswater toegevoegd aan nước mắm pha. Sommige recepten raden aan de suiker in water te koken om het volledig op te lossen; anderen zeggen dat alle ingrediënten gewoon in een pot geschud moeten worden.
De kleur en smaak van nước mắm pha worden beïnvloed door de kleur en de kwaliteit van het nước mắm. Nước mắm pha in het zuiden van Vietnam neigt ook donkerder te zijn omdat palmsuiker wordt gebruikt.